導語：如何才能寫好一篇酒店成本分析，這就(jiu)需要(yao)搜集整(zheng)理更多的(de)資料(liao)和文獻(xian)，歡迎(ying)閱(yue)讀由公務員之家整(zheng)理的(de)十篇范文，供你(ni)借鑒(jian)。

篇1

關鍵詞：餐(can)飲成本；成本分析；成本控制

據有關資料統計，我國酒店的餐飲收入約占酒店收入的30%左右，四星級以上酒店的餐飲成本率一般在35%至40%，三星級以下低星級酒店餐飲成本率一般在40%至45%，由此可見酒店的餐飲成本與收入不相匹配。進行餐飲成本分析與控制是提高酒店利潤提升其(qi)(qi)市場競爭力的(de)重要手段。本文以三(san)亞環(huan)球城酒店為例(li)，分析了其(qi)(qi)餐飲(yin)成(cheng)本控制的(de)現狀及其(qi)(qi)成(cheng)本管理存在的(de)問(wen)題，并針(zhen)對問(wen)題提出成(cheng)本控制的(de)方法。

1餐飲成本控制的“5S”

Save 酒店要(yao)想(xiang)獲(huo)得經(jing)濟效益，實(shi)現發展，必須兼顧開源和(he)節(jie)流。成本控制是實(shi)現節(jie)流的一個(ge)有效途(tu)徑，餐(can)飲采(cai)(cai)購(gou)(gou)的經(jing)常性和(he)至(zhi)關重要(yao)性要(yao)求(qiu)要(yao)把(ba)餐(can)飲采(cai)(cai)購(gou)(gou)當作節(jie)流的源頭來抓，在(zai)(zai)采(cai)(cai)購(gou)(gou)工作中要(yao)堅(jian)持貨比三家，力求(qiu)在(zai)(zai)保證采(cai)(cai)購(gou)(gou)質量的同時最大(da)限度(du)節(jie)約(yue)采(cai)(cai)購(gou)(gou)成本。

Specification 餐(can)飲采(cai)購的驗收(shou)環節必(bi)須做到有據(ju)可(ke)依(yi)，有證可(ke)尋，權(quan)責明(ming)確(que)，發揮驗收(shou)的“把關”作用。

Sort ABC分(fen)(fen)類(lei)控制法(fa)是意(yi)大利經濟學家巴雷(lei)托于19世紀的(de)首(shou)創(chuang)，1951年管理(li)(li)學家戴(dai)克(ke)將這一(yi)分(fen)(fen)類(lei)管理(li)(li)思想(xiang)引用到(dao)庫存(cun)(cun)管理(li)(li)領域。應用于庫存(cun)(cun)管理(li)(li)的(de)ABC法(fa)是以各類(lei)存(cun)(cun)貨項目所(suo)占整個倉儲(chu)總和的(de)比重(zhong)和價值進行分(fen)(fen)類(lei)排序(xu)，分(fen)(fen)清重(zhong)點(dian)和一(yi)般從而有(you)區(qu)別(bie)的(de)確定存(cun)(cun)貨管理(li)(li)投入和方法(fa)的(de)一(yi)種(zhong)分(fen)(fen)析方法(fa)。餐飲生產所(suo)需的(de)材料和種(zhong)類(lei)較(jiao)多，而且種(zhong)類(lei)不同(tong)的(de)材料所(suo)要求的(de)儲(chu)存(cun)(cun)條件不同(tong)，大大增加了原料儲(chu)存(cun)(cun)面(mian)面(mian)俱到(dao)的(de)難度(du)。此外，各種(zhong)材料價格的(de)梯度(du)差異(yi)比較(jiao)大，從幾毛到(dao)幾千(qian)元不等，這為分(fen)(fen)類(lei)控制提供了現實的(de)可能性(xing)。

Standard 標(biao)(biao)(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)法以企業根據自(zi)身的(de)(de)具體(ti)實(shi)(shi)際預先設定(ding)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)為基礎，將標(biao)(biao)(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)與(yu)生產經營(ying)過程中發生的(de)(de)實(shi)(shi)際成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)相比較(jiao)，通(tong)過核算(suan)和分析標(biao)(biao)(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)和實(shi)(shi)際成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)之(zhi)(zhi)間(jian)的(de)(de)差異評價經濟業績，加強成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)，反饋成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)信息借以實(shi)(shi)現(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)效果的(de)(de)一(yi)種方法。依據標(biao)(biao)(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)法制(zhi)定(ding)具有科學依據的(de)(de)目標(biao)(biao)(biao)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)，用(yong)(yong)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)菜(cai)譜，標(biao)(biao)(biao)準(zhun)酒(jiu)譜嚴格控(kong)制(zhi)生產銷售過程中食材、酒(jiu)水的(de)(de)用(yong)(yong)量與(yu)配(pei)比，從(cong)而將成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)在合理的(de)(de)范圍之(zhi)(zhi)內。

Superivision 保證成本控制(zhi)的力(li)度(du)和(he)效(xiao)度(du)，抓好成本控制(zhi)的核算，充分發(fa)揮核算的監(jian)督作用。通過核算報(bao)表(biao)揭示成本變動(dong)的幅度(du)和(he)原因(yin)，以此評價各環節的成本控制(zhi)效(xiao)果。

2環球城酒(jiu)店成本控制現狀及(ji)其問題(ti)

2.1成本控制(zhi)現(xian)狀

表1 環球(qiu)城(cheng)成本控制現狀

年(nian)份2010 今年(nian)成(cheng)本(ben)率 去(qu)年(nian)成(cheng)本(ben)率 同(tong)期(qi)相比

綜合(he)成(cheng)本率 39.4% 39.0% 0.4%

食品成本率 46.0% 41.0% 5.0%

飲品成本率 22.0% 25.0% -3.0%

庫(ku)存成本率 20.0% 22.0% -2.0%

采購成(cheng)本(ben)率 8.00% 9.00% -1.0%

其它 4.00% 3.00% 1.0%

從表1中可(ke)(ke)以看出(chu)2010年(nian)環球(qiu)城餐(can)飲(yin)(yin)部成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)率占(zhan)(zhan)整(zheng)個(ge)酒店(dian)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)率的(de)39.4%,其中食品成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)率占(zhan)(zhan)46%，飲(yin)(yin)品成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)率占(zhan)(zhan)22%，庫存(cun)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)率占(zhan)(zhan)20%，采購成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)率占(zhan)(zhan)8%，其他(ta)占(zhan)(zhan)4%。環球(qiu)城酒店(dian)是(shi)準五星級(ji)酒店(dian)，一般來說，四星級(ji)以上酒店(dian)餐(can)飲(yin)(yin)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)率應該(gai)在(zai)35%-40%之間是(shi)比(bi)較合理的(de)，但環球(qiu)城的(de)2010年(nian)餐(can)飲(yin)(yin)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)卻高(gao)達46%，而且去年(nian)餐(can)飲(yin)(yin)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)也超(chao)出(chu)35%-40%這個(ge)合理的(de)范圍，由此(ci)可(ke)(ke)見環球(qiu)城的(de)餐(can)飲(yin)(yin)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控制的(de)效果不是(shi)很明(ming)顯。

2.2環(huan)球(qiu)城成本控(kong)制問題

2.2.1采購環(huan)節存在問題(ti)

（1）沒(mei)有競爭性的采(cai)購(gou)制度

環球城的供應商(shang)比(bi)較(jiao)單一而且(qie)固(gu)定(ding)，這就使得其在(zai)采購過(guo)程中不能(neng)利用供應商(shang)之間的相互競(jing)爭(zheng)獲得價格上的優勢，降低采購成本。

（2）沒有檢測市(shi)場(chang)上供應和價格的情況，買賣者之間聯系(xi)不密(mi)切。

采(cai)購部(bu)沒有專(zhuan)門(men)的(de)(de)(de)人員負責材料市(shi)場的(de)(de)(de)價(jia)格(ge)(ge)信息，對市(shi)場價(jia)格(ge)(ge)的(de)(de)(de)變(bian)化沒有及時掌(zhang)握。另(ling)一方(fang)面(mian)，采(cai)購部(bu)門(men)與供應商之(zhi)間的(de)(de)(de)聯系只限制在酒店需要(yao)原料時，因此價(jia)格(ge)(ge)信息更(geng)新比較慢，不能(neng)及時發現更(geng)加實惠的(de)(de)(de)供貨渠道。

2.2.2驗收環節存在(zai)問題

（1）驗(yan)收人員責(ze)任(ren)心不強，驗(yan)收責(ze)任(ren)制(zhi)度執行不得力。

酒(jiu)店負責(ze)驗收的人(ren)員(yuan)(yuan)責(ze)任(ren)心不(bu)強，為圖省(sheng)事只是負責(ze)看(kan)所(suo)要采購(gou)的品(pin)種(zhong)是否(fou)齊(qi)全對(dui)于各(ge)個(ge)品(pin)種(zhong)的規(gui)格和(he)數量及質量沒有詳細的驗收，因(yin)此，有部分原料不(bu)符合使用標準，造成了無辜損失，增加了餐(can)飲成本。驗收部門雖然制作了驗收的單據但是驗收人(ren)員(yuan)(yuan)并不(bu)按照標準填寫，上級(ji)人(ren)員(yuan)(yuan)對(dui)此也(ye)沒有規(gui)定明確(que)的懲罰(fa)制度(du)因(yin)此，出現問題之后往(wang)(wang)往(wang)(wang)得不(bu)到承擔責(ze)任(ren)的人(ren)員(yuan)(yuan)，并且(qie)妨礙以(yi)后的糾(jiu)正(zheng)執行。

2.2.3庫存(cun)環節存(cun)在問(wen)題：

（1）對(dui)存(cun)貨項目(mu)材(cai)料(liao)只(zhi)是(shi)簡單(dan)的(de)(de)根據(ju)材(cai)料(liao)性質(zhi)進行儲存(cun)，對(dui)同(tong)性質(zhi)的(de)(de)材(cai)料(liao)不分(fen)價值(zhi)大小采用統一的(de)(de)方法進行控(kong)(kong)制，缺乏存(cun)貨價值(zhi)與(yu)存(cun)貨比重的(de)(de)比較分(fen)析(xi)沒有分(fen)清重點與(yu)一般(ban)，使得某些低價值(zhi)存(cun)貨的(de)(de)控(kong)(kong)制成本過(guo)高。

（2）缺乏專門人員對(dui)對(dui)某些價(jia)值量較(jiao)大所占比(bi)重較(jiao)少的原料(liao)保質(zhi)期(qi)的定(ding)期(qi)檢(jian)查。

大多數食(shi)(shi)材(cai)由(you)相關部門發放后(hou)就直接(jie)交由(you)廚房進行冷藏或者備用，廚房員工也都忙于(yu)自己崗位內部事務疏于(yu)對重點(dian)食(shi)(shi)材(cai)的盤(pan)查，因此重點(dian)食(shi)(shi)材(cai)過質和(he)丟(diu)失比較(jiao)多，造成(cheng)的庫(ku)存折損成(cheng)本比較(jiao)高。

2.2.4生產加工環節存在問(wen)題：

（1）加(jia)工(gong)人員沒有遵從標(biao)準化烹調(diao)技術和配比(bi)標(biao)準

篇2

【關(guan)鍵詞(ci)】酒店(dian)業(ye)，成(cheng)本控(kong)制，集團化

當前，我(wo)(wo)國(guo)酒店業在(zai)發(fa)(fa)展過(guo)(guo)程中面(mian)(mian)臨(lin)著(zhu)(zhu)諸(zhu)多考驗(yan)和(he)挑戰，過(guo)(guo)度(du)競(jing)爭、用工荒、能(neng)源(yuan)價格仍高于一般工商(shang)企業等問(wen)題，都不同程度(du)地制約我(wo)(wo)國(guo)酒店業的(de)健康發(fa)(fa)展。隨著(zhu)(zhu)我(wo)(wo)國(guo)旅游業進(jin)入(ru)黃金發(fa)(fa)展期，人(ren)力資(zi)源(yuan)短缺(que)和(he)能(neng)源(yuan)價格過(guo)(guo)高，已經成(cheng)(cheng)(cheng)為困(kun)擾我(wo)(wo)國(guo)酒店業發(fa)(fa)展的(de)瓶(ping)頸。然而，受傳(chuan)統管理思想的(de)影(ying)響，我(wo)(wo)國(guo)酒店業在(zai)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)核算、成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)控制、成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)分析(xi)等方面(mian)(mian)還存在(zai)諸(zhu)多問(wen)題，致使(shi)許多酒店經濟效益欠佳，瀕臨(lin)破產(chan)。

一、酒店業(ye)成本控(kong)制存在的問題

1、成(cheng)本控制對(dui)象認識不清(qing)

在(zai)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)管理(li)過(guo)程中，只(zhi)注(zhu)意(yi)生產環(huan)節，忽視(shi)采(cai)購、銷售等(deng)環(huan)節。只(zhi)將(jiang)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)控(kong)制(zhi)(zhi)停(ting)留(liu)在(zai)傳統意(yi)義上(shang)的(de)節約一度電和(he)一粒米上(shang)，忽視(shi)潛在(zai)的(de)損(sun)失，沒有對成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)實(shi)行(xing)全方(fang)位的(de)控(kong)制(zhi)(zhi)。許多領導只(zhi)考(kao)(kao)慮(lv)眼前的(de)政績，盲目建筑(zhu)樓房(fang)、隨(sui)意(yi)進行(xing)裝修等(deng)，不考(kao)(kao)慮(lv)折舊(jiu)與攤銷。在(zai)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)控(kong)制(zhi)(zhi)與成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)管理(li)上(shang)，“三化”現象仍很嚴重(zhong)，導致酒店(dian)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)控(kong)制(zhi)(zhi)失控(kong)，制(zhi)(zhi)約和(he)影(ying)響著(zhu)我國酒店(dian)業的(de)發(fa)展。

作為勞動密集型的(de)(de)(de)酒店業，服(fu)務(wu)質量(liang)是客戶(hu)選擇(ze)酒店的(de)(de)(de)主要參考依(yi)據(ju)。而酒店服(fu)務(wu)質量(liang)的(de)(de)(de)高低(di)又(you)集中體現(xian)在直接為客戶(hu)服(fu)務(wu)的(de)(de)(de)一線人員身上。從前(qian)廳的(de)(de)(de)接待(dai)到客房的(de)(de)(de)服(fu)務(wu)反映了酒店全體員工(gong)的(de)(de)(de)整(zheng)體素質和服(fu)務(wu)意識。很多酒店忽(hu)視對(dui)員工(gong)的(de)(de)(de)培養，人員流失現(xian)象非常(chang)嚴重(zhong)，酒店幾乎(hu)天天在招(zhao)聘(pin)新員工(gong)，這些情況無形中都導致了酒店成本(ben)加大，不(bu)利于(yu)酒店的(de)(de)(de)發展(zhan)。

2、成(cheng)本控制(zhi)責任劃(hua)分(fen)不(bu)明

長期以來，很(hen)多酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)都(dou)認(ren)為成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)只是(shi)少(shao)數人的(de)事，酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)的(de)財務部門是(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)的(de)直接(jie)責任(ren)人，部分(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)領導對(dui)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)效益負責任(ren)，而(er)其他(ta)部門及其他(ta)人員(yuan)只是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)產(chan)品(pin)的(de)生產(chan)者而(er)已。致使(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)的(de)多數員(yuan)工(gong)不(bu)關心(xin)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)，成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)意識薄弱，工(gong)作(zuo)中浪(lang)費(fei)嚴重(zhong)，損失巨大，最終導致酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)喪失了(le)對(dui)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)的(de)監督與控(kong)制(zhi)權力(li)。在(zai)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)核(he)算上，對(dui)材料領用、物品(pin)損耗(hao)不(bu)進(jin)行準確詳(xiang)細記(ji)錄，致使(shi)(shi)出了(le)問題，找不(bu)到相關責任(ren)人員(yuan)，酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)管理混亂(luan)。酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)中不(bu)能進(jin)行全員(yuan)參(can)與全面控(kong)制(zhi)，難以實現酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)目標。

3、成本管理模式(shi)與市場經濟(ji)要(yao)求不適應(ying)

目前，我國酒店業成(cheng)本(ben)控制制度(du)、成(cheng)本(ben)預算內容、成(cheng)本(ben)考核體(ti)系、成(cheng)本(ben)核算系統等還存在許多問(wen)題(ti)，不適應(ying)實(shi)現(xian)社會可持續發展和(he)ISO14001環境管理體(ti)系認證的(de)需要。特別是國際(ji)酒店快速進入我國，對我國酒店業造(zao)成(cheng)了巨大沖擊。

首(shou)先，制(zhi)(zhi)度是酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)業(ye)進行(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)(zhi)的一項基礎性工(gong)作，目(mu)前(qian)，我(wo)國(guo)大多數(shu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)業(ye)缺(que)少一套完(wan)善(shan)的成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)(zhi)制(zhi)(zhi)度。有(you)的即(ji)使(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)(zhi)體(ti)系比(bi)較健(jian)全(quan)，在實際操作中往(wang)往(wang)受到(dao)人(ren)為(wei)因素的影響而執行(xing)不(bu)(bu)到(dao)位(wei)。致使(shi)制(zhi)(zhi)度的監督、檢查作用完(wan)全(quan)喪失。其(qi)次，信(xin)息是酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)決策(ce)(ce)(ce)的依據，目(mu)前(qian)，很多酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)僅僅憑借(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)會計系統提供(gong)的一份資料去(qu)進行(xing)決策(ce)(ce)(ce)，由于原始(shi)數(shu)據不(bu)(bu)全(quan)，信(xin)息失真，致使(shi)決策(ce)(ce)(ce)失誤(wu)。很多酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)沒(mei)有(you)建立健(jian)全(quan)ISO9000系列標準，不(bu)(bu)進行(xing)國(guo)際質量認證，缺(que)乏對(dui)整個運(yun)營過(guo)程的標準化(hua)管理(li)，不(bu)(bu)能提供(gong)科(ke)學合(he)理(li)的決策(ce)(ce)(ce)信(xin)息和(he)各個環(huan)節的成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)數(shu)據，尤其(qi)缺(que)乏非財務信(xin)息，不(bu)(bu)了解(jie)競(jing)爭對(dui)手(shou)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)情況，不(bu)(bu)掌握(wo)客(ke)戶(hu)對(dui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)的需求信(xin)息，導(dao)致酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)在日益激烈的市場競(jing)爭中難于取(qu)勝。第三，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)(zhi)好壞，需要(yao)對(dui)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)(zhi)情況進行(xing)考(kao)(kao)核(he)評價(jia)，目(mu)前(qian)，我(wo)國(guo)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)業(ye)還沒(mei)有(you)建立健(jian)全(quan)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)考(kao)(kao)核(he)體(ti)系。

4、成本控制技術水平低

我國酒(jiu)店(dian)(dian)業在管理(li)上缺乏內在的(de)真正(zheng)動(dong)力(li)，酒(jiu)店(dian)(dian)業成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)技(ji)(ji)術(shu)水平(ping)低，多(duo)數酒(jiu)店(dian)(dian)仍然(ran)采用傳(chuan)統(tong)的(de)定額制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)定和比(bi)率控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)等方法。控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)也只對成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)進(jin)行事后(hou)控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，缺乏事前控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)與事中控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。此外，現代化信息技(ji)(ji)術(shu)與手段沒(mei)有得(de)到(dao)運用，制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)造資源計劃及計算機(ji)輔助控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)等現代成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)管理(li)方法沒(mei)有得(de)到(dao)推(tui)廣(guang)，企業信息化建設(she)相對落(luo)后(hou)，致使酒(jiu)店(dian)(dian)的(de)信息化技(ji)(ji)術(shu)水平(ping)低，先進(jin)的(de)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)技(ji)(ji)術(shu)得(de)不到(dao)推(tui)廣(guang)應用，很(hen)多(duo)酒(jiu)店(dian)(dian)領導一直(zhi)延用傳(chuan)統(tong)的(de)酒(jiu)店(dian)(dian)管理(li)技(ji)(ji)術(shu)，制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)約著酒(jiu)店(dian)(dian)經(jing)濟效益(yi)的(de)提高。

5、酒店(dian)獨自(zi)經營成(cheng)本(ben)過高

與國際酒(jiu)店(dian)(dian)(dian)相比，我國酒(jiu)店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)集團(tuan)化水(shui)平還很(hen)(hen)低。目(mu)前，酒(jiu)店(dian)(dian)(dian)業的(de)(de)餐飲(yin)成(cheng)本、人(ren)員工資、能源(yuan)消耗在(zai)酒(jiu)店(dian)(dian)(dian)經營成(cheng)本中(zhong)占到80%以上，成(cheng)為酒(jiu)店(dian)(dian)(dian)成(cheng)本控(kong)制的(de)(de)關(guan)鍵(jian)。酒(jiu)店(dian)(dian)(dian)是為客(ke)戶提供服務(wu)的(de)(de)企業，在(zai)服務(wu)過程(cheng)中(zhong)會用到很(hen)(hen)多大(da)(da)型設備，例如中(zhong)央空調(diao)、電梯等，這些設備一(yi)次性投資大(da)(da)、日常的(de)(de)消耗性支出(chu)也很(hen)(hen)大(da)(da)，加(jia)之維(wei)護保養支出(chu)也很(hen)(hen)大(da)(da)，每個酒(jiu)店(dian)(dian)(dian)都獨自經營，需(xu)要配備一(yi)系列的(de)(de)維(wei)修養護人(ren)員，這是一(yi)筆(bi)不小的(de)(de)開支。建立酒(jiu)店(dian)(dian)(dian)集團(tuan)可以很(hen)(hen)好地(di)解決這一(yi)問題，大(da)(da)大(da)(da)降低酒(jiu)店(dian)(dian)(dian)經營成(cheng)本。

二、酒店業(ye)成(cheng)本控制存在問題的原因分析

1、不(bu)(bu)能全(quan)面地掌(zhang)握成(cheng)(cheng)本控(kong)制對(dui)(dui)象。長期(qi)以來，我國酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)業(ye)管理方式粗(cu)放，管理面過窄(zhai)，主要集中在酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)的直接生產過程上(shang)，即對(dui)(dui)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)客人(ren)提(ti)(ti)供(gong)(gong)的服務上(shang)，而對(dui)(dui)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)的供(gong)(gong)應(ying)環節與(yu)銷(xiao)售環節考(kao)慮少，不(bu)(bu)注重價值鏈分析，致使(shi)采購成(cheng)(cheng)本與(yu)銷(xiao)售成(cheng)(cheng)本較高(gao)，沒有深入、全(quan)面地掌(zhang)握成(cheng)(cheng)本控(kong)制對(dui)(dui)象。不(bu)(bu)注重員(yuan)工素質(zhi)的提(ti)(ti)升，沒有采取有效措施(shi)激勵員(yuan)工，控(kong)制員(yuan)工的流失(shi)，致使(shi)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)業(ye)的招聘(pin)成(cheng)(cheng)本不(bu)(bu)斷增高(gao)。

2、相(xiang)關(guan)人(ren)員(yuan)參(can)與(yu)(yu)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)管(guan)理意(yi)識落后(hou)。在(zai)(zai)我國酒(jiu)店業的(de)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)控制(zhi)(zhi)工(gong)作中，存在(zai)(zai)著一(yi)種錯誤(wu)的(de)意(yi)識：僅僅把成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)管(guan)理看成(cheng)(cheng)(cheng)是財(cai)務(wu)部門的(de)工(gong)作，降低酒(jiu)店業經營成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)是酒(jiu)店高(gao)層人(ren)員(yuan)的(de)職責，與(yu)(yu)普通員(yuan)工(gong)無關(guan)，基層人(ren)員(yuan)與(yu)(yu)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)目標(biao)制(zhi)(zhi)定、成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)執行、成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)監(jian)督與(yu)(yu)改進的(de)工(gong)作無關(guan)，幾乎不(bu)參(can)與(yu)(yu)酒(jiu)店成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)目標(biao)的(de)制(zhi)(zhi)定，只是被動地執行酒(jiu)店高(gao)層所制(zhi)(zhi)定的(de)工(gong)作規則(ze)，他們(men)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)意(yi)識淡漠，參(can)與(yu)(yu)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)控制(zhi)(zhi)的(de)積極性不(bu)高(gao)，這在(zai)(zai)一(yi)定程度上導(dao)致酒(jiu)店資(zi)源浪費，成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)管(guan)理的(de)力度也會受到削弱。

3、內部成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)體(ti)系不(bu)完善。首先(xian)，組(zu)織結(jie)構(gou)設置不(bu)合(he)理(li)(li)(li)(li)(li)。受傳統(tong)管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)思想的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響，我國(guo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)組(zu)織結(jie)構(gou)應(ying)屬于扁平(ping)型(xing)組(zu)織結(jie)構(gou)，領(ling)導(dao)(dao)者管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)層次(ci)少，相對來(lai)講管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)幅(fu)度(du)就(jiu)(jiu)大，這就(jiu)(jiu)要(yao)求(qiu)高層領(ling)導(dao)(dao)必須具有(you)(you)很(hen)強(qiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)組(zu)織能(neng)力。事(shi)實(shi)(shi)正好相反(fan)，我國(guo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)者由于沒(mei)有(you)(you)受到(dao)正規(gui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)培(pei)訓(xun)學(xue)習(xi)，管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)能(neng)力較低(di)(di)，掌控(kong)(kong)(kong)全(quan)(quan)(quan)局(ju)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水平(ping)低(di)(di)，不(bu)能(neng)同時管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)多個(ge)部門的(de)(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)作(zuo)(zuo)。加(jia)(jia)之酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)是勞動密集型(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)行業，全(quan)(quan)(quan)體(ti)員(yuan)工(gong)都是成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)參(can)與者，保證(zheng)所有(you)(you)員(yuan)工(gong)每(mei)時每(mei)刻都能(neng)做(zuo)好成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)工(gong)作(zuo)(zuo)，是件不(bu)容易的(de)(de)(de)(de)(de)(de)事(shi)，這就(jiu)(jiu)需要(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)設計出更加(jia)(jia)科(ke)學(xue)合(he)理(li)(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)組(zu)織結(jie)構(gou)，扎(zha)實(shi)(shi)做(zuo)好成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)工(gong)作(zuo)(zuo)。其次(ci)，管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)人(ren)員(yuan)素(su)質低(di)(di)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)財務人(ren)員(yuan)應(ying)當是酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重要(yao)管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)者，他們(men)對酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)起著關鍵(jian)性地作(zuo)(zuo)用。然而(er)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)又是在酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)各個(ge)經(jing)營(ying)環節形成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，各級各類管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)人(ren)員(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)工(gong)作(zuo)(zuo)，都會直接(jie)或間接(jie)地影響到(dao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)經(jing)營(ying)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)。這些管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)人(ren)員(yuan)很(hen)少經(jing)過培(pei)訓(xun)學(xue)習(xi)，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)懂管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)技(ji)術與管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)方法，更不(bu)懂得酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)方法，他們(men)僅憑自(zi)己的(de)(de)(de)(de)(de)(de)理(li)(li)(li)(li)(li)解從(cong)事(shi)管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)工(gong)作(zuo)(zuo)，管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)效果(guo)很(hen)差(cha)，更談不(bu)上(shang)對成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)進行事(shi)前、事(shi)中控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)問題(ti)了。第(di)三，現(xian)代(dai)信(xin)(xin)息(xi)(xi)化水平(ping)低(di)(di)。目前，我國(guo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)信(xin)(xin)息(xi)(xi)化程度(du)較低(di)(di)，多數(shu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)沒(mei)有(you)(you)建(jian)(jian)立信(xin)(xin)息(xi)(xi)系統(tong)，沒(mei)有(you)(you)專人(ren)負(fu)責信(xin)(xin)息(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)搜集、加(jia)(jia)工(gong)與處理(li)(li)(li)(li)(li)，更談不(bu)上(shang)信(xin)(xin)息(xi)(xi)反(fan)饋系統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)建(jian)(jian)立，不(bu)能(neng)滿足酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)業經(jing)營(ying)管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)全(quan)(quan)(quan)過程需要(yao)。有(you)(you)些酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)前廳、客房、餐(can)飲等(deng)部門雖然建(jian)(jian)有(you)(you)電話(hua)、計算機信(xin)(xin)息(xi)(xi)服(fu)務中心，但從(cong)整個(ge)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)來(lai)講，還沒(mei)有(you)(you)建(jian)(jian)立完整的(de)(de)(de)(de)(de)(de)信(xin)(xin)息(xi)(xi)服(fu)務網(wang)絡，使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)只(zhi)在低(di)(di)水平(ping)上(shang)運(yun)轉，無法滿足現(xian)代(dai)科(ke)技(ji)發展的(de)(de)(de)(de)(de)(de)需要(yao)。

4、成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)技術(shu)(shu)(shu)落(luo)后。酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)業(ye)技術(shu)(shu)(shu)水平(ping)的(de)(de)高(gao)低對(dui)降(jiang)低成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)進度的(de)(de)影響較大(da)。社會(hui)化(hua)(hua)(hua)大(da)生產，要求酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)業(ye)必(bi)須采用先進的(de)(de)現代(dai)化(hua)(hua)(hua)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)技術(shu)(shu)(shu)，這對(dui)降(jiang)低酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)，提高(gao)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)管(guan)理(li)水平(ping)具有(you)非常重要的(de)(de)意義(yi)。酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)作(zuo)為特殊(shu)的(de)(de)服務性行(xing)(xing)業(ye)，在采購(gou)(gou)原料到(dao)(dao)銷售產品的(de)(de)過程中，有(you)別于其他企業(ye)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)特點。酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)涉及(ji)的(de)(de)環節(jie)(jie)多(duo)，控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)復雜(za)，既(ji)包(bao)括采購(gou)(gou)、收貨(huo)儲存、粗加工(gong)、烹飪成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)品到(dao)(dao)銷售環節(jie)(jie)；又(you)包(bao)括對(dui)人員工(gong)資管(guan)理(li)、水電燃(ran)氣使用管(guan)理(li)到(dao)(dao)前(qian)廳低值易耗品控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)等諸(zhu)多(duo)環節(jie)(jie)。僅(jin)就(jiu)某(mou)一(yi)環節(jie)(jie)進行(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)達不(bu)到(dao)(dao)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)根本(ben)(ben)目的(de)(de)，必(bi)須采用先進的(de)(de)現代(dai)化(hua)(hua)(hua)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)技術(shu)(shu)(shu)對(dui)整(zheng)個(ge)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)進行(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。目前(qian)，酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)技術(shu)(shu)(shu)主要有(you)預算(suan)控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)法、制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)度控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)法、定額控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)法、指標控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)法和標準成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)法。這些控(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)技術(shu)(shu)(shu)可以相互(hu)補(bu)充，相互(hu)促進，在酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)的(de)(de)實際工(gong)作(zuo)中，每個(ge)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)可以根據自(zi)身實際情況(kuang)有(you)選擇(ze)地(di)使用某(mou)種技術(shu)(shu)(shu)。

5、未形成集(ji)(ji)團化運作方式(shi)(shi)。集(ji)(ji)團化經(jing)營是目(mu)前國(guo)(guo)(guo)際(ji)(ji)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)業(ye)發展的(de)趨勢，長期以(yi)來(lai)，受(shou)我(wo)國(guo)(guo)(guo)經(jing)濟(ji)體制的(de)影響，許多(duo)(duo)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)單(dan)打獨斗，各自為政，酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)業(ye)集(ji)(ji)團化的(de)進程(cheng)非常(chang)緩慢，無疑影響著(zhu)(zhu)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)綜(zong)合(he)成本的(de)降低(di)。從目(mu)前的(de)統計數(shu)字來(lai)看，我(wo)國(guo)(guo)(guo)擁有120多(duo)(duo)家(jia)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)管理公司，這些管理公司僅負責(ze)全國(guo)(guo)(guo)的(de)800多(duo)(duo)家(jia)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)。而圣(sheng)達特(te)公司早于2005年就管理著(zhu)(zhu)6800多(duo)(duo)家(jia)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)。同時，我(wo)國(guo)(guo)(guo)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)管理公司不僅在(zai)管理的(de)數(shu)量上遠(yuan)(yuan)低(di)于國(guo)(guo)(guo)際(ji)(ji)水準，更為重(zhong)要的(de)是在(zai)管理方式(shi)(shi)、管理手段(duan)、管理方法等方面遠(yuan)(yuan)低(di)于國(guo)(guo)(guo)際(ji)(ji)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)，最終導致我(wo)國(guo)(guo)(guo)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)集(ji)(ji)團在(zai)核(he)心競爭力上與國(guo)(guo)(guo)際(ji)(ji)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)集(ji)(ji)團的(de)差(cha)距更大(da)。

參考文獻：

[1]崔(cui)學彬.酒店成本管理中的主(zhu)要問題及原因分(fen)析[J].旅游(you)縱覽(lan)（行業版），2012，（03）.

篇3

【關鍵(jian)詞】火電廠 運營成(cheng)本管理(li)成(cheng)本分析系統

中圖分類號：TM6 文(wen)獻標識碼(ma)：A 文(wen)章編號：

前言

企(qi)業是以追(zhui)求利潤最(zui)(zui)大(da)化(hua)為最(zui)(zui)終目的，因此，最(zui)(zui)大(da)限度地降低(di)運營(ying)成本(ben)，是企(qi)業利潤的根本(ben)保障。火電廠作為發電企(qi)業，運營(ying)成本(ben)的有效管理同樣能夠為企(qi)業獲得最(zui)(zui)大(da)經(jing)濟效益。

二、企業運營成本控制(zhi)存在的問題

1、企業領導的運(yun)營成本(ben)控制意識不強

很(hen)多企(qi)業(ye)(ye)的(de)領導(dao)以為內(nei)部(bu)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)度束縛(fu)了自己的(de)權力(li)(li)，不重視(shi)內(nei)部(bu)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)度的(de)建設(she)；有的(de)企(qi)業(ye)(ye)在(zai)處理內(nei)控(kong)與管理、風(feng)險、發展的(de)關(guan)系(xi)問題時，錯誤地使強化內(nei)部(bu)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)與發展和(he)效益(yi)對立(li)(li)起來；還有部(bu)分企(qi)業(ye)(ye)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)度不健全，很(hen)多方(fang)面都在(zai)公(gong)司成立(li)(li)初期建立(li)(li)了相(xiang)關(guan)的(de)規章制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)度，但在(zai)之后的(de)實行時沒有遵循，缺乏制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)度的(de)執行力(li)(li)。

2、企(qi)業會計人(ren)員的專(zhuan)業性(xing)不強

會(hui)計人(ren)員是一個(ge)專(zhuan)業(ye)(ye)化要求比較高(gao)的(de)(de)行(xing)業(ye)(ye)，對人(ren)員的(de)(de)綜合素質要求比較高(gao)，必須有相(xiang)關的(de)(de)專(zhuan)業(ye)(ye)知識、良好的(de)(de)責(ze)任心和(he)職業(ye)(ye)道(dao)德(de)。對負責(ze)的(de)(de)業(ye)(ye)務(wu)要熟悉和(he)了(le)解。要嚴(yan)格對從業(ye)(ye)人(ren)員的(de)(de)資格進行(xing)審查(cha)。

3、各類成本(ben)支出監督不力

不能對(dui)各項的(de)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)支(zhi)出(chu)進(jin)(jin)行(xing)有(you)(you)效的(de)管(guan)(guan)理(li)，不能對(dui)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)的(de)支(zhi)出(chu)進(jin)(jin)行(xing)預(yu)警，不能對(dui)不必要的(de)支(zhi)出(chu)進(jin)(jin)行(xing)有(you)(you)效的(de)監管(guan)(guan)，成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)支(zhi)出(chu)的(de)隨意性比較差。沒有(you)(you)形成(cheng)(cheng)(cheng)嚴(yan)格(ge)的(de)審批(pi)程序，存(cun)在一定(ding)的(de)制度漏洞，不能及時發現業務中存(cun)在的(de)問題(ti)，造成(cheng)(cheng)(cheng)資金損(sun)失后進(jin)(jin)行(xing)監管(guan)(guan)起(qi)不到(dao)預(yu)防作用。

三、 發電廠實現降低運營成本的途徑分析

1、控(kong)制生產技術環節, 滿(man)足(zu)降低運營成(cheng)本

對生產(chan)(chan)技術的(de)(de)控制(zhi)和優化(hua)運(yun)(yun)行(xing)(xing)管(guan)(guan)理(li)(li)是當(dang)前電力(li)企(qi)(qi)業生產(chan)(chan)管(guan)(guan)理(li)(li)中(zhong)很重要(yao)的(de)(de)一個方(fang)(fang)(fang)面(mian)。在降低(di)企(qi)(qi)業運(yun)(yun)行(xing)(xing)成本中(zhong)起著(zhu)很關(guan)鍵的(de)(de)因素。從管(guan)(guan)理(li)(li)層面(mian)來看(kan)(kan)需要(yao)加強真空系(xi)統(tong)管(guan)(guan)理(li)(li)、再熱蒸汽(qi)溫度(du)管(guan)(guan)理(li)(li)；從技術層面(mian)上來看(kan)(kan)需要(yao)調量以(yi)降低(di)排煙溫度(du)，調煤配(pei)比以(yi)降低(di)飛灰可燃物，合(he)理(li)(li)調度(du)主(zhu)(zhu)機運(yun)(yun)行(xing)(xing)方(fang)(fang)(fang)式(shi)以(yi)降低(di)機組煤耗，合(he)理(li)(li)調度(du)輔(fu)機運(yun)(yun)行(xing)(xing)方(fang)(fang)(fang)式(shi)以(yi)降低(di)廠用電率(lv)，系(xi)統(tong)優化(hua)主(zhu)(zhu)輔(fu)設備運(yun)(yun)行(xing)(xing)方(fang)(fang)(fang)式(shi)以(yi)降低(di)助(zhu)燃用油等(deng)幾方(fang)(fang)(fang)面(mian)的(de)(de)工作, 實現(xian)企(qi)(qi)業的(de)(de)降低(di)運(yun)(yun)營成本。

2、控制(zhi)生產(chan)經營環節, 滿足降低運營成本

成(cheng)本(ben)是一個企業(ye)生產經(jing)營的重要步驟，發電廠的成(cheng)本(ben)管(guan)理在(zai)生產經(jing)營過程中也占有很(hen)重要的作用(yong)，生產成(cheng)本(ben)的降低(di)能在(zai)一定程度(du)上(shang)實(shi)現(xian)生產經(jing)營的快速良(liang)好的發展。通過有效(xiao)的措施來(lai)降低(di)生產經(jing)營的成(cheng)本(ben)，提升企業(ye)效(xiao)益。

(一(yi)) 提(ti)高設(she)備(bei)(bei)的(de)維護、檢修質量, 降低非計劃降出(chu)力(li)和停(ting)運(yun)(yun)次數。加強(qiang)設(she)備(bei)(bei)管理(li), 提(ti)高設(she)備(bei)(bei)健康水(shui)平, 提(ti)高發(fa)電機(ji)組的(de)運(yun)(yun)行可靠性也是降低運(yun)(yun)營成本的(de)一(yi)個途徑。

（二）在(zai)電(dian)力企業的(de)(de)運行過(guo)程中(zhong)總(zong)會(hui)對(dui)設(she)備的(de)(de)部件進行更換(huan)，企業的(de)(de)檢(jian)修(xiu)維護(hu)費(fei)用和材(cai)料的(de)(de)費(fei)用占了很(hen)大的(de)(de)資金。主(zhu)要是因(yin)為企業不能按(an)照設(she)備的(de)(de)使用周期和使用條(tiao)件進行檢(jian)修(xiu)，檢(jian)修(xiu)的(de)(de)人員成(cheng)本意識比較(jiao)淡薄，在(zai)設(she)備的(de)(de)維修(xiu)過(guo)程中(zhong)對(dui)損壞的(de)(de)備件只是進行簡單的(de)(de)更換(huan)，

(三) 勤儉節(jie)約、修舊(jiu)利廢, 降(jiang)低(di)(di)檢修費(fei)用(yong)及料耗(hao)。在目前的(de)(de)發電企(qi)業(ye)經(jing)營(ying)過(guo)程(cheng)中，檢修費(fei)用(yong)和材料消(xiao)耗(hao)費(fei)用(yong)數額(e)巨大(da)，影響(xiang)了企(qi)業(ye)生產成本。這種現象產生的(de)(de)根源與各級管(guan)理人員(yuan)(yuan)的(de)(de)意(yi)識有(you)密切關(guan)系(xi)。很多企(qi)業(ye)管(guan)理人員(yuan)(yuan)和操(cao)作(zuo)工(gong)人，不關(guan)心(xin)企(qi)業(ye)的(de)(de)效益，加之(zhi)技術水平不高，使得檢修過(guo)程(cheng)通常是靠(kao)換(huan)零件來實現，這就(jiu)給企(qi)業(ye)降(jiang)低(di)(di)成本支(zhi)出(chu)增加很大(da)難(nan)度。企(qi)業(ye)要想降(jiang)低(di)(di)不必要的(de)(de)浪費(fei)和消(xiao)耗(hao)，就(jiu)要強(qiang)對各級人員(yuan)(yuan)的(de)(de)培(pei)訓，通過(guo)培(pei)訓提高檢修人員(yuan)(yuan)的(de)(de)素質(zhi)，增強(qiang)其操(cao)作(zuo)水平，強(qiang)化維修意(yi)識，在全廠營(ying)造(zao)濃厚的(de)(de)修舊(jiu)利廢氛圍，盡(jin)量(liang)降(jiang)低(di)(di)費(fei)用(yong)支(zhi)出(chu)。

(四) 強化技(ji)術(shu)進步和技(ji)術(shu)改(gai)造(zao), 進一步降(jiang)(jiang)低煤耗(hao)(hao)指(zhi)標。以技(ji)術(shu)進步為手段(duan), 有(you)利節約資源、降(jiang)(jiang)低消耗(hao)(hao),進而達到降(jiang)(jiang)低生產(chan)成本, 增加產(chan)品(pin)附(fu)加值。

(五) 實行區(qu)域性(xing)聯合檢修模式(shi), 提高規(gui)模檢修的(de)支出節(jie)約(yue)度。聯合檢修管理模式(shi),最大限度發(fa)揮(hui)了檢修人(ren)員的(de)專(zhuan)業能(neng)力, 并(bing)且能(neng)夠實現人(ren)員的(de)優化配置。

(六) 推行(xing)主業(ye)一體(ti)化管理, 規范三產公(gong)司(si)運作形(xing)成(cheng)輻(fu)射節約效應(ying)。目(mu)前, 一些發電企業(ye)通過建立三產公(gong)司(si)解決部分富余勞動(dong)力，但是由于管理問題，造成(cheng)產權(quan)不明確(que)，反而造成(cheng)了企業(ye)成(cheng)本的過大支(zhi)出。發電企業(ye)應(ying)進行(xing)公(gong)司(si)制改組, 完(wan)全按公(gong)司(si)法(fa)行(xing)使權(quan)利, 根據企業(ye)實際承受能力, 自(zi)主決定員工的工資和福利, 取消依附主業(ye)生存的三產公(gong)司(si), 節約成(cheng)本支(zhi)出, 大力提(ti)倡和發展面(mian)向(xiang)市場(chang), 面(mian)向(xiang)社會的新型三產企業(ye)。

四(si)、成本(ben)分(fen)析(xi)系統的(de)建立目標

成(cheng)本分(fen)析系(xi)統的(de)(de)建(jian)立是以科(ke)學分(fen)析發電成(cheng)本的(de)(de)各項構成(cheng)因素為基礎，建(jian)立多層次、多核(he)(he)算(suan)區段的(de)(de)成(cheng)本核(he)(he)算(suan)體系(xi)。

目前，發電(dian)企(qi)(qi)業(ye)MIS系(xi)統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)結構(gou)與(yu)功(gong)能實質上(shang)與(yu)現(xian)有(you)(you)企(qi)(qi)業(ye)運營(ying)及組(zu)織機構(gou)幾乎完全一致(zhi)，它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)目標(biao)就是滿(man)足生產(chan)運行管(guan)(guan)(guan)理單(dan)位的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)信(xin)息(xi)需求而建立(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)純(chun)管(guan)(guan)(guan)理式的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)信(xin)息(xi)系(xi)統(tong)。從某(mou)種意義(yi)上(shang)講，屬(shu)于(yu)靜(jing)態紀錄(lu)式的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)結構(gou)形式，只是局(ju)限在對生產(chan)過程中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)種有(you)(you)形和(he)無(wu)形資源的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)靜(jing)態管(guan)(guan)(guan)理紀錄(lu)。而成本分析系(xi)統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)目標(biao)是在現(xian)有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)MIS系(xi)統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)，建立(li)一套有(you)(you)別于(yu)現(xian)有(you)(you)MIS系(xi)統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，基于(yu)先(xian)進的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)現(xian)代企(qi)(qi)業(ye)管(guan)(guan)(guan)理思想的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)信(xin)息(xi)管(guan)(guan)(guan)理系(xi)統(tong)，以(yi)滿(man)足新形勢下的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)企(qi)(qi)業(ye)管(guan)(guan)(guan)理的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)要求，為(wei)企(qi)(qi)業(ye)優化資源配置科(ke)學正確的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)決策提供強有(you)(you)力的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)技術支持(chi)手(shou)段。具體作(zuo)用主要有(you)(you)：

1、為(wei)領導管(guan)理和決策(ce)提(ti)供(gong)參考(kao)依據。

2、為制訂(ding)和修(xiu)訂(ding)計(ji)劃提供科學依據。

3、對所(suo)有與(yu)成本(ben)緊(jin)密相關的數(shu)據(ju)專門統一管(guan)理，保證數(shu)據(ju)唯(wei)一性(xing)和安全性(xing)。

4、為以后的(de)競價(jia)上網的(de)報價(jia)提供可靠依據。

5、 與(yu)現有的系統實現連接，增強了各系統的連接性，增大使用(yong)價(jia)值。

6、提(ti)高(gao)企業管理效(xiao)率，降低管理成本。

五(wu)、成本分析系統技術方(fang)案(an)

1、建立合理科學的成本項目分類體系(xi)

（一）合同管理

傳統(tong)的合同(tong)管(guan)理(li)(li)模(mo)式管(guan)理(li)(li)上存在難度較大，不利于(yu)成本的快速(su)核(he)算。本系統(tong)將(jiang)合同(tong)進(jin)行數據(ju)化管(guan)理(li)(li)，建立合同(tong)管(guan)理(li)(li)數據(ju)庫(ku)，為(wei)實(shi)現成本的快速(su)核(he)算提(ti)供依(yi)據(ju)。

（二） 計(ji)劃預算管理(li)

將計(ji)劃(hua)預算(suan)進(jin)行(xing)數(shu)據庫(ku)管理(li)，為成本快(kuai)速預算(suan)分析提(ti)供基礎。包括(kuo)電量計(ji)劃(hua)、技改計(ji)劃(hua)、資金預算(suan)的制(zhi)定(ding)、調整等功能(neng)。

（三） 生產數據(ju)管(guan)理

生產實(shi)時指標(biao)監(jian)督管理(li)。通過MIS系統建立各機組的(de)實(shi)時監(jian)測系統，實(shi)時監(jian)測各機組及(ji)(ji)全廠(chang)的(de)發電(dian)煤耗等(deng)各種經濟指標(biao)以及(ji)(ji)機組的(de)耗差情況。

（四）燃料管理

燃料(liao)采購管理。建立每次燃料(liao)采購的歷史檔案(an)，記錄(lu)采購詳細(xi)信(xin)息(xi)。

煤(mei)源(yuan)(yuan)數(shu)(shu)據(ju)(ju)庫管(guan)理(li)。 建立電廠常用煤(mei)源(yuan)(yuan)的煤(mei)質數(shu)(shu)據(ju)(ju)庫，為合(he)理(li)購煤(mei)，合(he)理(li)配煤(mei)，降低成本提供基礎。

燃料(liao)消(xiao)費(fei)(fei)管理。建立燃料(liao)消(xiao)費(fei)(fei)檔案(an)、庫存(cun)檔案(an)，具體細(xi)化到每天(tian)，并將(jiang)現有的皮帶秤數(shu)據納(na)入燃料(liao)消(xiao)費(fei)(fei)管理數(shu)據庫中統一管理。

（五）財務管理

實現與(yu)現有財務系(xi)統的接(jie)口，為成本(ben)核(he)算提供基礎。

（六）物資管理

包括物(wu)資(zi)采購量(liang)(liang)、消耗(hao)量(liang)(liang)、需求量(liang)(liang)，以及資(zi)金(jin)的(de)使用(yong)量(liang)(liang)等數據(ju)，并建立數據(ju)庫(ku)進(jin)行(xing)專門管理(li)。

2、經營管理

對(dui)電(dian)廠的發電(dian)量、售電(dian)量、購電(dian)量，各種收入、成本、利(li)潤等(deng)經營數(shu)據進行(xing)管理。

3、實現(xian)各(ge)種成(cheng)本(ben)(ben)項目不(bu)同核(he)算(suan)(suan)(suan)周期(qi)的核(he)算(suan)(suan)(suan)。包括了固定成(cheng)本(ben)(ben)、變(bian)動(dong)成(cheng)本(ben)(ben)和總(zong)成(cheng)本(ben)(ben)的核(he)算(suan)(suan)(suan)。

4、 實(shi)現(xian)各種計劃的(de)分析與核算，為計劃的(de)制定與修(xiu)正提供成本(ben)分析方面(mian)的(de)依(yi)據。

5、數學模型

 建立各種分攤，匯聚算法，可計算企業或機組的(de)發電成(cheng)本的(de)所有構成(cheng)項(xiang)目，為報價決(jue)策提供依據。

6、利潤(run)影響因素分(fen)析(xi)

提供對影(ying)(ying)響利潤的各種因素(su)的分(fen)析工具，包括成(cheng)本(ben)、電量、電價等因素(su)對利潤的影(ying)(ying)響，為經營決策提供依據。

7、報表生成

生成與成本分析和管理有關(guan)的各種報表。

六、結束語

發電企業在激烈的市場競爭中，必(bi)須加強(qiang)運行成(cheng)(cheng)本管(guan)理(li)，通過(guo)建立成(cheng)(cheng)本分析體統，用科學的管(guan)理(li)方法實現成(cheng)(cheng)本管(guan)理(li)的有效控制。

參考文獻：

[1]王(wang)麗華，市場競爭要考低成(cheng)本(ben)營運致勝[J]中國(guo)電力(li)企業管理,2010

[2]李豪(hao).淺談(tan)如何開展電力企(qi)業(ye)競爭情報研究[J]電力信息化(hua), 2010

篇4

關鍵字：分布式光伏電站投資成本稅費

中圖(tu)分(fen)類(lei)號：U665文獻標識碼(ma)： A

一、引言

近(jin)(jin)幾年(nian)(nian)，為應(ying)對光(guang)(guang)(guang)伏(fu)(fu)行業的(de)美國(guo)及歐盟“雙反(fan)”影響同時為保護國(guo)內組件制造企業，國(guo)家出臺了相關光(guang)(guang)(guang)伏(fu)(fu)電(dian)站補貼政(zheng)策，直接(jie)導致中國(guo)光(guang)(guang)(guang)伏(fu)(fu)發電(dian)裝(zhuang)機量突飛(fei)猛進，2013年(nian)(nian)下半年(nian)(nian)中國(guo)大(da)陸地(di)區裝(zhuang)機量竟超過10GW，市場異常火(huo)爆。近(jin)(jin)期中國(guo)能源(yuan)局(ju)公布(bu)了《關于下達(da)2014年(nian)(nian)光(guang)(guang)(guang)伏(fu)(fu)發電(dian)年(nian)(nian)度新增建(jian)設規(gui)模(mo)的(de)通知》，并明(ming)確(que)規(gui)定(ding)光(guang)(guang)(guang)伏(fu)(fu)分(fen)布(bu)式(shi)發電(dian)裝(zhuang)機量占60%，旗幟鮮明(ming)的(de)將光(guang)(guang)(guang)伏(fu)(fu)投(tou)資由(you)地(di)面大(da)規(gui)模(mo)電(dian)站引導至光(guang)(guang)(guang)伏(fu)(fu)分(fen)布(bu)式(shi)發電(dian)。

二、分布式光伏發電系統介(jie)紹

分(fen)布(bu)式光伏(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)是(shi)指(zhi)在(zai)(zai)用(yong)(yong)戶所(suo)在(zai)(zai)場地(di)或附近(jin)建設運行，以(yi)用(yong)(yong)戶側(ce)自發(fa)(fa)(fa)自用(yong)(yong)為主、多余電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)量(liang)上(shang)網(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)且在(zai)(zai)配電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)網(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)系統(tong)平衡調節(jie)為特征的(de)(de)(de)(de)光伏(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)設施。分(fen)布(bu)式光伏(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)實行“自發(fa)(fa)(fa)自用(yong)(yong)、余電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)上(shang)網(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)、就(jiu)(jiu)近(jin)消(xiao)納、電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)網(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)調節(jie)”的(de)(de)(de)(de)運營模式，電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)網(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)企(qi)業采用(yong)(yong)先進技術優化電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)網(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)運行管理(li)，為分(fen)布(bu)式光伏(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)運行提供(gong)系統(tong)支撐，保(bao)障(zhang)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力用(yong)(yong)戶安(an)全用(yong)(yong)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)，鼓勵項(xiang)目投資經營主體(ti)與同一(yi)供(gong)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)區內的(de)(de)(de)(de)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力用(yong)(yong)戶在(zai)(zai)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)網(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)企(qi)業配合下(xia)以(yi)多種方(fang)式實現(xian)分(fen)布(bu)式光伏(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)就(jiu)(jiu)近(jin)消(xiao)納。它(ta)是(shi)一(yi)種新型的(de)(de)(de)(de)、具(ju)有(you)廣(guang)闊發(fa)(fa)(fa)展(zhan)前景的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)和能(neng)源(yuan)綜合利用(yong)(yong)方(fang)式，它(ta)倡導就(jiu)(jiu)近(jin)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)，就(jiu)(jiu)近(jin)并網(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)，就(jiu)(jiu)近(jin)轉換，就(jiu)(jiu)近(jin)使用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)原則，不僅(jin)能(neng)夠有(you)效(xiao)提高同等(deng)規模光伏(fu)(fu)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)站的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)量(liang)，同時還(huan)有(you)效(xiao)解決了電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力在(zai)(zai)升壓及長途運輸中(zhong)的(de)(de)(de)(de)損(sun)耗(hao)問題。

目前(qian)應用最為廣泛的(de)分布式光(guang)伏(fu)發(fa)電系統，是建(jian)在城市建(jian)筑物屋(wu)頂與個人家庭屋(wu)頂的(de)光(guang)伏(fu)發(fa)電項目，該(gai)類項目必須接入公共電網，與公共電網一起(qi)為附近的(de)用戶供電。

分布式(shi)光伏發電具(ju)有以下特點：

1、輸出功率相(xiang)對(dui)(dui)較小(xiao)。一般而言，一個(ge)分布式光伏(fu)發電(dian)項目(mu)的容量在數千瓦以內。與集中(zhong)式電(dian)站不(bu)同，光伏(fu)電(dian)站的大(da)小(xiao)對(dui)(dui)發電(dian)效率的影響很(hen)小(xiao)，因此對(dui)(dui)其經濟性(xing)的影響也很(hen)小(xiao)，小(xiao)型光伏(fu)系統(tong)的投(tou)資(zi)收益(yi)率并不(bu)會比大(da)型的低。

2、污染(ran)(ran)小，環保(bao)效益突出。分布式光(guang)伏(fu)發電(dian)(dian)項(xiang)目在發電(dian)(dian)過程中，沒有噪聲，也不會對(dui)空氣和水產生污染(ran)(ran)。

3、能(neng)夠在一定程度(du)上緩解(jie)局地的(de)用(yong)電(dian)緊(jin)張狀(zhuang)況。但是，分布(bu)式光伏(fu)發電(dian)的(de)能(neng)量密度(du)相(xiang)對較(jiao)低，每平(ping)方米分布(bu)式光伏(fu)發電(dian)系統的(de)功率僅約100瓦，再加(jia)上適合安裝光伏(fu)組件的(de)建筑屋頂(ding)面(mian)積有(you)限，不能(neng)從根本(ben)上解(jie)決用(yong)電(dian)緊(jin)張問題(ti)。

4、可以發電(dian)(dian)(dian)(dian)用電(dian)(dian)(dian)(dian)并存。大型(xing)地面電(dian)(dian)(dian)(dian)站發電(dian)(dian)(dian)(dian)是升壓(ya)接入輸電(dian)(dian)(dian)(dian)網(wang)，僅作為發電(dian)(dian)(dian)(dian)電(dian)(dian)(dian)(dian)站而(er)運行；而(er)分布式光伏(fu)發電(dian)(dian)(dian)(dian)是接入配電(dian)(dian)(dian)(dian)網(wang)，發電(dian)(dian)(dian)(dian)用電(dian)(dian)(dian)(dian)并存，且要求盡可能地就地消納。

三、分布(bu)式光伏發電系統建設投資成本

分布(bu)式(shi)光(guang)(guang)伏發(fa)電(dian)系(xi)(xi)統(tong)(tong)服(fu)務商提供給您的(de)(de)分布(bu)式(shi)光(guang)(guang)伏發(fa)電(dian)系(xi)(xi)統(tong)(tong)報價(jia)中(zhong)，一般包(bao)含：晶硅電(dian)池(chi)組件、支架、逆(ni)變(bian)器(qi)、斷路器(qi)、直(zhi)流(liu)箱、交流(liu)箱、熔斷器(qi)、直(zhi)流(liu)電(dian)纜、交流(liu)電(dian)纜、匯(hui)流(liu)端子、接地端子、人工、運輸(shu)、行政手續費(fei)、稅費(fei)等項目，考慮到(dao)每個項目的(de)(de)大(da)小(xiao)、設(she)計、施工難度不同(tong)，市(shi)場(chang)采購價(jia)格的(de)(de)浮動，報價(jia)也會隨之浮動；

在華北、長三(san)角(jiao)、珠三(san)角(jiao)這三(san)個(ge)分布式光(guang)(guang)伏(fu)發(fa)(fa)電應用(yong)(yong)比(bi)較密(mi)集(ji)的(de)(de)地區，太陽平(ping)面(mian)輻射(she)量(liang)差異(yi)不(bu)像與西(xi)部地區差異(yi)那(nei)么大(da)(da)(da)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般不(bu)超過20%。如(ru)果(guo)設(she)置到最(zui)(zui)佳發(fa)(fa)電傾角(jiao)，整(zheng)體(ti)(ti)系(xi)統效率在80%以(yi)上，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般來(lai)說(shuo)1KW的(de)(de)項目(mu)25年年均(jun)發(fa)(fa)電量(liang)應在900~1300kwh左(zuo)右(you)(you)；如(ru)果(guo)是(shi)(shi)鋼(gang)結構(gou)彩(cai)鋼(gang)瓦(wa)的(de)(de)工商(shang)業廠(chang)房(fang)屋(wu)(wu)頂(ding)(ding)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般只在朝南的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)面(mian)滿(man)鋪(pu)光(guang)(guang)伏(fu)組(zu)件(jian)(jian)（標準(zhun)廠(chang)房(fang)屋(wu)(wu)頂(ding)(ding)自然(ran)傾角(jiao)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般為5°到10°不(bu)等），鋪(pu)設(she)比(bi)例一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般為1KW占(zhan)面(mian)積(ji)10O，也就(jiu)是(shi)(shi)1MW(1MW=1000KW)項目(mu)需(xu)要使用(yong)(yong)1萬(wan)(wan)O面(mian)積(ji)；如(ru)果(guo)是(shi)(shi)戶(hu)用(yong)(yong)別(bie)墅(shu)(shu)(shu)磚瓦(wa)結構(gou)的(de)(de)屋(wu)(wu)頂(ding)(ding)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般會在08:00~16:00沒有(you)遮(zhe)擋(dang)(dang)的(de)(de)屋(wu)(wu)頂(ding)(ding)區域(yu)滿(man)鋪(pu)光(guang)(guang)伏(fu)組(zu)件(jian)(jian)，安裝(zhuang)方式雖與彩(cai)鋼(gang)瓦(wa)屋(wu)(wu)頂(ding)(ding)略有(you)不(bu)同，但占(zhan)面(mian)積(ji)比(bi)是(shi)(shi)相似的(de)(de)，也是(shi)(shi)1KW占(zhan)面(mian)積(ji)10O左(zuo)右(you)(you)。也就(jiu)是(shi)(shi)說(shuo)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)面(mian)積(ji)比(bi)較大(da)(da)(da)(100~150O)的(de)(de)別(bie)墅(shu)(shu)(shu)屋(wu)(wu)頂(ding)(ding)，大(da)(da)(da)概可(ke)以(yi)安裝(zhuang)約(yue)10KW的(de)(de)光(guang)(guang)伏(fu)發(fa)(fa)電系(xi)統，25年年均(jun)發(fa)(fa)電約(yue)9000~1.3萬(wan)(wan)kwh(具體(ti)(ti)參(can)數需(xu)要航(hang)禹太陽能出具專業項目(mu)建議書后確定(ding)，這里只給出大(da)(da)(da)致概念)；如(ru)果(guo)是(shi)(shi)平(ping)面(mian)混凝土(tu)屋(wu)(wu)頂(ding)(ding)，為了設(she)計(ji)成最(zui)(zui)佳固定(ding)水平(ping)傾角(jiao)，每排組(zu)件(jian)(jian)之(zhi)間(jian)需(xu)要間(jian)隔一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)間(jian)距以(yi)保證不(bu)被前排組(zu)件(jian)(jian)陰影遮(zhe)擋(dang)(dang)，所(suo)以(yi)整(zheng)個(ge)項目(mu)占(zhan)用(yong)(yong)屋(wu)(wu)頂(ding)(ding)面(mian)積(ji)會大(da)(da)(da)于可(ke)以(yi)實現(xian)組(zu)件(jian)(jian)平(ping)鋪(pu)的(de)(de)彩(cai)鋼(gang)瓦(wa)和(he)別(bie)墅(shu)(shu)(shu)屋(wu)(wu)頂(ding)(ding)。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般來(lai)說(shuo)，考慮到自然(ran)遮(zhe)擋(dang)(dang)和(he)女兒墻高度等復雜(za)因素后，1KW占(zhan)用(yong)(yong)屋(wu)(wu)頂(ding)(ding)面(mian)積(ji)為15~20O左(zuo)右(you)(you)，也就(jiu)是(shi)(shi)1MW項目(mu)需(xu)要使用(yong)(yong)1.5~2萬(wan)(wan)O面(mian)積(ji)。大(da)(da)(da)家(jia)可(ke)以(yi)據此估算(suan)自家(jia)屋(wu)(wu)頂(ding)(ding)可(ke)以(yi)安裝(zhuang)多少容量(liang)，大(da)(da)(da)致能發(fa)(fa)多少電了。

按(an)照(zhao)2013年年底西安地區某300kWp屋(wu)頂分布式光伏電站(zhan)建(jian)設直接(jie)成(cheng)(cheng)本來分析，300kWp的(de)項目(mu)(mu)(mu)總(zong)花費(fei)為220萬(wan)多元，其(qi)中組(zu)件(jian)占到(dao)58.49%，逆變器(qi)占到(dao)總(zong)成(cheng)(cheng)本的(de)12.2%，支架(jia)占到(dao)總(zong)成(cheng)(cheng)本的(de)7.73%。項目(mu)(mu)(mu)總(zong)造價(jia)(jia)每(mei)瓦(wa)(wa)成(cheng)(cheng)本約合7.3元。考慮系(xi)統集成(cheng)(cheng)公司利潤，對于常規(gui)屋(wu)頂電站(zhan)項目(mu)(mu)(mu)市場(chang)報(bao)價(jia)(jia)按(an)照(zhao)8元每(mei)瓦(wa)(wa)較為合理。項目(mu)(mu)(mu)各項費(fei)用支出(chu)及(ji)(ji)比(bi)例詳見上表(biao)及(ji)(ji)下圖所示。

四、分布式光(guang)伏發電(dian)系統運營(ying)成本

分(fen)(fen)布式光(guang)伏發電系統(tong)(tong)的(de)(de)(de)運(yun)行維(wei)護(hu)主(zhu)要是對系統(tong)(tong)的(de)(de)(de)機(ji)械安(an)裝、電氣(qi)連接的(de)(de)(de)日常點檢、對光(guang)伏組建的(de)(de)(de)清(qing)洗、對部(bu)分(fen)(fen)失效部(bu)件的(de)(de)(de)更(geng)換(huan)等簡單(dan)操(cao)作，成本相對較低，對于(yu)10千瓦以下的(de)(de)(de)系統(tong)(tong)維(wei)護(hu)成本幾乎可以忽略不(bu)計，但(dan)是MW（1MW=1000KW=1000000W）級(ji)的(de)(de)(de)電站應當預提(ti)1%-3%的(de)(de)(de)維(wei)護(hu)成本進入(ru)系統(tong)(tong)的(de)(de)(de)總(zong)投(tou)資。每(mei)次每(mei)平方(fang)米組件的(de)(de)(de)清(qing)洗成本在0.5元到(dao)0.8元不(bu)等，主(zhu)要取決(jue)于(yu)當地(di)人工成本和運(yun)維(wei)服務提(ti)供(gong)人員的(de)(de)(de)多(duo)少。一般來說安(an)裝量(liang)大的(de)(de)(de)系統(tong)(tong)所需運(yun)營成本高于(yu)安(an)裝量(liang)小的(de)(de)(de)系統(tong)(tong)所需運(yun)營成本，但(dan)分(fen)(fen)攤到(dao)每(mei)瓦成本上，前(qian)者則具(ju)有成本優勢。據目前(qian)市(shi)場(chang)行情，每(mei)年(nian)運(yun)營成本一般占初始(shi)投(tou)資成本的(de)(de)(de)1%-5%。

五、分布式光伏發電系統運營稅費

對(dui)(dui)于(yu)(yu)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)自(zi)(zi)身投資(zi)的(de)(de)分(fen)布(bu)(bu)式光(guang)(guang)伏(fu)(fu)(fu)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)站(zhan)(zhan)(zhan)。采用(yong)自(zi)(zi)發(fa)(fa)(fa)自(zi)(zi)用(yong)余(yu)量上(shang)網(wang)(wang)(wang)的(de)(de)模(mo)式，屋(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)光(guang)(guang)伏(fu)(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)系(xi)統設(she)(she)(she)備(bei)以(yi)及(ji)所(suo)(suo)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)生的(de)(de)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)(li)所(suo)(suo)有(you)權(quan)(quan)都(dou)歸(gui)屬(shu)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)自(zi)(zi)身。電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)(li)是(shi)有(you)形動(dong)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)，將(jiang)多余(yu)的(de)(de)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)(li)并(bing)(bing)網(wang)(wang)(wang)銷(xiao)(xiao)售(shou)(shou)給(gei)(gei)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)站(zhan)(zhan)(zhan)，要(yao)(yao)(yao)繳(jiao)(jiao)納(na)(na)(na)(na)(na)(na)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)。增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)一(yi)(yi)(yi)般納(na)(na)(na)(na)(na)(na)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)人適(shi)用(yong)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)率(lv)17%。小規(gui)(gui)模(mo)納(na)(na)(na)(na)(na)(na)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)人則按(an)(an)3%征收(shou)(shou)率(lv)納(na)(na)(na)(na)(na)(na)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)。同(tong)(tong)時(shi)，光(guang)(guang)伏(fu)(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)有(you)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)收(shou)(shou)優惠(hui)。根(gen)據《財(cai)(cai)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)部(bu)、國(guo)(guo)(guo)家稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)務總(zong)(zong)局關(guan)(guan)于(yu)(yu)光(guang)(guang)伏(fu)(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)策的(de)(de)通(tong)(tong)(tong)知(zhi)(zhi)》(財(cai)(cai)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)〔2013〕66號(hao))，規(gui)(gui)定(ding)(ding)“自(zi)(zi)2013年(nian)10月(yue)1日(ri)至(zhi)2015年(nian)12月(yue)31日(ri)，對(dui)(dui)納(na)(na)(na)(na)(na)(na)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)人銷(xiao)(xiao)售(shou)(shou)自(zi)(zi)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)的(de)(de)利用(yong)太陽能(neng)生產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)的(de)(de)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)(li)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品，實(shi)(shi)(shi)行(xing)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)即(ji)(ji)征即(ji)(ji)退50%的(de)(de)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)策。”光(guang)(guang)伏(fu)(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)系(xi)統需要(yao)(yao)(yao)購進相應(ying)設(she)(she)(she)備(bei)，增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)一(yi)(yi)(yi)般納(na)(na)(na)(na)(na)(na)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)人購進貨物(wu)可以(yi)抵扣進項(xiang)(xiang)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)額(e)(e)。此外(wai)，光(guang)(guang)伏(fu)(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)缺陷是(shi)受(shou)天氣影響居(ju)(ju)民社區自(zi)(zi)發(fa)(fa)(fa)自(zi)(zi)用(yong)余(yu)量上(shang)網(wang)(wang)(wang)，通(tong)(tong)(tong)常(chang)(chang)情(qing)況是(shi)開(kai)發(fa)(fa)(fa)商在(zai)(zai)建房時(shi)就把屋(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)或(huo)(huo)外(wai)墻安裝好光(guang)(guang)伏(fu)(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)設(she)(she)(she)備(bei)，然(ran)后移交(jiao)給(gei)(gei)物(wu)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)公(gong)司(si)(si)運(yun)營(ying)(ying)(ying)(ying)。電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)(li)歸(gui)屬(shu)權(quan)(quan)屬(shu)于(yu)(yu)物(wu)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)公(gong)司(si)(si)。物(wu)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)公(gong)司(si)(si)主(zhu)要(yao)(yao)(yao)涉及(ji)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)種是(shi)營(ying)(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，歸(gui)地稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)機(ji)(ji)關(guan)(guan)管(guan)轄;而(er)銷(xiao)(xiao)售(shou)(shou)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)(li)要(yao)(yao)(yao)繳(jiao)(jiao)納(na)(na)(na)(na)(na)(na)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，歸(gui)國(guo)(guo)(guo)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)機(ji)(ji)關(guan)(guan)管(guan)轄。因此物(wu)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)公(gong)司(si)(si)還要(yao)(yao)(yao)到(dao)國(guo)(guo)(guo)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)機(ji)(ji)關(guan)(guan)辦(ban)理(li)(li)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)務登記(ji)，并(bing)(bing)對(dui)(dui)銷(xiao)(xiao)售(shou)(shou)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)(li)的(de)(de)收(shou)(shou)入(ru)(ru)單(dan)位核(he)(he)算。如(ru)果(guo)居(ju)(ju)民社區規(gui)(gui)模(mo)不大，其屋(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)面(mian)(mian)積不多，光(guang)(guang)伏(fu)(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)(de)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)(li)必將(jiang)有(you)限(xian)，當月(yue)銷(xiao)(xiao)售(shou)(shou)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)(li)收(shou)(shou)入(ru)(ru)小于(yu)(yu)2萬(wan)(wan)(wan)元(yuan)(yuan)時(shi)，則根(gen)據《財(cai)(cai)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)部(bu)、國(guo)(guo)(guo)家稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)務總(zong)(zong)局關(guan)(guan)于(yu)(yu)暫(zan)免(mian)(mian)征收(shou)(shou)部(bu)分(fen)小微企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)營(ying)(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)通(tong)(tong)(tong)知(zhi)(zhi)》(財(cai)(cai)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)〔2013〕52號(hao))規(gui)(gui)定(ding)(ding)，可以(yi)免(mian)(mian)繳(jiao)(jiao)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)。同(tong)(tong)時(shi)，《財(cai)(cai)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)部(bu)、國(guo)(guo)(guo)家稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)務總(zong)(zong)局關(guan)(guan)于(yu)(yu)財(cai)(cai)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)性資(zi)金、行(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)事業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)性收(shou)(shou)費(fei)、政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)府性基(ji)金有(you)關(guan)(guan)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)所(suo)(suo)得(de)(de)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)策問題的(de)(de)通(tong)(tong)(tong)知(zhi)(zhi)》(財(cai)(cai)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)〔2008〕151號(hao))規(gui)(gui)定(ding)(ding)，在(zai)(zai)繳(jiao)(jiao)納(na)(na)(na)(na)(na)(na)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)所(suo)(suo)得(de)(de)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)時(shi)，增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)免(mian)(mian)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)額(e)(e)、即(ji)(ji)征即(ji)(ji)退額(e)(e)都(dou)要(yao)(yao)(yao)計入(ru)(ru)應(ying)納(na)(na)(na)(na)(na)(na)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)所(suo)(suo)得(de)(de)額(e)(e)。個(ge)(ge)人家庭自(zi)(zi)發(fa)(fa)(fa)自(zi)(zi)用(yong)余(yu)量上(shang)網(wang)(wang)(wang)，多余(yu)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)(li)銷(xiao)(xiao)售(shou)(shou)額(e)(e)基(ji)本達(da)不到(dao)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)起征點2萬(wan)(wan)(wan)元(yuan)(yuan)的(de)(de)標準(zhun)，所(suo)(suo)以(yi)免(mian)(mian)繳(jiao)(jiao)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)。光(guang)(guang)伏(fu)(fu)(fu)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)站(zhan)(zhan)(zhan)投資(zi)運(yun)營(ying)(ying)(ying)(ying)商租(zu)(zu)用(yong)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)、居(ju)(ju)民社區的(de)(de)屋(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)，屋(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)光(guang)(guang)伏(fu)(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)系(xi)統設(she)(she)(she)備(bei)以(yi)及(ji)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)生的(de)(de)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)(li)所(suo)(suo)有(you)權(quan)(quan)都(dou)歸(gui)屬(shu)光(guang)(guang)伏(fu)(fu)(fu)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)站(zhan)(zhan)(zhan)投資(zi)運(yun)營(ying)(ying)(ying)(ying)商。屋(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)樓(lou)面(mian)(mian)不屬(shu)于(yu)(yu)不動(dong)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)，出(chu)租(zu)(zu)屋(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)樓(lou)面(mian)(mian),出(chu)租(zu)(zu)方要(yao)(yao)(yao)繳(jiao)(jiao)納(na)(na)(na)(na)(na)(na)營(ying)(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，但(dan)不繳(jiao)(jiao)納(na)(na)(na)(na)(na)(na)房產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)。營(ying)(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)適(shi)用(yong)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)率(lv)5%。如(ru)果(guo)出(chu)租(zu)(zu)方是(shi)工商企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)，主(zhu)體稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)種是(shi)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，而(er)營(ying)(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)歸(gui)地稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)機(ji)(ji)關(guan)(guan)管(guan)轄，那么(me)工商企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)出(chu)租(zu)(zu)屋(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)也要(yao)(yao)(yao)到(dao)地稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)機(ji)(ji)關(guan)(guan)辦(ban)理(li)(li)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)務登記(ji)，并(bing)(bing)對(dui)(dui)出(chu)租(zu)(zu)屋(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)收(shou)(shou)入(ru)(ru)單(dan)獨核(he)(he)算。有(you)些屋(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)出(chu)租(zu)(zu)方不收(shou)(shou)取租(zu)(zu)金，而(er)是(shi)以(yi)獲得(de)(de)優惠(hui)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)價或(huo)(huo)一(yi)(yi)(yi)定(ding)(ding)數量的(de)(de)免(mian)(mian)費(fei)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)(li)作(zuo)為(wei)(wei)回(hui)報。這種情(qing)況要(yao)(yao)(yao)分(fen)解成(cheng)正常(chang)(chang)租(zu)(zu)賃和(he)正常(chang)(chang)售(shou)(shou)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)兩個(ge)(ge)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)務。國(guo)(guo)(guo)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)機(ji)(ji)關(guan)(guan)將(jiang)依(yi)照(zhao)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)暫(zan)行(xing)條(tiao)(tiao)例(li)實(shi)(shi)(shi)施(shi)(shi)(shi)細則第(di)(di)十(shi)(shi)六條(tiao)(tiao)規(gui)(gui)定(ding)(ding)，按(an)(an)同(tong)(tong)期光(guang)(guang)伏(fu)(fu)(fu)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)價調整光(guang)(guang)伏(fu)(fu)(fu)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)站(zhan)(zhan)(zhan)的(de)(de)銷(xiao)(xiao)售(shou)(shou)額(e)(e);地稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)機(ji)(ji)關(guan)(guan)將(jiang)依(yi)照(zhao)營(ying)(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)暫(zan)行(xing)條(tiao)(tiao)例(li)實(shi)(shi)(shi)施(shi)(shi)(shi)細則第(di)(di)二十(shi)(shi)條(tiao)(tiao)規(gui)(gui)定(ding)(ding)，按(an)(an)同(tong)(tong)期同(tong)(tong)類屋(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)出(chu)租(zu)(zu)行(xing)情(qing)核(he)(he)定(ding)(ding)其營(ying)(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)額(e)(e)。營(ying)(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)額(e)(e)即(ji)(ji)租(zu)(zu)金收(shou)(shou)入(ru)(ru)，作(zuo)為(wei)(wei)征收(shou)(shou)營(ying)(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)計稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)依(yi)據。光(guang)(guang)伏(fu)(fu)(fu)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)站(zhan)(zhan)(zhan)通(tong)(tong)(tong)常(chang)(chang)都(dou)超過(guo)(guo)年(nian)銷(xiao)(xiao)售(shou)(shou)收(shou)(shou)入(ru)(ru)50萬(wan)(wan)(wan)元(yuan)(yuan)的(de)(de)標準(zhun)，須(xu)認定(ding)(ding)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)一(yi)(yi)(yi)般納(na)(na)(na)(na)(na)(na)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)人。適(shi)用(yong)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)率(lv)17%。電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)站(zhan)(zhan)(zhan)建設(she)(she)(she)屬(shu)于(yu)(yu)公(gong)共(gong)基(ji)礎(chu)(chu)設(she)(she)(she)施(shi)(shi)(shi)項(xiang)(xiang)目(mu)(mu)(mu)，根(gen)據企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)所(suo)(suo)得(de)(de)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)法第(di)(di)二十(shi)(shi)七條(tiao)(tiao)第(di)(di)(二)項(xiang)(xiang)和(he)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)所(suo)(suo)得(de)(de)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)法實(shi)(shi)(shi)施(shi)(shi)(shi)條(tiao)(tiao)例(li)第(di)(di)八十(shi)(shi)七條(tiao)(tiao)規(gui)(gui)定(ding)(ding)，從事國(guo)(guo)(guo)家重點扶持(chi)的(de)(de)公(gong)共(gong)基(ji)礎(chu)(chu)設(she)(she)(she)施(shi)(shi)(shi)項(xiang)(xiang)目(mu)(mu)(mu)，自(zi)(zi)項(xiang)(xiang)目(mu)(mu)(mu)取得(de)(de)第(di)(di)一(yi)(yi)(yi)筆生產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)經營(ying)(ying)(ying)(ying)收(shou)(shou)入(ru)(ru)所(suo)(suo)屬(shu)納(na)(na)(na)(na)(na)(na)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)年(nian)度(du)起，可享受(shou)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)所(suo)(suo)得(de)(de)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)“三免(mian)(mian)三減半”優惠(hui)。《公(gong)共(gong)基(ji)礎(chu)(chu)設(she)(she)(she)施(shi)(shi)(shi)項(xiang)(xiang)目(mu)(mu)(mu)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)所(suo)(suo)得(de)(de)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)優惠(hui)目(mu)(mu)(mu)錄(lu)(2008年(nian)版)》(財(cai)(cai)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)〔2008〕116號(hao))中列入(ru)(ru)了“太陽能(neng)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)新(xin)建項(xiang)(xiang)目(mu)(mu)(mu)”，但(dan)前(qian)(qian)提條(tiao)(tiao)件為(wei)(wei)“由政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)府投資(zi)主(zhu)管(guan)部(bu)門(men)核(he)(he)準(zhun)”。因此，光(guang)(guang)伏(fu)(fu)(fu)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)站(zhan)(zhan)(zhan)要(yao)(yao)(yao)先經核(he)(he)準(zhun)然(ran)后才能(neng)享受(shou)優惠(hui)。而(er)目(mu)(mu)(mu)前(qian)(qian)光(guang)(guang)伏(fu)(fu)(fu)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)站(zhan)(zhan)(zhan)只要(yao)(yao)(yao)完成(cheng)備(bei)案(an)即(ji)(ji)可享同(tong)(tong)時(shi)，《財(cai)(cai)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)部(bu)關(guan)(guan)于(yu)(yu)分(fen)布(bu)(bu)式光(guang)(guang)伏(fu)(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)實(shi)(shi)(shi)行(xing)按(an)(an)照(zhao)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)量補貼(tie)(tie)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)策等有(you)關(guan)(guan)問題的(de)(de)通(tong)(tong)(tong)知(zhi)(zhi)》(財(cai)(cai)建〔2013〕390號(hao))和(he)《國(guo)(guo)(guo)家發(fa)(fa)(fa)展(zhan)改革委關(guan)(guan)于(yu)(yu)發(fa)(fa)(fa)揮價格(ge)杠桿作(zuo)用(yong)促進光(guang)(guang)伏(fu)(fu)(fu)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)健(jian)康(kang)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)的(de)(de)通(tong)(tong)(tong)知(zhi)(zhi)》(發(fa)(fa)(fa)改價格(ge)〔2013〕1638號(hao))規(gui)(gui)定(ding)(ding)，分(fen)布(bu)(bu)式光(guang)(guang)伏(fu)(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)項(xiang)(xiang)目(mu)(mu)(mu)經過(guo)(guo)備(bei)案(an)，建成(cheng)投產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)且(qie)完成(cheng)并(bing)(bing)網(wang)(wang)(wang)驗收(shou)(shou)后，將(jiang)獲得(de)(de)財(cai)(cai)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)補貼(tie)(tie)，補貼(tie)(tie)標準(zhun)為(wei)(wei)每千瓦時(shi)0.42元(yuan)(yuan)，獲得(de)(de)的(de)(de)補貼(tie)(tie)應(ying)當計入(ru)(ru)當期應(ying)納(na)(na)(na)(na)(na)(na)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)所(suo)(suo)得(de)(de)額(e)(e)。

六(liu)、分布(bu)式光(guang)伏發電系統所產生的收(shou)入

從 2014 年開始，國(guo)家對大型光伏(fu)電站將實(shi)行分資(zi)源區的(de)不同(tong)上(shang)網標(biao)(biao)桿電價，將此前實(shi)行的(de)全國(guo)統(tong)一上(shang)網標(biao)(biao)桿電價1 元/kWh 分別(bie)調整到(dao)0.9 元/kWh(Ⅰ類區)、0.95 元/kWh(Ⅱ類區)和1.0 元/kWh(Ⅲ類區)，同(tong)時對于分布(bu)式(shi)光伏(fu)發電的(de)激勵政策從初投資(zi)補(bu)貼轉為度電補(bu)貼(0.42 元/kWh)。

一(yi)(yi)般來說，國家承(cheng)諾(nuo)的(de)補(bu)貼可以做(zuo)到基(ji)本(ben)到位(wei)，并(bing)不會拖延時間(jian)(jian)，到賬(zhang)(zhang)時間(jian)(jian)基(ji)本(ben)上在(zai)次年3月(yue)左(zuo)右。而省、市兩級(ji)政府所(suo)承(cheng)諾(nuo)的(de)補(bu)貼則需要對應(ying)所(suo)在(zai)地財政收入(ru)(ru)優良情(qing)況，只是到賬(zhang)(zhang)時間(jian)(jian)不一(yi)(yi)定。電(dian)網的(de)電(dian)力收購(gou)所(suo)產生(sheng)的(de)收入(ru)(ru)，一(yi)(yi)般執行每月(yue)抄表(biao)，掛賬(zhang)(zhang)運(yun)營。抄表(biao)數并(bing)作為政府補(bu)貼的(de)參(can)照依據(ju)。現在(zai)電(dian)網公(gong)(gong)司抄表(biao)難(nan)度加(jia)大，且一(yi)(yi)般居民無(wu)法(fa)開出增值稅發票給電(dian)網公(gong)(gong)司，導致電(dian)網公(gong)(gong)司應(ying)支(zhi)付(fu)的(de)款(kuan)項遲遲未能到賬(zhang)(zhang)。

七、分布式光伏發電系統(tong)所面臨的困境(jing)

1、并網(wang)(wang)(wang)艱難(nan)，各地方電(dian)網(wang)(wang)(wang)對并網(wang)(wang)(wang)沒有(you)細化標準，因此會出現不同(tong)地區(qu)對申請批準的(de)標準不一(yi)致，且分(fen)布式光伏發電(dian)的(de)并網(wang)(wang)(wang)技(ji)術還(huan)存在(zai)一(yi)定(ding)的(de)難(nan)題。

2、政策配(pei)套尚未完善，分布(bu)式示范項目執行(xing)層(ceng)面尚缺細則支(zhi)持，即使(shi)細則出臺，存(cun)在不合(he)理(li)的條款或(huo)者執行(xing)問(wen)題，導(dao)致項目進度偏(pian)慢(man)也是(shi)大概(gai)率(lv)事件。

3、是部分(fen)地區大面積的不具備屋頂打樁(zhuang)條件。在中西部省份(fen)房屋未使(shi)(shi)用(yong)鋼(gang)混(hun)結構(gou)，依舊使(shi)(shi)用(yong)預制水泥(ni)板(ban)甚至使(shi)(shi)用(yong)木梁結構(gou)，且彩鋼(gang)瓦劣質(zhi)，不具備承壓能(neng)力。

參考文獻：

1、王昆(kun)白一(yi)《分布(bu)式太陽能光伏發電(dian)系統(tong)淺析》，《城市建設理論(lun)研究》2014年第8期

2、/中研普華(hua)官方(fang)網(wang)站

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摘 要(yao) 自古以來(lai)，酒(jiu)店(dian)(dian)就(jiu)是(shi)一(yi)個(ge)長盛不衰的(de)(de)企(qi)業，無論那個(ge)時代都有酒(jiu)店(dian)(dian)存(cun)在(zai)(zai)的(de)(de)身(shen)影，但是(shi)不在(zai)(zai)哪個(ge)時代，酒(jiu)店(dian)(dian)最終的(de)(de)目的(de)(de)只有一(yi)個(ge)――那就(jiu)是(shi)盈利。而盈利中最關鍵常(chang)見的(de)(de)就(jiu)是(shi)成本的(de)(de)控制。在(zai)(zai)同樣的(de)(de)環境和條件下，成本控制的(de)(de)越(yue)低(di)盈利就(jiu)越(yue)多(duo)，所(suo)以在(zai)(zai)財務管理工作中有關成本控制的(de)(de)問題就(jiu)一(yi)直是(shi)一(yi)個(ge)值得(de)深思的(de)(de)問題。本文就(jiu)酒(jiu)店(dian)(dian)財務管理中的(de)(de)成本問題進行了分析(xi)。

關(guan)鍵詞 酒店 財務管理 成本(ben)控制 問題分析

我們很清楚(chu)的(de)知道，一(yi)個酒店的(de)經營過(guo)程其實就是(shi)一(yi)個耗(hao)費的(de)過(guo)程，所以(yi)追求控成本(ben)控制(zhi)，讓收(shou)益達到最大(da)化是(shi)酒店管理的(de)最主要的(de)任務(wu)之一(yi)，也是(shi)加強財務(wu)管理的(de)一(yi)個最重(zhong)要的(de)手段(duan)之一(yi)。

一(yi)個(ge)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)的(de)(de)(de)經營我們基本(ben)(ben)(ben)可以分為三(san)大塊：一(yi)、餐(can)飲；二、客房；三(san)、能(neng)源消(xiao)耗。這(zhe)三(san)大塊如果按照(zhao)原材(cai)料進(jin)入酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)的(de)(de)(de)先(xian)后來(lai)(lai)計算的(de)(de)(de)話，我們也(ye)可將(jiang)之分為：采(cai)購、加(jia)工、人力和(he)能(neng)源四個(ge)成本(ben)(ben)(ben)類別。一(yi)個(ge)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)的(de)(de)(de)成本(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)基本(ben)(ben)(ben)就是(shi)(shi)(shi)這(zhe)幾個(ge)方面。其中(zhong)采(cai)購作為酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)經營的(de)(de)(de)第一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)，也(ye)是(shi)(shi)(shi)最重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)環(huan)節(jie)，是(shi)(shi)(shi)成本(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)的(de)(de)(de)最重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)一(yi)項。無論是(shi)(shi)(shi)餐(can)飲，還是(shi)(shi)(shi)客房，乃至(zhi)于能(neng)源消(xiao)耗方面都離不開采(cai)購。而從降低成本(ben)(ben)(ben)來(lai)(lai)看，無非就是(shi)(shi)(shi)貨(huo)比三(san)家，爭取用(yong)最少的(de)(de)(de)錢買質(zhi)量最好的(de)(de)(de)東西，在大批(pi)采(cai)購和(he)庫存之間找到一(yi)個(ge)平衡點是(shi)(shi)(shi)最重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)。而加(jia)工環(huan)節(jie)則主(zhu)要(yao)是(shi)(shi)(shi)餐(can)飲方面的(de)(de)(de)廚(chu)房成本(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)，廚(chu)房經營的(de)(de)(de)好壞決(jue)定著一(yi)個(ge)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)的(de)(de)(de)餐(can)飲是(shi)(shi)(shi)否具備(bei)足(zu)夠的(de)(de)(de)競爭力，決(jue)定著酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)的(de)(de)(de)興衰。所以這(zhe)一(yi)點不容小覷。

下面(mian)我們就(jiu)系統看一(yi)下當(dang)前酒店在成本控制中存在的不足(zu)。

一(yi)、財務管(guan)理在成本控制中的(de)地位不(bu)突出，機構設置(zhi)不(bu)合(he)理，成本控制的(de)體制不(bu)夠完善、嚴謹

實際上，當前(qian)存在(zai)的(de)很(hen)多(duo)酒店都(dou)沒(mei)(mei)有(you)(you)設立財務總監，有(you)(you)的(de)雖然設置了也只是作(zuo)(zuo)為(wei)一個(ge)部(bu)(bu)門(men)經(jing)理(li)。不進(jin)入領導班子，沒(mei)(mei)有(you)(you)足(zu)夠(gou)的(de)能力去協調各個(ge)部(bu)(bu)門(men)的(de)關系(xi)，更無法去控(kong)制各部(bu)(bu)門(men)的(de)支(zhi)出，而且有(you)(you)的(de)酒店沒(mei)(mei)有(you)(you)專門(men)另設采購(gou)部(bu)(bu)，又(you)或者采購(gou)部(bu)(bu)作(zuo)(zuo)為(wei)一個(ge)單獨的(de)部(bu)(bu)門(men)不受財務管理(li)，這樣，財務就無法及時的(de)了解(jie)市場行情而控(kong)制采購(gou)的(de)支(zhi)出，起不到監督控(kong)制作(zuo)(zuo)用。

而這些現狀將一個(ge)重要的訊(xun)息傳(chuan)達給我們，即在(zai)整個(ge)采購、入庫(ku)、掛賬、付款、部門領料和使用(yong)的過程(cheng)來看，整個(ge)酒(jiu)店(dian)的經營環節中成(cheng)本(ben)控制體系(xi)存在(zai)著一定(ding)的漏(lou)洞，缺乏監督。比如(ru)，在(zai)酒(jiu)店(dian)的日常維修(xiu)工程(cheng)中，用(yong)什么，用(yong)多少都是由維修(xiu)人(ren)員(yuan)決定(ding)，這方面的財務支出(chu)(chu)無(wu)法做出(chu)(chu)相應的判斷，自(zi)然也無(wu)法起到監督作用(yong)。

二、沒有一個科學合理、完整細化的成本預算(suan)

從第一(yi)點我們(men)已經看到，財務(wu)機構的(de)地位，成(cheng)本(ben)控(kong)制體(ti)(ti)制的(de)完善與否(fou)都(dou)決(jue)定(ding)了(le)很多酒店幾乎無法指定(ding)預算，也下(xia)達不了(le)消耗的(de)定(ding)額，因為(wei)他(ta)體(ti)(ti)制存在的(de)漏洞決(jue)定(ding)無法針對(dui)具(ju)體(ti)(ti)項目層層細分。還是以采(cai)購為(wei)例，采(cai)購部(bu)門獨立，或根(gen)本(ben)就(jiu)沒有采(cai)購部(bu)門，財務(wu)無法了(le)解(jie)市場，無法給出具(ju)體(ti)(ti)的(de)采(cai)購支(zhi)出預算。更不要提餐飲的(de)成(cheng)本(ben)預算、現金收支(zhi)預算等等。預算都(dou)無法確定(ding)，那么編制現金流量預算表等問題也無法解(jie)決(jue)了(le)。

三、部分酒店設備陳舊，能源消耗(hao)較大

部(bu)分酒(jiu)店(dian)建店(dian)時間較(jiao)長，設備(bei)有些老化(hua)落后，時常發生(sheng)故障，因(yin)此(ci)能源消耗大，而且維(wei)修(xiu)費也是一筆較(jiao)大的成本支出。

酒店加強成本控制的(de)對策(ce)。

一(yi)、完善財務管理(li)體制，制定(ding)嚴格的工(gong)作程序、制度和(he)標準

種種表(biao)現告訴我們，在(zai)加強成本(ben)控(kong)制(zhi)中(zhong)，一個有效(xiao)的(de)(de)完善的(de)(de)工作體制(zhi)是非常重要的(de)(de)。只有制(zhi)定(ding)了一套合理(li)的(de)(de)程序、制(zhi)度和(he)標準(zhun)才(cai)能有效(xiao)的(de)(de)控(kong)制(zhi)成本(ben)。

第(di)一，理順生產流(liu)程(cheng)(cheng)，建立(li)生產標(biao)準。保證整個流(liu)程(cheng)(cheng)在(zai)監督和(he)控(kong)制之下(xia)，消除操作性的(de)誤差(cha)，確保在(zai)餐飲業方面食品質量達(da)到優(you)良品質。

第二，標準制定后，要嚴格(ge)監(jian)督各(ge)個(ge)環節，統計出(chu)出(chu)菜(cai)的數量和質量，做出(chu)正確的評估預算(suan)。

二、加強財務(wu)管理，建立科學的核算體系(xi)，從而制定成本預算

實際上，在整個成(cheng)本(ben)控(kong)(kong)制(zhi)中(zhong)，采(cai)購作為(wei)第一個環節(jie)(jie)，可以說(shuo)是最重(zhong)要的(de)(de)源頭。為(wei)了(le)能(neng)(neng)夠有效(xiao)(xiao)的(de)(de)進行(xing)(xing)酒(jiu)店(dian)采(cai)購成(cheng)本(ben)控(kong)(kong)制(zhi)，應(ying)該(gai)在今后的(de)(de)經營中(zhong)將采(cai)購納入財務(wu)部(bu)，并重(zhong)視財務(wu)讓其(qi)預(yu)知參與酒(jiu)店(dian)的(de)(de)管(guan)理。這(zhe)樣(yang)能(neng)(neng)夠有效(xiao)(xiao)的(de)(de)加強財務(wu)對(dui)(dui)各個部(bu)門(men)(men)間(jian)的(de)(de)聯系，而(er)且(qie)在管(guan)理中(zhong)更加了(le)解市場的(de)(de)行(xing)(xing)情，能(neng)(neng)夠及時(shi)的(de)(de)對(dui)(dui)采(cai)購方面(mian)支出隨著市場變化做出調整，既不會增加采(cai)購部(bu)門(men)(men)的(de)(de)壓力也不會浪費酒(jiu)店(dian)財力。另外(wai)，也是由于參與了(le)酒(jiu)店(dian)的(de)(de)管(guan)理，財務(wu)可以對(dui)(dui)每個細節(jie)(jie)進行(xing)(xing)分(fen)析(xi)然后制(zhi)定一份合理的(de)(de)、科學(xue)的(de)(de)，完整而(er)且(qie)喜歡的(de)(de)預(yu)算，這(zhe)對(dui)(dui)于酒(jiu)店(dian)的(de)(de)成(cheng)本(ben)控(kong)(kong)制(zhi)來說(shuo)是最有效(xiao)(xiao)的(de)(de)，而(er)且(qie)在整體分(fen)析(xi)的(de)(de)同時(shi)也能(neng)(neng)及時(shi)的(de)(de)將酒(jiu)店(dian)經營中(zhong)的(de)(de)漏(lou)洞(dong)指出并且(qie)改善(shan)。

三、加強(qiang)內部管理，加大監(jian)督檢(jian)查力度

加(jia)(jia)大對(dui)采購(gou)成本(ben)、加(jia)(jia)工成本(ben)、能(neng)源消(xiao)耗(hao)以及設備(bei)的(de)(de)(de)(de)日(ri)常控(kong)(kong)制力度(du)。采購(gou)和加(jia)(jia)工方(fang)面(mian)主要(yao)是(shi)(shi)加(jia)(jia)強監督，認真考核(he)。而能(neng)源消(xiao)耗(hao)方(fang)面(mian)，主要(yao)是(shi)(shi)在餐飲(yin)部、洗衣房這兩個耗(hao)能(neng)大的(de)(de)(de)(de)部門安裝好水表(biao)電表(biao)等，并將責任落實到個人(ren)，每月都要(yao)按照酒(jiu)店(dian)所(suo)下達的(de)(de)(de)(de)指標控(kong)(kong)制。并且就酒(jiu)店(dian)的(de)(de)(de)(de)整個能(neng)源使用的(de)(de)(de)(de)情(qing)況進行調(diao)查，找出節源措(cuo)施。日(ri)常設備(bei)方(fang)面(mian)，酒(jiu)店(dian)的(de)(de)(de)(de)日(ri)常設備(bei)很(hen)多(duo)，如：中央空調(diao)、電梯、洗衣、鍋爐等等，所(suo)以但就維修、保養等方(fang)面(mian)就是(shi)(shi)一項很(hen)大的(de)(de)(de)(de)支出，所(suo)以就這方(fang)面(mian)預算(suan)要(yao)做好“預防性(xing)”預算(suan)。

綜上所(suo)訴，在(zai)(zai)一個(ge)酒店(dian)經營中(zhong)，財務(wu)管理工作十分重要(yao)，而(er)若要(yao)提高盈利(li)率成(cheng)本控(kong)制問題(ti)(ti)是(shi)首當(dang)其沖要(yao)解決的難題(ti)(ti)。而(er)且隨著(zhu)金(jin)融危(wei)機(ji)的爆發，酒店(dian)的超額(e)利(li)潤(run)也漸漸消失，酒店(dian)業進入了(le)一個(ge)低谷，不但盈利(li)率降(jiang)低，連(lian)生存也面(mian)臨危(wei)機(ji)。因此，酒店(dian)成(cheng)本控(kong)制的管理，勢在(zai)(zai)必(bi)行。

參考文獻：

[1]聶曉偉,李敏.淺(qian)析(xi)酒店的成(cheng)木控制(zhi).商業經濟.2009(5):97-98.

篇6

[關鍵詞]酒店餐飲(yin) 成本控制(zhi) 問題研究 策略分析(xi)

隨(sui)著全球經(jing)濟(ji)一體(ti)化格(ge)局的(de)(de)形(xing)成(cheng),新一輪的(de)(de)金融風暴給(gei)酒店(dian)餐飲(yin)業帶來了危機和挑(tiao)戰。酒店(dian)餐飲(yin)業要想在激(ji)烈的(de)(de)市(shi)場(chang)競爭中(zhong)獲(huo)得更大的(de)(de)競爭力,必須(xu)加強成(cheng)本(ben)控制(zhi)。如今酒店(dian)餐飲(yin)業雖然發展迅(xun)速,但是很多問(wen)題也逐漸暴露,其中(zhong)在成(cheng)本(ben)控制(zhi)方(fang)面的(de)(de)問(wen)題表現(xian)的(de)(de)更為突(tu)出,面對問(wen)題和矛盾(dun),餐飲(yin)管理者應(ying)正(zheng)視本(ben)身具有的(de)(de)長處,保持清醒的(de)(de)頭(tou)腦,全方(fang)位地發揮原(yuan)料、采購、使(shi)用等方(fang)面的(de)(de)控制(zhi)優勢,建立特(te)色品牌,完善科學管理,形(xing)成(cheng)整體(ti)優勢,邁向(xiang)酒店(dian)餐飲(yin)業發展的(de)(de)成(cheng)功(gong)之路。

一、餐飲成本控制存在的問(wen)題分(fen)析

酒(jiu)店(dian)餐飲(yin)管理是酒(jiu)店(dian)管理的(de)(de)重要(yao)組成(cheng)部分,如今金融危機的(de)(de)到來(lai)(lai)為酒(jiu)店(dian)的(de)(de)效益帶來(lai)(lai)了(le)巨(ju)大的(de)(de)沖擊(ji),要(yao)想在市場競爭和經(jing)濟浪潮的(de)(de)沖擊(ji)之下,仍然獲得(de)較好(hao)的(de)(de)經(jing)濟利潤(run),就必須研究(jiu)餐飲(yin)成(cheng)本的(de)(de)控制,找出問題(ti)才能走出困境。

1.1采購問題

餐(can)飲(yin)業的(de)(de)(de)采(cai)(cai)(cai)購(gou)(gou)問題是控制成本(ben)的(de)(de)(de)基(ji)礎,有些(xie)酒店管(guan)理者一(yi)直(zhi)處于分不(bu)清主次的(de)(de)(de)認(ren)識層面(mian),認(ren)為采(cai)(cai)(cai)購(gou)(gou)問題只是影響餐(can)飲(yin)成本(ben)的(de)(de)(de)極小方(fang)(fang)面(mian),制作才是控制成本(ben)的(de)(de)(de)關鍵(jian)。而(er)實際(ji)上,采(cai)(cai)(cai)購(gou)(gou)是餐(can)飲(yin)成本(ben)控制的(de)(de)(de)主要環(huan)節(jie),如果(guo)采(cai)(cai)(cai)購(gou)(gou)部門選購(gou)(gou)的(de)(de)(de)程序和(he)方(fang)(fang)法不(bu)合理,對食品(pin)、酒水(shui)的(de)(de)(de)市場價格浮動不(bu)敏(min)感,對廚房用具(ju)、客(ke)人用品(pin)等的(de)(de)(de)選購(gou)(gou)超出了使(shi)用范圍,就會使(shi)采(cai)(cai)(cai)購(gou)(gou)成本(ben)居高不(bu)下,直(zhi)接抬高了餐(can)飲(yin)的(de)(de)(de)整體成本(ben)。

1.2認識上(shang)的誤區

單從成本管理的(de)角度看,成本控制得越低就越好(hao),可一分價錢(qian)一分貨,片面的(de)追求成本的(de)降低,勢(shi)必會影響到餐飲質量和企業(ye)信譽。誰能(neng)夠(gou)在(zai)新的(de)競(jing)爭環境中(zhong)更(geng)好(hao)地掌控和駕馭“成本控制”這條主線,誰就能(neng)獲(huo)取更(geng)好(hao)的(de)經濟效益,塑造強(qiang)勢(shi)發展能(neng)力。但(dan)是,目前我國不少中(zhong)、小(xiao)型酒店(dian)餐飲企業(ye),由于(yu)還沒有真正理解和掌控“成本控制”,極大地阻礙了(le)其(qi)競(jing)爭力的(de)提(ti)升,制約(yue)了(le)它(ta)的(de)生存和發展。

1.3驗收考核機制不健全

在(zai)我(wo)國(guo)經(jing)濟社(she)會發(fa)展中,作為獨立市場競爭主體的(de)酒店餐(can)飲已成為我(wo)國(guo)第(di)三產(chan)業(ye)(ye)重要的(de)組(zu)成部(bu)(bu)分。在(zai)各個領域的(de)經(jing)濟全球化(hua)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)斷深化(hua)的(de)今(jin)天,迫使酒店餐(can)飲行業(ye)(ye)必須從全新(xin)的(de)市場經(jing)濟觀念重新(xin)審視企業(ye)(ye)發(fa)展策略。有些(xie)酒店部(bu)(bu)門之(zhi)間分工不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)明確,工作不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)配合,驗收考(kao)核機制(zhi)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)完(wan)善。餐(can)飲部(bu)(bu)只顧質(zhi)(zhi)量(liang)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)管價格,而財務部(bu)(bu)只顧價格不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)管質(zhi)(zhi)量(liang),所以,菜品雖然成本降(jiang)低(di)了(le),但質(zhi)(zhi)量(liang)下降(jiang)了(le),總是找不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)到成本與(yu)質(zhi)(zhi)量(liang)之(zhi)間的(de)平衡點,結果顧此失彼(bi)。

二、 控制成本的措施研究

2.1預算定價管理

成本(ben)(ben)控(kong)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)關鍵在(zai)于事(shi)先(xian)預(yu)算(suan)管理。為(wei)了更好地控(kong)制(zhi)(zhi)餐飲(yin)原材料價(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)(ge)(ge),酒(jiu)店定期(qi)召(zhao)開定價(jia)(jia)(jia)(jia)會(hui)(hui)進行(xing)價(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)(ge)(ge)控(kong)制(zhi)(zhi),這是(shi)降(jiang)低餐飲(yin)成本(ben)(ben),提高(gao)企業利(li)潤率的(de)(de)(de)有(you)力手段,也是(shi)餐飲(yin)增強(qiang)市(shi)場競(jing)爭力的(de)(de)(de)有(you)效途(tu)徑。定價(jia)(jia)(jia)(jia)會(hui)(hui)的(de)(de)(de)一般程序(xu)是(shi)先(xian)有(you)研(yan)究(jiu)部門進行(xing)市(shi)場調(diao)(diao)研(yan),制(zhi)(zhi)訂原材料的(de)(de)(de)定價(jia)(jia)(jia)(jia)及驗收(shou)標準(zhun)(zhun),然后在(zai)季(ji)節變(bian)遷(qian)時召(zhao)開定價(jia)(jia)(jia)(jia)會(hui)(hui),強(qiang)調(diao)(diao)對原料成本(ben)(ben)的(de)(de)(de)控(kong)制(zhi)(zhi)力度。例如(ru):北方隨(sui)(sui)著氣(qi)候(hou)轉(zhuan)暖,露(lu)天(tian)(tian)蔬菜(cai)逐(zhu)步上市(shi)后,價(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)(ge)(ge)日新月(yue)異(yi)呈下降(jiang)趨勢,在(zai)半個(ge)月(yue)內(nei)價(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)(ge)(ge)差異(yi)也會(hui)(hui)很大。而(er)(er)在(zai)三個(ge)“黃金周(zhou)”,蔬菜(cai)往往是(shi)前緊后松,價(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)(ge)(ge)就會(hui)(hui)前高(gao)后低。在(zai)陰雨綿綿的(de)(de)(de)季(ji)節價(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)(ge)(ge)會(hui)(hui)升高(gao),而(er)(er)在(zai)陽光燦爛的(de)(de)(de)日子(zi)價(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)(ge)(ge)會(hui)(hui)降(jiang)低。當然,為(wei)了更有(you)效的(de)(de)(de)控(kong)制(zhi)(zhi)原料成本(ben)(ben),許多酒(jiu)店對于原材料中需要每天(tian)(tian)采(cai)購(gou)(gou)(gou)的(de)(de)(de)鮮活(huo)產品(pin)(pin)(如(ru)蔬菜(cai)、水(shui)果、肉類(lei)等),會(hui)(hui)采(cai)用每隔10天(tian)(tian)定價(jia)(jia)(jia)(jia)的(de)(de)(de)原則,基(ji)本(ben)(ben)方法是(shi)由驗貨、采(cai)購(gou)(gou)(gou)、成本(ben)(ben)核(he)算(suan)、廚師長先(xian)進行(xing)市(shi)場調(diao)(diao)查,再通過定價(jia)(jia)(jia)(jia)會(hui)(hui)根據(ju)調(diao)(diao)查價(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)(ge)(ge)、供(gong)應商報價(jia)(jia)(jia)(jia)按(an)預(yu)先(xian)制(zhi)(zhi)訂的(de)(de)(de)驗收(shou)標準(zhun)(zhun)核(he)定價(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)(ge)(ge);而(er)(er)對于不必每天(tian)(tian)采(cai)購(gou)(gou)(gou)的(de)(de)(de)物(wu)(wu)品(pin)(pin)(如(ru)調(diao)(diao)味品(pin)(pin)、糧油、酒(jiu)水(shui)等)則可按(an)季(ji)定價(jia)(jia)(jia)(jia)。預(yu)算(suan)定價(jia)(jia)(jia)(jia)還可以實現(xian)對采(cai)購(gou)(gou)(gou)物(wu)(wu)資(zi)(zi)(zi)庫(ku)存(cun)(cun)量的(de)(de)(de)嚴格(ge)(ge)(ge)控(kong)制(zhi)(zhi),因為(wei)庫(ku)存(cun)(cun)不僅(jin)占用空間、資(zi)(zi)(zi)金,而(er)(er)且產生搬運和儲存(cun)(cun)需求,侵蝕(shi)(shi)了酒(jiu)店資(zi)(zi)(zi)產,隨(sui)(sui)著時間的(de)(de)(de)推移,庫(ku)存(cun)(cun)的(de)(de)(de)腐蝕(shi)(shi)、變(bian)質會(hui)(hui)產生浪(lang)費。而(er)(er)有(you)效地預(yu)算(suan)工作可以為(wei)產品(pin)(pin)的(de)(de)(de)庫(ku)存(cun)(cun)提供(gong)數(shu)據(ju)支持,在(zai)物(wu)(wu)價(jia)(jia)(jia)(jia)平穩的(de)(de)(de)階段降(jiang)低庫(ku)存(cun)(cun),而(er)(er)在(zai)物(wu)(wu)價(jia)(jia)(jia)(jia)變(bian)動頻率較快(kuai)的(de)(de)(de)季(ji)節適當加大庫(ku)存(cun)(cun)儲備。

2.2 采購

面對(dui)(dui)日益(yi)激烈的(de)(de)(de)(de)(de)(de)市(shi)場競爭,餐(can)(can)飲企業要(yao)(yao)提(ti)高(gao)效益(yi)、健康發展(zhan),就(jiu)必(bi)須建立(li)(li)完善的(de)(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)管理體(ti)(ti)系(xi)。而在成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)管理體(ti)(ti)系(xi)之中,采(cai)(cai)購(gou)(gou)管理是(shi)(shi)工作的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重點,采(cai)(cai)購(gou)(gou)流程、供(gong)(gong)應(ying)(ying)商(shang)評(ping)(ping)估體(ti)(ti)系(xi)、采(cai)(cai)購(gou)(gou)計劃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)有(you)(you)效建立(li)(li)是(shi)(shi)加(jia)強財務管理,降(jiang)低(di)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben),讓利顧客,提(ti)高(gao)服務質(zhi)量,最大(da)限度提(ti)高(gao)市(shi)場占有(you)(you)率的(de)(de)(de)(de)(de)(de)根本(ben);在餐(can)(can)飲運作中,所(suo)使用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)物品(pin)(pin)(pin)涉及面很(hen)大(da),例如:桌椅、壁(bi)畫、廚房設備(bei)、餐(can)(can)具、瓷器、毛巾、餐(can)(can)巾紙、牙簽、食品(pin)(pin)(pin)、煙酒等,為(wei)了合理控制成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben),酒店(dian)不可能、也沒有(you)(you)必(bi)要(yao)(yao)將所(suo)有(you)(you)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)都制定(ding)(ding)采(cai)(cai)購(gou)(gou)規格(ge)(ge)標準,有(you)(you)些成(cheng)(cheng)(cheng)品(pin)(pin)(pin)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao),如加(jia)工性(xing)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao),調(diao)味(wei)品(pin)(pin)(pin)、熟肉制品(pin)(pin)(pin)等,只需規定(ding)(ding)其(qi)品(pin)(pin)(pin)牌、出產廠家、包裝規格(ge)(ge)即可,重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)嚴格(ge)(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量及保(bao)質(zhi)期限檢查。但(dan)對(dui)(dui)于(yu)(yu)肉類(lei)、水(shui)產品(pin)(pin)(pin)、禽類(lei)及某些重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蔬菜、水(shui)果(guo)等就(jiu)應(ying)(ying)制定(ding)(ding)嚴格(ge)(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)采(cai)(cai)購(gou)(gou)規格(ge)(ge)標準,一方面是(shi)(shi)由于(yu)(yu)上述原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量對(dui)(dui)菜品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量起著決(jue)定(ding)(ding)性(xing)影響,另(ling)一方面是(shi)(shi)因(yin)為(wei)這些原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)價(jia)格(ge)(ge)很(hen)客觀,因(yin)此(ci)在采(cai)(cai)購(gou)(gou)時(shi)必(bi)須嚴加(jia)控制。另(ling)外任何物品(pin)(pin)(pin)采(cai)(cai)購(gou)(gou)都應(ying)(ying)采(cai)(cai)取至(zhi)少三家報價(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方式(shi),酒店(dian)應(ying)(ying)對(dui)(dui)三家供(gong)(gong)應(ying)(ying)商(shang)提(ti)供(gong)(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)材料(liao)(liao)進(jin)行價(jia)格(ge)(ge)和質(zhi)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)評(ping)(ping)估比(bi)較(jiao),并(bing)設置專人(ren)進(jin)行市(shi)場觀察,以便選(xuan)擇最優(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)供(gong)(gong)貨源。有(you)(you)條件的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒店(dian)還可以對(dui)(dui)常(chang)用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、用量大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)材料(liao)(liao)采(cai)(cai)取公開招標的(de)(de)(de)(de)(de)(de)采(cai)(cai)購(gou)(gou)方式(shi),以有(you)(you)利于(yu)(yu)保(bao)證長期穩(wen)定(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)材料(liao)(liao)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)控制。

2.3 驗收

根據對多(duo)家酒店的(de)(de)(de)(de)(de)(de)驗(yan)(yan)(yan)收工作調查(cha)可知,有著成(cheng)(cheng)功經驗(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒店驗(yan)(yan)(yan)收工作一般都遵循“三方確認”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)則。即收到(dao)原(yuan)材(cai)料(liao)時(shi)必(bi)須(xu)(xu)在供(gong)(gong)應(ying)商(提(ti)供(gong)(gong)方)、收貨(huo)部門(檢(jian)驗(yan)(yan)(yan)方)和(he)廚師長(使用方)三方在場、共同驗(yan)(yan)(yan)收合(he)(he)格的(de)(de)(de)(de)(de)(de)情況(kuang)下才能收貨(huo)。制(zhi)定食(shi)品(pin)(pin)原(yuan)料(liao)采(cai)購的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)標準,是(shi)保證菜品(pin)(pin)質(zhi)量(liang)最為有效的(de)(de)(de)(de)(de)(de)措施之一。驗(yan)(yan)(yan)收應(ying)按照合(he)(he)同或采(cai)購申請單提(ti)供(gong)(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)進貨(huo)信息,對原(yuan)材(cai)料(liao)質(zhi)量(liang)和(he)數量(liang)進行檢(jian)查(cha)。檢(jian)驗(yan)(yan)(yan)根據物(wu)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)少(shao)選擇全(quan)面檢(jian)查(cha)或分層抽樣檢(jian)查(cha),例(li)(li)如(ru):食(shi)品(pin)(pin)原(yuan)料(liao)采(cai)購規格標準是(shi)根據廚房的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特殊(shu)需要(yao),對所需原(yuan)料(liao)做出(chu)具體的(de)(de)(de)(de)(de)(de)規定要(yao)求,如(ru)原(yuan)料(liao)產地、等(deng)級、性質(zhi)、大小、個數、色澤、肥瘦比例(li)(li)、切割情況(kuang)、冷凍狀態等(deng)。而對于某些特殊(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產品(pin)(pin),如(ru)燕窩、魚翅等(deng)珍品(pin)(pin),必(bi)須(xu)(xu)通過(guo)專業人員的(de)(de)(de)(de)(de)(de)檢(jian)驗(yan)(yan)(yan),同時(shi)檢(jian)驗(yan)(yan)(yan)員必(bi)須(xu)(xu)后(hou)續監督珍品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)泡發率和(he)泡發后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量(liang),為酒店評估供(gong)(gong)應(ying)商及餐飲(yin)成(cheng)(cheng)本控(kong)制(zhi)提(ti)供(gong)(gong)依(yi)據。

2.4使用

原材(cai)料的(de)(de)(de)選購、驗收等(deng)工作(zuo)是從進貨渠道來控(kong)制成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben),利(li)用(yong)這些(xie)原料的(de)(de)(de)則是后廚人員(yuan),再好(hao)的(de)(de)(de)原料也必須(xu)有謹慎認真的(de)(de)(de)加工才(cai)能發揮(hui)其作(zuo)用(yong),所以提(ti)高(gao)(gao)后廚人員(yuan)素質和(he)技(ji)能水平(ping)是控(kong)制原料成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)的(de)(de)(de)關鍵(jian)。對(dui)廚房(fang)使(shi)用(yong)原材(cai)料方(fang)面(mian)的(de)(de)(de)管(guan)理(li),一(yi)方(fang)面(mian)要提(ti)高(gao)(gao)加工技(ji)術(shu),搞(gao)好(hao)原料的(de)(de)(de)綜合利(li)用(yong),粗加工按(an)照規定操作(zuo)程(cheng)序(xu)和(he)要求進行(xing),保持應有的(de)(de)(de)凈料率(lv),剔除部(bu)分盡量(liang)回收再利(li)用(yong),如轉到員(yuan)工餐(can)廳(ting)二次使(shi)用(yong),要保證整(zheng)料整(zheng)用(yong),大料大用(yong),小料小用(yong),下(xia)腳料綜合利(li)用(yong)。嚴格按(an)照標準配菜(cai)(cai),力(li)保菜(cai)(cai)品規格質量(liang);另一(yi)方(fang)面(mian),提(ti)高(gao)(gao)烹調(diao)技(ji)術(shu),保證菜(cai)(cai)品質量(liang),杜絕(jue)退菜(cai)(cai),記錄出菜(cai)(cai)率(lv),和(he)廚師(shi)(shi)獎金效(xiao)率(lv)掛鉤,獎優罰劣,形成(cheng)(cheng)(cheng)良好(hao)競爭氛圍,不斷提(ti)高(gao)(gao)工作(zuo)效(xiao)率(lv)。充分調(diao)動廚師(shi)(shi)管(guan)理(li)和(he)控(kong)制成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)的(de)(de)(de)積(ji)極性(xing)、創造性(xing),樹立節(jie)約(yue)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)觀(guan)念,提(ti)高(gao)(gao)整(zheng)體廚師(shi)(shi)隊(dui)伍(wu)的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)意識(shi)。對(dui)于(yu)廚房(fang)設(she)備的(de)(de)(de)使(shi)用(yong)也要依靠廚師(shi)(shi),例如,廚師(shi)(shi)長(chang)必須(xu)掌(zhang)握基本(ben)的(de)(de)(de)維(wei)(wei)護保養知識(shi),標準的(de)(de)(de)使(shi)用(yong)方(fang)法,日常清(qing)潔辦法,再責任(ren)落實到崗(gang)位組長(chang);維(wei)(wei)修(xiu)方(fang)面(mian),針對(dui)廚房(fang)設(she)施、設(she)備的(de)(de)(de)專業(ye)性(xing),酒(jiu)(jiu)店(dian)應配備專業(ye)性(xing)較強的(de)(de)(de)工程(cheng)人員(yuan),以應對(dui)突(tu)發故障(zhang)和(he)降低(di)維(wei)(wei)修(xiu)費用(yong),有效(xiao)提(ti)高(gao)(gao)廚房(fang)設(she)備的(de)(de)(de)使(shi)用(yong)率(lv)等(deng)于(yu)提(ti)高(gao)(gao)酒(jiu)(jiu)店(dian)經濟效(xiao)益。

2.5成本分析

成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)分析(xi)是(shi)評(ping)價餐飲成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)好(hao)壞(huai)的(de)(de)(de)(de)(de)衡量標(biao)準(zhun),酒(jiu)店財務必須(xu)針對(dui)(dui)(dui)自身特色(se)建立(li)一套系(xi)統的(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)分析(xi)體系(xi)。而對(dui)(dui)(dui)于原(yuan)材(cai)料成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben),基(ji)(ji)本(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)(de)分析(xi)點一般有以下幾個(ge)方(fang)面:一是(shi)針對(dui)(dui)(dui)每道菜品預先編制(zhi)標(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)卡,作為成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)及制(zhi)訂銷售定價的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)(ji)礎,每月(yue)底根(gen)據(ju)菜品銷售份(fen)數及標(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)計算(suan)銷售總標(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben),與實(shi)(shi)際(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)對(dui)(dui)(dui)比分析(xi),尋(xun)找差異(yi)原(yuan)因,提出(chu)整改意(yi)見(jian),根(gen)據(ju)結(jie)果評(ping)價廚(chu)房控(kong)制(zhi)原(yuan)材(cai)料成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)(de)好(hao)壞(huai);二(er)是(shi)每月(yue)底對(dui)(dui)(dui)酒(jiu)水、香煙、珍品等進行成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)還原(yuan),如發(fa)生差異(yi)尋(xun)找原(yuan)因,根(gen)據(ju)結(jie)果評(ping)價吧臺、廚(chu)房控(kong)制(zhi)原(yuan)材(cai)料成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)(de)好(hao)壞(huai);三是(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)核算(suan)人員不(bu)定期(qi)到(dao)廚(chu)房抽查(cha)所出(chu)菜品標(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)(de)執行情況(kuang)及原(yuan)料的(de)(de)(de)(de)(de)使用(yong)情況(kuang),對(dui)(dui)(dui)發(fa)現(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)浪費現(xian)象及時制(zhi)止,并實(shi)(shi)施預先制(zhi)訂的(de)(de)(de)(de)(de)處罰(fa)措施。四(si)是(shi)月(yue)底對(dui)(dui)(dui)廚(chu)房原(yuan)材(cai)料進行實(shi)(shi)地(di)盤點,核定廚(chu)房最低(di)庫存量,減少不(bu)必要的(de)(de)(de)(de)(de)浪費。規范的(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)程序是(shi)開展餐飲成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)(ji)礎,是(shi)將(jiang)復雜(za)工作簡單化的(de)(de)(de)(de)(de)臺階。

三、研究結論

酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)收入一般占酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)總收入的(de)(de)(de)30-40%,是酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)收入的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)來源之(zhi)一。隨著非酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)業(ye)的(de)(de)(de)蓬勃發展,競爭(zheng)越來越激(ji)烈,酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)業(ye)告別了以往的(de)(de)(de)超額利潤,進入了以平民消(xiao)費、大眾消(xiao)費為主(zhu)的(de)(de)(de)微(wei)利時代。發揮酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)自身的(de)(de)(de)優勢(shi),加強酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)成本控制(zhi)已經成為酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)管理的(de)(de)(de)重要(yao)任務。酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)業(ye)的(de)(de)(de)管理者必須要(yao)認真分(fen)析成本控制(zhi)上存(cun)在(zai)的(de)(de)(de)問題,建立以定價、采(cai)購、驗收、使(shi)用、成本分(fen)析為體(ti)系的(de)(de)(de)文化創(chuang)新、組織創(chuang)新、產品創(chuang)新、營銷(xiao)理念與傳播(bo)方(fang)式創(chuang)新等(deng)經濟控制(zhi)策略,才(cai)能(neng)在(zai)激(ji)烈的(de)(de)(de)市場(chang)競爭(zheng)中立于不敗之(zhi)地,在(zai)面臨(lin)嚴峻的(de)(de)(de)競爭(zheng)考(kao)驗之(zhi)中迅速崛起。

參考文獻:

[1]邱萍.淺談酒(jiu)店餐飲成本控制(zhi)[J].消費(fei)導(dao)刊(kan), 2006;11

篇7

制定標準菜譜

標(biao)準(zhun)(zhun)菜(cai)(cai)譜(pu)(pu)(pu)，是(shi)指廚(chu)房對每個(ge)菜(cai)(cai)品(pin)所(suo)規定(ding)的(de)(de)(de)各種質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)(zhun)的(de)(de)(de)文件。是(shi)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)和成(cheng)本(ben)的(de)(de)(de)控制(zhi)工(gong)具，它包括(kuo)：菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)名稱、菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)標(biao)準(zhun)(zhun)烹制(zhi)份數(shu)、菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)標(biao)準(zhun)(zhun)份額、標(biao)準(zhun)(zhun)的(de)(de)(de)原料(liao)組(zu)成(cheng)及用量(liang)、標(biao)準(zhun)(zhun)的(de)(de)(de)制(zhi)作程(cheng)序(xu)等(deng)內容(rong)。組(zu)織成(cheng)本(ben)管(guan)理小(xiao)組(zu)現(xian)場觀摩廚(chu)師(shi)將(jiang)每道菜(cai)(cai)按標(biao)準(zhun)(zhun)程(cheng)序(xu)制(zhi)作出來，要(yao)達(da)到(dao)色香味俱佳的(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)水(shui)平，以此作為(wei)標(biao)準(zhun)(zhun)制(zhi)定(ding)標(biao)準(zhun)(zhun)菜(cai)(cai)譜(pu)(pu)(pu)，要(yao)求平時菜(cai)(cai)譜(pu)(pu)(pu)上(shang)的(de)(de)(de)各種菜(cai)(cai)品(pin)的(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)都達(da)到(dao)一定(ding)的(de)(de)(de)標(biao)準(zhun)(zhun)，保(bao)證產品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)具有一定(ding)的(de)(de)(de)穩定(ding)性(xing)。制(zhi)定(ding)標(biao)準(zhun)(zhun)菜(cai)(cai)譜(pu)(pu)(pu)工(gong)作量(liang)大，不是(shi)短期就能(neng)夠(gou)實現(xian)的(de)(de)(de)，要(yao)循序(xu)漸(jian)進，從易到(dao)難。

需要(yao)很長(chang)時間而(er)且要(yao)克服許(xu)多障礙，若(ruo)工作不(bu)得當，很可能半途而(er)廢。可以(yi)先制(zhi)定價值(zhi)高(gao)的(de)(de)，銷量大的(de)(de)，特(te)色的(de)(de)，廚師積極配合(he)的(de)(de)，再(zai)逐(zhu)步全面(mian)推(tui)行。要(yao)制(zhi)定時間計(ji)劃(hua)，每周或每月推(tui)出幾個標(biao)準菜譜。而(er)且制(zhi)定了也不(bu)一定是一成(cheng)不(bu)變的(de)(de)，要(yao)結合(he)質量抽檢，客(ke)戶反映，對標(biao)準菜譜進行改(gai)進。

制(zhi)定(ding)(ding)標(biao)準(zhun)菜(cai)譜后，每位(wei)廚師一份，通過培訓使其掌(zhang)握方法，保證按照(zhao)標(biao)準(zhun)菜(cai)譜生產。標(biao)準(zhun)菜(cai)譜應由廚師長具(ju)(ju)(ju)體制(zhi)定(ding)(ding)，成(cheng)本(ben)小組審核監督(du)執行。標(biao)準(zhun)菜(cai)譜可(ke)(ke)以(yi)(yi)制(zhi)定(ding)(ding)為卡片式、表(biao)格式或(huo)文(wen)字說明式。但基(ji)本(ben)要素(su)要包(bao)含菜(cai)品名稱，份數(shu)(shu)，主料(liao)、輔料(liao)、調料(liao)的(de)名稱及用量(liang)(liang)(liang)，加(jia)工步驟、菜(cai)品特(te)點、質(zhi)量(liang)(liang)(liang)標(biao)準(zhun)。還可(ke)(ke)以(yi)(yi)包(bao)括裝飾物(wu)、盛具(ju)(ju)(ju)、工具(ju)(ju)(ju)、剩余原料(liao)的(de)處理等。精致(zhi)的(de)還應配(pei)上菜(cai)品照(zhao)片，以(yi)(yi)便成(cheng)品有(you)統一的(de)擺放風格。對于需要數(shu)(shu)份同時烹(peng)制(zhi)的(de)菜(cai)品，可(ke)(ke)以(yi)(yi)制(zhi)定(ding)(ding)總菜(cai)譜，必須對菜(cai)肴的(de)標(biao)準(zhun)烹(peng)制(zhi)份數(shu)(shu)有(you)明確的(de)規定(ding)(ding)。配(pei)菜(cai)和裝盤時，廚房(fang)工作人員必須使用量(liang)(liang)(liang)具(ju)(ju)(ju)、量(liang)(liang)(liang)勺、量(liang)(liang)(liang)杯(bei)等分量(liang)(liang)(liang)控(kong)制(zhi)工具(ju)(ju)(ju)。

制定標準成本

標(biao)(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)是(shi)(shi)指生(sheng)產(chan)標(biao)(biao)準(zhun)菜(cai)肴所耗費的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)原料(liao)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)。標(biao)(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)，是(shi)(shi)經過認真調查、分(fen)析測定(ding)而制定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)，在有效經營條件下應(ying)當(dang)發生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)。是(shi)(shi)可(ke)(ke)以作(zuo)為(wei)控制成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)開支、評(ping)價(jia)實際(ji)(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)、衡量(liang)工作(zuo)效率的(de)(de)(de)(de)(de)依據和(he)尺度的(de)(de)(de)(de)(de)一種目(mu)標(biao)(biao)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)，也稱(cheng)應(ying)該(gai)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)。標(biao)(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)制度又(you)稱(cheng)標(biao)(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)會計(ji)，是(shi)(shi)指通過標(biao)(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)與(yu)實際(ji)(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)的(de)(de)(de)(de)(de)比較，及(ji)時記(ji)錄和(he)分(fen)析成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)差(cha)異、衡量(liang)生(sheng)產(chan)效率高低(di)的(de)(de)(de)(de)(de)一種成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)制度。是(shi)(shi)為(wei)了克(ke)服(fu)實際(ji)(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)計(ji)算(suan)不(bu)能(neng)及(ji)時提供有效的(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)控制信(xin)息而制訂(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)一種成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)計(ji)算(suan)方法。設定(ding)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)統(tong)計(ji)周(zhou)期，周(zhou)期內(nei)(nei)采購的(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)計(ji)算(suan)出(chu)加(jia)(jia)權平均單價(jia)，利用(yong)(yong)(yong)酒(jiu)店管理系統(tong)應(ying)該(gai)很(hen)方便的(de)(de)(de)(de)(de)統(tong)計(ji)出(chu)來。周(zhou)期內(nei)(nei)納入(ru)標(biao)(biao)準(zhun)菜(cai)譜的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)(pin)，根據標(biao)(biao)準(zhun)菜(cai)譜的(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)用(yong)(yong)(yong)量(liang)作(zuo)出(chu)原料(liao)用(yong)(yong)(yong)量(liang)統(tong)計(ji)表(biao)，統(tong)計(ji)表(biao)中還應(ying)包(bao)含不(bu)參加(jia)(jia)標(biao)(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)核(he)算(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)部分(fen)菜(cai)品(pin)(pin)與(yu)普通菜(cai)品(pin)(pin)重合的(de)(de)(de)(de)(de)材料(liao)用(yong)(yong)(yong)量(liang)。乘以對應(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)平均單價(jia)，即可(ke)(ke)得到周(zhou)期內(nei)(nei)菜(cai)品(pin)(pin)標(biao)(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)。

篇8

【關(guan)鍵詞】 餐飲業; 成本控制; 措(cuo)施 

 

餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)和(he)(he)客房(fang)是酒(jiu)店(dian)營(ying)業(ye)的(de)(de)兩大支(zhi)柱。經(jing)銷(xiao)(xiao)餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)遠比(bi)(bi)經(jing)銷(xiao)(xiao)客房(fang)潛(qian)力大,效益好,因(yin)為餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)不但面向酒(jiu)店(dian)的(de)(de)住客,而且還面向當地(di)的(de)(de) 企業(ye) 、機關(guan)(guan)、居民等。一(yi)家餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)經(jing)銷(xiao)(xiao)比(bi)(bi)較好的(de)(de)酒(jiu)店(dian),其餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)收入(ru)往(wang)往(wang)趕(gan)上甚至超過客房(fang)營(ying)業(ye)收入(ru)。 科學(xue) 地(di)組(zu)織餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)成(cheng)本(ben)控制(zhi)可以(yi)提高(gao)餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)廳的(de)(de)經(jing)營(ying)與管理水平,減少物質和(he)(he)勞動消耗(hao),使餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)廳獲得(de)較大的(de)(de) 經(jing)濟 效益。餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)成(cheng)本(ben)控制(zhi)關(guan)(guan)系(xi)到(dao)(dao)餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)產品的(de)(de)質量和(he)(he)價(jia)格(ge),關(guan)(guan)系(xi)到(dao)(dao)餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)廳營(ying)業(ye)收入(ru)和(he)(he)利(li)潤,同(tong)時也關(guan)(guan)系(xi)到(dao)(dao)顧客的(de)(de)利(li)益及滿足(zu)顧客對餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)質量和(he)(he)價(jia)格(ge)的(de)(de)需求,從而促進餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)產品的(de)(de)銷(xiao)(xiao)售。因(yin)此餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)成(cheng)本(ben)控制(zhi)在酒(jiu)店(dian)經(jing)營(ying)和(he)(he)管理中有(you)著舉足(zu)輕重(zhong)的(de)(de)作用。 

餐(can)飲成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)是(shi)(shi)(shi)指在餐(can)飲生產(chan)經營中(zhong),管(guan)理(li)人員按照餐(can)廳規(gui)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)標(biao)準(zhun),對餐(can)飲產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)各成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)因(yin)素進行(xing)嚴(yan)格(ge)(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)監督和(he)(he)調(diao)節(jie),及(ji)時揭(jie)示偏差(cha)并采取措施(shi)加(jia)(jia)以糾正,以將(jiang)餐(can)飲實際成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)在計劃(hua)范(fan)(fan)圍之內,保證實現(xian)酒店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)目標(biao)。餐(can)飲業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)結構,可(ke)(ke)分(fen)為直(zhi)(zhi)接(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)和(he)(he)間(jian)接(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)兩(liang)大(da)類(lei)。所(suo)謂(wei)直(zhi)(zhi)接(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben),是(shi)(shi)(shi)指餐(can)企在一定(ding)時期內耗(hao)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原材(cai)料(liao)(liao)(liao)、調(diao)料(liao)(liao)(liao)和(he)(he)配(pei)料(liao)(liao)(liao)總成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben),也是(shi)(shi)(shi)餐(can)飲業(ye)務中(zhong)最主要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)支(zhi)出(chu)。原材(cai)料(liao)(liao)(liao)是(shi)(shi)(shi)加(jia)(jia)工制(zhi)(zhi)作各種(zhong)(zhong)餐(can)飲產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主料(liao)(liao)(liao),如面粉、大(da)米(mi)、雞、鴨、魚、肉、海產(chan)品(pin)(pin)等(deng);配(pei)料(liao)(liao)(liao)是(shi)(shi)(shi)指加(jia)(jia)工制(zhi)(zhi)作各種(zhong)(zhong)餐(can)飲產(chan)品(pin)(pin)必(bi)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)輔(fu)助(zhu)材(cai)料(liao)(liao)(liao),以各種(zhong)(zhong)蔬菜為主;調(diao)料(liao)(liao)(liao)是(shi)(shi)(shi)指加(jia)(jia)工制(zhi)(zhi)作各種(zhong)(zhong)餐(can)飲產(chan)品(pin)(pin)過程中(zhong)附加(jia)(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)各種(zhong)(zhong)調(diao)味品(pin)(pin),如油、鹽、醬油、味精等(deng)。所(suo)謂(wei)間(jian)接(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben),是(shi)(shi)(shi)指在產(chan)品(pin)(pin)加(jia)(jia)工制(zhi)(zhi)作過程中(zhong)耗(hao)費(fei)(fei)(fei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人工費(fei)(fei)(fei)、固定(ding)資產(chan)折舊(jiu)費(fei)(fei)(fei)、管(guan)理(li)費(fei)(fei)(fei)用(yong)等(deng)不計入(ru)產(chan)品(pin)(pin)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)期間(jian)費(fei)(fei)(fei)用(yong)。由此可(ke)(ke)知,餐(can)飲成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)范(fan)(fan)圍,包括(kuo)了(le)直(zhi)(zhi)接(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)和(he)(he)間(jian)接(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi),從(cong)財務分(fen)析上看,餐(can)企的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)日常經營消(xiao)耗(hao)主要(yao)集中(zhong)在菜品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原材(cai)料(liao)(liao)(liao)、調(diao)料(liao)(liao)(liao)和(he)(he)配(pei)料(liao)(liao)(liao)上, 在餐(can)飲經營中(zhong),保持和(he)(he)降低餐(can)飲成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)原材(cai)料(liao)(liao)(liao)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)和(he)(he)經營費(fei)(fei)(fei)用(yong),盡量提高食品(pin)(pin)原材(cai)料(liao)(liao)(liao)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)比例,使餐(can)飲產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)價格(ge)(ge)和(he)(he)質(zhi)量更(geng)符合市場要(yao)求,更(geng)具(ju)競爭力,是(shi)(shi)(shi)保證餐(can)廳經營效(xiao)(xiao)(xiao)果(guo)、增強競爭能(neng)力的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)有(you)效(xiao)(xiao)(xiao)措施(shi)。那么如何有(you)效(xiao)(xiao)(xiao)地降低原材(cai)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)和(he)(he)損(sun)耗(hao)是(shi)(shi)(shi)餐(can)飲成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)關鍵(jian)。筆者就直(zhi)(zhi)接(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)談以下幾點看法。 

 

一、制定嚴(yan)格規范的采購制度以控制采購成本 

 

原材料購(gou)入關系到(dao)飲(yin)食制(zhi)品的(de)(de)成(cheng)本大(da)小以及質量的(de)(de)好壞,必(bi)須對(dui)其加強(qiang)管理。既要(yao)保(bao)證(zheng)生產服務的(de)(de)正常需要(yao),又(you)要(yao)保(bao)證(zheng)不造成(cheng)積壓,尤其是容易腐(fu)爛(lan)和(he)不宜長期(qi)儲存的(de)(de)原材料,更應(ying)根據生產的(de)(de)需要(yao)和(he)原材料本身(shen)的(de)(de)特(te)點,有計(ji)劃地組織(zhi)采購(gou),以防止損失和(he)浪費。所以餐飲(yin)企業應(ying)制(zhi)定(ding)以下采購(gou)制(zhi)度。 

(一)建立原材料采(cai)購計劃和(he)審批流程 

1.廚(chu)師(shi)長或廚(chu)房部的(de)負責(ze)人每(mei)天晚上根據本部門的(de)需求、物資儲備(bei)情況確定物資采購(gou)量,并填制“請購(gou)單”報送采購(gou)部門。 

2.倉庫部門(men)在各種物品庫存(cun)量(liang)到達(da)最低界線(xian)(xian)時填寫“請購(gou)單(dan)”。庫存(cun)量(liang)最低界線(xian)(xian),也(ye)稱采(cai)購(gou)線(xian)(xian),是酒店(dian)為保證供應(ying),減(jian)少(shao)資金積壓(ya)而確定的訂(ding)(ding)貨(huo)(huo)(huo)點的庫存(cun)量(liang),它主要根據(ju)各種物品的每(mei)日(ri)消(xiao)耗數量(liang)、保存(cun)期限、進貨(huo)(huo)(huo)難(nan)易程度以及從訂(ding)(ding)貨(huo)(huo)(huo)到進貨(huo)(huo)(huo)入(ru)庫的間隔天數等因素一一確定。采(cai)購(gou)計劃由采(cai)購(gou)部門(men)制(zhi)訂(ding)(ding),報送財務(wu)部經理(li)并呈報總(zong)經理(li)批(pi)準(zhun)后(hou),以書面方(fang)式通知(zhi)供貨(huo)(huo)(huo)商。 

 (二)建(jian)立(li)嚴(yan)格的采購(gou)詢價報(bao)價體(ti)系 

財務部(bu)設立(li)專門(men)的(de)(de)(de)物(wu)價(jia)員(yuan)(yuan),定期對日常消耗的(de)(de)(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)進(jin)行廣泛的(de)(de)(de)市場價(jia)格咨(zi)詢,堅(jian)持貨比三家的(de)(de)(de)原(yuan)則,對物(wu)資(zi)采(cai)購(gou)的(de)(de)(de)報價(jia)進(jin)行分析反饋,發(fa)現有(you)差異(yi)及(ji)(ji)時督促糾正。對于每(mei)天使用(yong)的(de)(de)(de)蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原(yuan)材料(liao),根據市場行情每(mei)半個月(yue)公(gong)(gong)開(kai)報價(jia)一次,并(bing)召開(kai)定價(jia)例會,定價(jia)人員(yuan)(yuan)由使用(yong)部(bu)門(men)負責(ze)人、采(cai)購(gou)員(yuan)(yuan)、財務部(bu)經(jing)理(li)、物(wu)價(jia)員(yuan)(yuan)、庫(ku)管人員(yuan)(yuan)組成,對供應商所提供物(wu)品的(de)(de)(de)質量和(he)價(jia)格兩方面進(jin)行公(gong)(gong)開(kai)、公(gong)(gong)平的(de)(de)(de)選(xuan)擇(ze);對新增物(wu)資(zi)及(ji)(ji)大(da)宗物(wu)資(zi)、零(ling)星緊(jin)急采(cai)購(gou)的(de)(de)(de)物(wu)資(zi),須(xu)附有(you)經(jing)批準的(de)(de)(de)采(cai)購(gou)單才能報賬(zhang)。 

(三)建立嚴格的采購驗(yan)貨制度 

1.設(she)置(zhi)專門的驗(yan)(yan)收(shou)(shou)區域,包(bao)括(kuo)驗(yan)(yan)收(shou)(shou)辦公室(shi)、檢驗(yan)(yan)測試裝置(zhi)和臨時貯藏場地。另外,酒(jiu)店(dian)應設(she)置(zhi)一種在驗(yan)(yan)收(shou)(shou)時使用的印戳或(huo)標記(ji)以防重復點算。 

2.驗收人(ren)(ren)員(yuan)一般從倉庫、廚房及成本核算人(ren)(ren)員(yuan)中選用,選用的(de)(de)人(ren)(ren)員(yuan)必須(xu)具有(you)(you)酒店物品(pin)(pin)的(de)(de)基(ji)本知(zhi)識(shi),鑒別購進物品(pin)(pin)與(yu)訂(ding)貨單上的(de)(de)質(zhi)量要求(qiu)是否一致的(de)(de)能力(li)和兢兢業業、踏踏實實的(de)(de)工(gong)作態度;必須(xu)熟悉酒店所規定的(de)(de)驗收制度和驗收標(biao)準(zhun),有(you)(you)權拒收質(zhi)量低劣、規格不符的(de)(de)貨品(pin)(pin),有(you)(you)權拒收任何未經批準(zhun)的(de)(de)物品(pin)(pin)采購。 

3.驗(yan)(yan)收(shou)(shou)(shou)程序(xu),貨(huo)(huo)品(pin)(pin)到后(hou),驗(yan)(yan)收(shou)(shou)(shou)人(ren)員(yuan)根(gen)據(ju)(ju)訂貨(huo)(huo)單(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)內容(rong)做(zuo)好兩(liang)項工作(zuo):盤(pan)點(dian)數(shu)量(liang)(liang)(liang)和檢查質量(liang)(liang)(liang)。盤(pan)點(dian)數(shu)量(liang)(liang)(liang)時(shi)應(ying)注意(yi),如果(guo)是(shi)(shi)(shi)密(mi)封的(de)(de)(de)(de)(de)容(rong)器,應(ying)逐個檢查是(shi)(shi)(shi)否有(you)啟封的(de)(de)(de)(de)(de)痕跡,并逐個過(guo)(guo)稱,以(yi)防(fang)短缺;如果(guo)是(shi)(shi)(shi)袋裝(zhuang)貨(huo)(huo)品(pin)(pin),應(ying)通(tong)過(guo)(guo)點(dian)數(shu)或(huo)(huo)稱重(zhong),檢查袋上印(yin)刷的(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)量(liang)(liang)(liang)是(shi)(shi)(shi)否與(yu)實(shi)際一致。全部(bu)貨(huo)(huo)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)測(ce)試、檢驗(yan)(yan)、過(guo)(guo)磅(bang)、清(qing)(qing)點(dian)等工作(zuo)應(ying)盡(jin)量(liang)(liang)(liang)在(zai)送貨(huo)(huo)人(ren)在(zai)場時(shi)做(zuo)完,以(yi)便(bian)一旦發(fa)現數(shu)量(liang)(liang)(liang)或(huo)(huo)質量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)差(cha)錯(cuo),有(you)第(di)三者在(zai)場認可。庫(ku)存管理員(yuan)對物(wu)資采(cai)(cai)購(gou)實(shi)際執行過(guo)(guo)程中的(de)(de)(de)(de)(de)數(shu)量(liang)(liang)(liang)、質量(liang)(liang)(liang)、標準與(yu)計劃以(yi)及(ji)報價,通(tong)過(guo)(guo)嚴格的(de)(de)(de)(de)(de)驗(yan)(yan)收(shou)(shou)(shou)制度進行把關。對于不(bu)需要的(de)(de)(de)(de)(de)超量(liang)(liang)(liang)進貨(huo)(huo)、質量(liang)(liang)(liang)低劣(lie)、規格不(bu)符及(ji)未經批(pi)準采(cai)(cai)購(gou)的(de)(de)(de)(de)(de)物(wu)品(pin)(pin)有(you)權拒收(shou)(shou)(shou),對于價格和數(shu)量(liang)(liang)(liang)與(yu)采(cai)(cai)購(gou)單(dan)(dan)上不(bu)一致的(de)(de)(de)(de)(de)及(ji)時(shi)進行糾正;驗(yan)(yan)貨(huo)(huo)結束后(hou)庫(ku)管員(yuan)要填制驗(yan)(yan)收(shou)(shou)(shou)單(dan)(dan)據(ju)(ju),驗(yan)(yan)收(shou)(shou)(shou)單(dan)(dan)通(tong)常有(you)兩(liang)種(zhong)形勢:一種(zhong)是(shi)(shi)(shi)驗(yan)(yan)收(shou)(shou)(shou)人(ren)員(yuan)根(gen)據(ju)(ju)點(dian)收(shou)(shou)(shou)的(de)(de)(de)(de)(de)貨(huo)(huo)品(pin)(pin)自(zi)制一份驗(yan)(yan)收(shou)(shou)(shou)清(qing)(qing)單(dan)(dan);另(ling)一種(zhong)是(shi)(shi)(shi)驗(yan)(yan)收(shou)(shou)(shou)人(ren)員(yuan)直接在(zai)送貨(huo)(huo)人(ren)或(huo)(huo)供貨(huo)(huo)商帶(dai)來的(de)(de)(de)(de)(de)一式(shi)三聯的(de)(de)(de)(de)(de)送貨(huo)(huo)單(dan)(dan)據(ju)(ju)上蓋章收(shou)(shou)(shou)訖。無論采(cai)(cai)取哪種(zhong)形式(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)驗(yan)(yan)收(shou)(shou)(shou)單(dan)(dan)據(ju)(ju),都應(ying)做(zuo)到收(shou)(shou)(shou)貨(huo)(huo)單(dan)(dan)據(ju)(ju)清(qing)(qing)楚、明確、整潔(jie),便(bian)于審核(he),防(fang)止字(zi)跡了(le)草,模(mo)糊不(bu)清(qing)(qing),亂(luan)涂亂(luan)改。驗(yan)(yan)收(shou)(shou)(shou)工作(zuo)完成(cheng)后(hou),將收(shou)(shou)(shou)貨(huo)(huo)單(dan)(dan)和發(fa)票訂在(zai)一起(qi),送交財務部(bu)負(fu)責核(he)準付款(kuan)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)員(yuan)。 

(四(si))建立(li)嚴格的出(chu)入庫及領用制(zhi)度 

制(zhi)定嚴格的(de)庫(ku)存管理出入(ru)庫(ku)手(shou)續,以及各部(bu)門(men)原輔(fu)料的(de)領用制(zhi)度(du),餐企經(jing)營所(suo)需(xu)購入(ru)的(de)物資均須(xu)辦理驗收入(ru)庫(ku)手(shou)續,所(suo)有的(de)出庫(ku)須(xu)先填制(zhi)領料單,由部(bu)門(men)負責(ze)人簽字后生效,嚴禁無單領料或白條領料,嚴禁涂改領料單,由于領用不當或安排使用不當造(zao)成霉變、過期(qi)等浪費現象,一(yi)律追(zhui)究相關人員責(ze)任(ren)。 

(五)建立(li)嚴(yan)格(ge)的報(bao)(bao)損報(bao)(bao)丟和存貨(huo)清(qing)查制度

對于餐企經(jing)常遇(yu)到(dao)的(de)(de)(de)原(yuan)材料、煙(yan)酒(jiu)的(de)(de)(de)變質、損(sun)(sun)壞、丟失應(ying)該制定嚴格的(de)(de)(de)報(bao)(bao)損(sun)(sun)報(bao)(bao)丟制度,并制定合(he)理(li)的(de)(de)(de)報(bao)(bao)損(sun)(sun)率(lv),報(bao)(bao)損(sun)(sun)由部(bu)門主管上報(bao)(bao)財務(wu)、庫管,按(an)品名、規(gui)格、稱斤兩填寫報(bao)(bao)損(sun)(sun)單,報(bao)(bao)損(sun)(sun)品種(zhong)需由采購部(bu)經(jing)理(li)鑒定分析(xi)(xi)后,簽字(zi)報(bao)(bao)損(sun)(sun);報(bao)(bao)損(sun)(sun)單匯總每天(tian)報(bao)(bao)總經(jing)理(li),對于超過規(gui)定報(bao)(bao)損(sun)(sun)率(lv)的(de)(de)(de)要(yao)說明原(yuan)因。每月末,財務(wu)部(bu)要(yao)對存(cun)(cun)(cun)貨(huo)進行(xing)清查(cha),這樣一方面可(ke)以查(cha)清賬實不符的(de)(de)(de)原(yuan)因,及(ji)時發(fa)現(xian)存(cun)(cun)(cun)貨(huo)管理(li)中存(cun)(cun)(cun)在的(de)(de)(de)問(wen)題,并采取相應(ying)措施,建立和(he)(he)(he)完善(shan)必要(yao)的(de)(de)(de)手續和(he)(he)(he)審核制度,保證存(cun)(cun)(cun)貨(huo)的(de)(de)(de)安全和(he)(he)(he)完整;另一方面,可(ke)以了(le)解庫存(cun)(cun)(cun)的(de)(de)(de)各種(zhong)存(cun)(cun)(cun)貨(huo)數量,檢(jian)查(cha)分析(xi)(xi)企業各種(zhong)存(cun)(cun)(cun)貨(huo)有無超儲(chu)積壓現(xian)象(xiang),檢(jian)查(cha)存(cun)(cun)(cun)貨(huo)有無因儲(chu)存(cun)(cun)(cun)時間太(tai)長而發(fa)生損(sun)(sun)壞變質現(xian)象(xiang),有利(li)于及(ji)時處理(li)上述現(xian)象(xiang),加快資(zi)金周轉速度,提高流動資(zi)金周轉率(lv)。 

 

二(er)、利用先進的酒(jiu)店管理系(xi)統,實現標(biao)準化的餐飲成(cheng)本核算(suan)體系(xi) 

 

(一)制(zhi)(zhi)(zhi)定切(qie)實可行的成本(ben)核算(suan)和成本(ben)控制(zhi)(zhi)(zhi)制(zhi)(zhi)(zhi)度 

餐飲(yin)產(chan)品多為(wei)現做現賣(mai),并(bing)且(qie)品種多,用料(liao)復雜(za),故很難(nan)對每一(yi)品種實(shi)際耗用原材(cai)料(liao)進行(xing)準確核算(suan),客觀(guan)上需要(yao)對各(ge)種飯菜制(zhi)(zhi)訂一(yi)個合理的投(tou)料(liao)標準,即配料(liao)定(ding)額(e)(e)(e)(e)(e)成(cheng)(cheng)本。配料(liao)定(ding)額(e)(e)(e)(e)(e)成(cheng)(cheng)本是(shi)指單(dan)位(wei)飲(yin)食(shi)制(zhi)(zhi)品耗用原材(cai)料(liao)實(shi)物數(shu)量(liang)(liang)(liang)定(ding)額(e)(e)(e)(e)(e)的貨幣價值(zhi),是(shi)由投(tou)料(liao)數(shu)量(liang)(liang)(liang)定(ding)額(e)(e)(e)(e)(e)與(yu)投(tou)料(liao)單(dan)價組成(cheng)(cheng),投(tou)料(liao)數(shu)量(liang)(liang)(liang)定(ding)額(e)(e)(e)(e)(e)一(yi)般是(shi)按(an)每道菜試制(zhi)(zhi)結果(guo),考(kao)慮不(bu)(bu)同地(di)區(qu)飲(yin)食(shi)習慣、風味特點并(bing)結合廚(chu)師經(jing)驗,經(jing)過(guo)分析研究確定(ding),財務(wu)部(bu)門要(yao)根據投(tou)料(liao)數(shu)量(liang)(liang)(liang)定(ding)額(e)(e)(e)(e)(e)與(yu)投(tou)料(liao)單(dan)價制(zhi)(zhi)作出標準成(cheng)(cheng)本卡,以(yi)(yi)此(ci)作為(wei)衡(heng)量(liang)(liang)(liang)飲(yin)食(shi)產(chan)品用料(liao),檢(jian)查其質(zhi)量(liang)(liang)(liang),核算(suan)、監督并(bing)控(kong)制(zhi)(zhi)其成(cheng)(cheng)本水平(ping)的依(yi)據,并(bing)要(yao)經(jing)常地(di)、不(bu)(bu)定(ding)期地(di)對廚(chu)房部(bu)考(kao)核定(ding)額(e)(e)(e)(e)(e)的執行(xing)情況,檢(jian)查各(ge)菜品、主食(shi)的定(ding)額(e)(e)(e)(e)(e)成(cheng)(cheng)本與(yu)實(shi)際成(cheng)(cheng)本有無(wu)差(cha)異,有無(wu)跑(pao)冒漏滴及因保管不(bu)(bu)善而(er)發(fa)生(sheng)原材(cai)料(liao)殘(can)損(sun)或變質(zhi)現象。把(ba)廚(chu)師的獎(jiang)金與(yu)出品業(ye)績和(he)成(cheng)(cheng)本控(kong)制(zhi)(zhi)掛(gua)鉤,以(yi)(yi)提(ti)高(gao)廚(chu)師的節約積極性,從(cong)而(er)大大提(ti)高(gao)酒店的經(jing)濟(ji)效(xiao)益。 

(二)合(he)理制(zhi)訂本酒店(dian)的毛(mao)利率 

餐(can)飲產品是(shi)一種特(te)殊的(de)(de)商(shang)品,其價格的(de)(de)制(zhi)定(ding)與(yu)毛(mao)(mao)(mao)利(li)率的(de)(de)高低密切(qie)(qie)相關,毛(mao)(mao)(mao)利(li)率合理(li)與(yu)否直接影響酒(jiu)店(dian)及消(xiao)費者的(de)(de)切(qie)(qie)身利(li)益。酒(jiu)店(dian)要根據自身的(de)(de)規格檔(dang)次(ci)以(yi)及市場(chang)行情(qing)合理(li)制(zhi)訂毛(mao)(mao)(mao)利(li)率,并分檔(dang)口制(zhi)訂毛(mao)(mao)(mao)利(li)率以(yi)及上(shang)下浮動(dong)比(bi)例(比(bi)如熱(re)菜、涼菜、酒(jiu)水的(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)利(li)率是(shi)不一樣的(de)(de))。制(zhi)定(ding)毛(mao)(mao)(mao)利(li)率時既要認真研究客人的(de)(de)消(xiao)費心理(li),考慮(lv)顧客對付出價格需(xu)要獲(huo)取(qu)更多價值的(de)(de)要求,同時也要滿足酒(jiu)店(dian)獲(huo)取(qu)合理(li)利(li)潤的(de)(de)愿望。 

 (三)定期進(jin)行 科(ke)學(xue) 而(er)準確的(de)成本分析(xi) 

財務(wu)部每(mei)月末要召開(kai)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)分析(xi)會(hui),分析(xi)每(mei)一菜(cai)品(pin)、每(mei)一臺、每(mei)一宴會(hui)、每(mei)一個檔(dang)口的(de)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)率(lv),將各檔(dang)口的(de)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)與(yu)實(shi)現(xian)的(de)收入(ru)(ru)進行(xing)對(dui)(dui)比,及時分析(xi)滯銷(xiao)菜(cai)品(pin)情(qing)況,對(dui)(dui)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)率(lv)高的(de)項目(mu)進行(xing)統(tong)計分析(xi),并編制成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)日報(bao)表和成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)分析(xi)報(bao)告(gao)書,還可以通過(guo)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)的(de)酒(jiu)店管(guan)理系(xi)統(tong)實(shi)現(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)分解,進銷(xiao)核(he)對(dui)(dui),通過(guo)銷(xiao)售的(de)菜(cai)品(pin)數量 計算(suan) 出主輔助料(liao)的(de)理論成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben),并自(zi)動(dong)核(he)減庫存(cun)量,期(qi)末與(yu)庫存(cun)管(guan)理系(xi)統(tong)提供的(de)實(shi)際盤點報(bao)表進行(xing)比較分析(xi),從而發現(xian)標準成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)卡與(yu)實(shi)際成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)之間的(de)差距。此外(wai),對(dui)(dui)于(yu)投入(ru)(ru)生產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)原(yuan)材(cai)料(liao),在當(dang)月未全(quan)部消耗(hao)的(de)情(qing)況下,正(zheng)確計算(suan)月末廚房已領未用、或產(chan)品(pin)未銷(xiao)售原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)結(jie)存(cun)額,這個計算(suan)的(de)正(zheng)確與(yu)否,直接影(ying)響本(ben)(ben)期(qi)已銷(xiao)餐飲產(chan)品(pin)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)計算(suan)的(de)正(zheng)確性,對(dui)(dui)酒(jiu)店當(dang)期(qi)財務(wu)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)果有著(zhu)重要影(ying)響。 

 

三、其他影響餐飲(yin)直接(jie)成本(ben)的因素(su)分析 

 

除上面介紹(shao)的(de)原材料的(de)采購和(he)餐飲成本的(de)計算方法(fa)外,影(ying)響餐飲直接成本的(de)還有菜單(dan)的(de)設計、制作的(de)過程和(he)服務的(de)方法(fa),每(mei)一階段(duan)都與直接成本息(xi)(xi)息(xi)(xi)相關, 自然(ran) 應嚴(yan)加(jia)督導。 

(一(yi))菜單的(de)設計 

菜(cai)(cai)單作(zuo)(zuo)為一種餐(can)飲銷(xiao)(xiao)售的(de)(de)信(xin)息傳播媒介(jie),在餐(can)廳與(yu)顧客(ke)間(jian)起著重要(yao)的(de)(de)中(zhong)介(jie)作(zuo)(zuo)用(yong),它(ta)既是餐(can)飲生產和服務的(de)(de)計(ji)劃書(shu),對(dui)餐(can)廳的(de)(de)經營效益高(gao)低(di)具有(you)極其重要(yao)的(de)(de)影響,又(you)是顧客(ke)進(jin)入餐(can)廳后對(dui)餐(can)廳認知的(de)(de)介(jie)紹書(shu),直接提供顧客(ke)對(dui)菜(cai)(cai)品(pin)進(jin)行選擇。所以(yi)設計(ji)菜(cai)(cai)單時不(bu)僅要(yao)考慮到菜(cai)(cai)品(pin)銷(xiao)(xiao)售情況,更(geng)要(yao)考慮其贏利(li)(li)能(neng)力,如果菜(cai)(cai)的(de)(de)價格過高(gao),顧客(ke)可(ke)能(neng)接受不(bu)了(le);如果菜(cai)(cai)的(de)(de)價格過低(di),又(you)會影響毛(mao)(mao)利(li)(li),甚(shen)至(zhi)可(ke)能(neng)出現虧損。因此,設計(ji)菜(cai)(cai)單時,應適當降低(di)高(gao)成(cheng)本(ben)菜(cai)(cai)的(de)(de)毛(mao)(mao)利(li)(li)而提高(gao)低(di)成(cheng)本(ben)菜(cai)(cai)的(de)(de)毛(mao)(mao)利(li)(li),以(yi)保證(zheng)總體達到規定的(de)(de)毛(mao)(mao)利(li)(li)率(lv)。 

(二(er))餐飲(yin)的制(zhi)作 

制作人員一時疏忽,或(huo)(huo)溫(wen)度(du)、時間(jian)掌握不當(dang),或(huo)(huo)份量(liang)計(ji)算錯誤,或(huo)(huo)處理(li)方式(shi)失當(dang),往往會造成食物的浪費而增加成本(ben)。因(yin)此要鼓勵使用標準(zhun)食譜(pu)和(he)標準(zhun)份量(liang)來嚴密地控制食物的充(chong)分利(li)用。 

(三)服務(wu)的方法 

沒有標準器(qi)具(ju)提供使(shi)用,對(dui)(dui)于剩(sheng)余(yu)的食(shi)物沒有適當加以處(chu)理,對(dui)(dui)于食(shi)物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食(shi)物給客人引起退單,都會造(zao)成(cheng)(cheng)食(shi)物的浪費和損耗,影響(xiang)成(cheng)(cheng)本,所以預先規劃妥善的服務流程,將有助于控制成(cheng)(cheng)本。 

可見(jian),餐(can)飲(yin)成(cheng)本(ben)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)需要所(suo)有(you)(you)與(yu)成(cheng)本(ben)相關人(ren)員(yuan)的參與(yu),每位(wei)員(yuan)工(gong)(gong)(gong)都要提高成(cheng)本(ben)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)意識,充分認識到(dao)成(cheng)本(ben)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)與(yu)增加(jia)餐(can)飲(yin)銷售額同等重要,認識到(dao)菜(cai)點加(jia)工(gong)(gong)(gong)的成(cheng)本(ben)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)不僅關系到(dao)餐(can)廳(ting)目(mu)前的利(li)(li)益(yi),而且決(jue)定(ding)著酒店(dian)長期的穩定(ding) 發展(zhan) ,與(yu)員(yuan)工(gong)(gong)(gong)的切身利(li)(li)益(yi)息(xi)息(xi)相關。只有(you)(you)這樣,全體員(yuan)工(gong)(gong)(gong)才能積極主動地按要求的成(cheng)本(ben)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)方法進(jin)行工(gong)(gong)(gong)作。此外(wai),餐(can)飲(yin)成(cheng)本(ben)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)不能建立在人(ren)人(ren)自覺的美好愿望(wang)之上,應當有(you)(you)一套貫穿于所(suo)有(you)(you)環節的成(cheng)本(ben)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)流程和制(zhi)(zhi)度,以提高經營管理水平,降低餐(can)飲(yin)經營成(cheng)本(ben),力(li)求最大利(li)(li)潤,進(jin)而有(you)(you)效(xiao)(xiao)地達到(dao) 經濟(ji) 效(xiao)(xiao)益(yi)與(yu)社會效(xiao)(xiao)益(yi)雙豐(feng)收的酒店(dian)經營目(mu)標(biao)。 

餐飲成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)控制,除保持成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)不上(shang)升(sheng)外,可能(neng)更多的(de)(de)是(shi)希望(wang)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)每年都有(you)一定的(de)(de)降(jiang)(jiang)(jiang)低(di)(di)幅度(du),但成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)降(jiang)(jiang)(jiang)低(di)(di)總有(you)一個限度(du),成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)降(jiang)(jiang)(jiang)低(di)(di)到一定程度(du)后,餐企(qi)只有(you)從(cong)創(chuang)(chuang)新(xin)(xin)著手(shou)來降(jiang)(jiang)(jiang)低(di)(di)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)。從(cong)技術創(chuang)(chuang)新(xin)(xin)上(shang)降(jiang)(jiang)(jiang)低(di)(di)原(yuan)(yuan)(yuan)料用(yong)(yong)量或(huo)(huo)尋找新(xin)(xin)的(de)(de)、價(jia)格(ge)低(di)(di)的(de)(de)菜(cai)品原(yuan)(yuan)(yuan)料替(ti)代原(yuan)(yuan)(yuan)有(you)的(de)(de)、價(jia)格(ge)較(jiao)高(gao)的(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料;從(cong)工藝創(chuang)(chuang)新(xin)(xin)上(shang)提(ti)(ti)高(gao)原(yuan)(yuan)(yuan)料利用(yong)(yong)率(lv)(lv),降(jiang)(jiang)(jiang)低(di)(di)原(yuan)(yuan)(yuan)料的(de)(de)損(sun)耗(hao)量,提(ti)(ti)高(gao)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)品率(lv)(lv)或(huo)(huo)一級品率(lv)(lv);從(cong)工作流程和管理方式創(chuang)(chuang)新(xin)(xin)上(shang)提(ti)(ti)高(gao)勞(lao)動生(sheng)產率(lv)(lv)、設備利用(yong)(yong)率(lv)(lv)以降(jiang)(jiang)(jiang)低(di)(di)單位(wei)產品的(de)(de)人工成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)與固定成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)含量;從(cong)營銷(xiao)(xiao)方式創(chuang)(chuang)新(xin)(xin)上(shang)增加銷(xiao)(xiao)量,降(jiang)(jiang)(jiang)低(di)(di)單位(wei)產品的(de)(de)營銷(xiao)(xiao)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)。只有(you)不斷創(chuang)(chuang)新(xin)(xin),用(yong)(yong)有(you)效的(de)(de)激勵方式來鼓勵創(chuang)(chuang)新(xin)(xin),才是(shi)餐企(qi)不斷降(jiang)(jiang)(jiang)低(di)(di)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)的(de)(de)根本(ben)出(chu)路。

【 參考(kao) 文(wen)獻 】 

篇9

不少(shao)傳統的(de)(de)(de)(de)灑(sa)店賓館(guan)財(cai)(cai)務(wu)(wu)(wu)(wu)管(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)方(fang)式都是重(zhong)視(shi)核(he)(he)算(suan)(suan)(suan)管(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)，認為財(cai)(cai)務(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)職能(neng)簡單點(dian)說就(jiu)是算(suan)(suan)(suan)賬，所以常常出(chu)現(xian)這樣的(de)(de)(de)(de)局(ju)面，現(xian)金(jin)支(zhi)出(chu)上(shang)常常是總(zong)經(jing)(jing)理(li)(li)(li)(li)(li)簽(qian)字(zi)同(tong)意的(de)(de)(de)(de)就(jiu)財(cai)(cai)務(wu)(wu)(wu)(wu)主管(guan)(guan)全(quan)權辦(ban)理(li)(li)(li)(li)(li)，從不考(kao)慮資(zi)金(jin)的(de)(de)(de)(de)流(liu)向以及使用正確與否，這樣其(qi)實完全(quan)喪失了財(cai)(cai)務(wu)(wu)(wu)(wu)部門(men)應(ying)有(you)的(de)(de)(de)(de)職責(ze)。而杭(hang)州華辰假(jia)日賓館(guan)從建(jian)立起(qi)，就(jiu)很注意強化財(cai)(cai)務(wu)(wu)(wu)(wu)部門(men)的(de)(de)(de)(de)全(quan)面調控管(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)職能(neng)。財(cai)(cai)務(wu)(wu)(wu)(wu)部門(men)職能(neng)不應(ying)局(ju)限(xian)于核(he)(he)算(suan)(suan)(suan)，還應(ying)在預算(suan)(suan)(suan)、控制、審批、稽查、監(jian)督等多方(fang)面發揮功效，做到管(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)精(jing)細、嚴密、規范、系(xi)統與科學，如貨物采(cai)購單，必須先經(jing)(jing)過部門(men)經(jing)(jing)理(li)(li)(li)(li)(li)、財(cai)(cai)務(wu)(wu)(wu)(wu)部經(jing)(jing)理(li)(li)(li)(li)(li)審核(he)(he)簽(qian)字(zi)后，總(zong)經(jing)(jing)理(li)(li)(li)(li)(li)才能(neng)最后簽(qian)發，這一(yi)程(cheng)度步驟缺(que)一(yi)不可，報銷(xiao)(xiao)上(shang)履行由經(jing)(jing)辦(ban)人——部門(men)經(jing)(jing)理(li)(li)(li)(li)(li)——總(zong)經(jing)(jing)理(li)(li)(li)(li)(li)審批——財(cai)(cai)務(wu)(wu)(wu)(wu)審核(he)(he)后報銷(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)(de)嚴格程(cheng)序。重(zhong)視(shi)內部質監(jian)稽核(he)(he)管(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)(li)，對于采(cai)購人員采(cai)購的(de)(de)(de)(de)貨物商(shang)品，財(cai)(cai)務(wu)(wu)(wu)(wu)部門(men)負責(ze)按原批準(zhun)計(ji)劃進(jin)行核(he)(he)查，質監(jian)稽核(he)(he)則經(jing)(jing)常性對采(cai)購的(de)(de)(de)(de)商(shang)品價(jia)格進(jin)行質詢，發現(xian)問題，但(dan)對采(cai)購人員嚴肅處理(li)(li)(li)(li)(li)，還取消(xiao)供(gong)(gong)應(ying)商(shang)的(de)(de)(de)(de)供(gong)(gong)貨資(zi)格。

二、加強成(cheng)本費(fei)用的內部(bu)精(jing)細化財務管理控制

杭州(zhou)華(hua)辰假日賓(bin)館(guan)臨近美麗的(de)(de)風景名勝區西(xi)湖，周圍(wei)(wei)各種類(lei)型(xing)的(de)(de)酒店(dian)賓(bin)館(guan)林立，如(ru)何在(zai)(zai)激(ji)烈的(de)(de)市場(chang)競爭中脫穎而出，辦出特色并且長久的(de)(de)立于不敗之地(di)。做(zuo)為(wei)一(yi)(yi)家以住宿、餐飲業為(wei)主(zhu)，附有娛樂、購物為(wei)一(yi)(yi)體的(de)(de)小型(xing)經(jing)濟商務型(xing)酒店(dian)，杭州(zhou)華(hua)辰假日賓(bin)館(guan)必須在(zai)(zai)加(jia)強成本(ben)控(kong)制管(guan)理上下足苦功，在(zai)(zai)擴(kuo)大(da)賓(bin)館(guan)的(de)(de)經(jing)營服(fu)務的(de)(de)范(fan)圍(wei)(wei)、保證質量的(de)(de)情況下，用科學管(guan)理的(de)(de)辦法(fa)盡量能少的(de)(de)支出，這樣才能有效(xiao)地(di)提高利(li)潤，具體來說：

（一）建立并完善成本(ben)費用的預算財務管理制度(du)

建立(li)一套(tao)財務預(yu)(yu)算(suan)管(guan)(guan)理(li)系統(tong)，預(yu)(yu)算(suan)管(guan)(guan)理(li)實行程序(xu)化管(guan)(guan)理(li)，針對每一項成本如物質采(cai)購、物耗、水電、招(zhao)待費(fei)、辦公(gong)費(fei)用(yong)(yong)等每月前由(you)各部門制定(ding)(ding)出具體的(de)指標，賓館(guan)成立(li)由(you)總經理(li)牽頭，各部門經理(li)組成的(de)成本預(yu)(yu)算(suan)控制工(gong)作(zuo)領導小組，每月底召開成本分(fen)析會，共同(tong)(tong)對與預(yu)(yu)算(suan)差(cha)異(yi)大(da)的(de)成本項目(mu)要(yao)(yao)進行分(fen)析，找出原因，做(zuo)到對成本薄弱(ruo)環節(jie)及時改進提高(gao)。如固(gu)定(ding)(ding)資(zi)(zi)(zi)產(chan)良(liang)性(xing)合理(li)的(de)折舊是應當算(suan)入(ru)開支預(yu)(yu)算(suan)里(li)的(de)，但(dan)賓館(guan)及各部門必須養(yang)成節(jie)約意識(shi)，及時采(cai)取有效措施(shi)，充分(fen)利用(yong)(yong)已置(zhi)的(de)固(gu)定(ding)(ding)資(zi)(zi)(zi)產(chan)，減少資(zi)(zi)(zi)源(yuan)浪費(fei)。像賓館(guan)里(li)的(de)中(zhong)央空(kong)調系統(tong)，就由(you)專門的(de)操(cao)作(zuo)人員對設施(shi)運行的(de)管(guan)(guan)理(li)、控制與維護，做(zuo)到根據天氣和使用(yong)(yong)情況，調節(jie)機組滿負(fu)荷運轉，既不能(neng)(neng)閑置(zhi)不用(yong)(yong)，也不能(neng)(neng)肆意浪費(fei)資(zi)(zi)(zi)源(yuan)，要(yao)(yao)在保證使用(yong)(yong)效果的(de)同(tong)(tong)時達到節(jie)能(neng)(neng)的(de)目(mu)的(de)。

（二）建立規范(fan)嚴格的日常核(he)對制(zhi)度

俗話說：“細節決定成敗”，針對(dui)小(xiao)型賓館容易出現(xian)的(de)由于管(guan)理不善(shan)導致(zhi)的(de)跑(pao)單、漏(lou)單、收(shou)入不入帳等(deng)現(xian)象(xiang)，造(zao)成收(shou)入的(de)流(liu)失。杭(hang)州華辰假日(ri)賓館正逐步(bu)探索實(shi)(shi)行并完善(shan)日(ri)常(chang)核(he)(he)(he)對(dui)制(zhi)度(du)，主(zhu)(zhu)要(yao)內(nei)容包括(kuo)前(qian)廳業務(wu)賬(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)表核(he)(he)(he)對(dui)、賬(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)賬(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)核(he)(he)(he)對(dui)、賬(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)證(zheng)核(he)(he)(he)對(dui)、賬(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)實(shi)(shi)核(he)(he)(he)對(dui)等(deng)。建立日(ri)間(jian)核(he)(he)(he)數(shu)(shu)與夜間(jian)核(he)(he)(he)數(shu)(shu)相結合的(de)制(zhi)度(du)，每晚夜核(he)(he)(he)主(zhu)(zhu)要(yao)是核(he)(he)(he)實(shi)(shi)各收(shou)款(kuan)點的(de)全部單據以及所(suo)收(shou)到(dao)的(de)現(xian)款(kuan)和(he)有效掛賬(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)，做到(dao)保證(zheng)收(shou)入數(shu)(shu)字準確(que)(que)(que)無誤(wu)。次日(ri)日(ri)核(he)(he)(he)主(zhu)(zhu)要(yao)是進一晚夜核(he)(he)(he)的(de)結果(guo)，主(zhu)(zhu)要(yao)是核(he)(he)(he)對(dui)應收(shou)賬(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)款(kuan)數(shu)(shu)額，確(que)(que)(que)保每日(ri)收(shou)入數(shu)(shu)額的(de)真實(shi)(shi)、準確(que)(que)(que)。

（三）嚴格實施成本考核獎(jiang)懲制(zhi)度

為(wei)調(diao)動(dong)廣大員工(gong)(gong)與部(bu)(bu)(bu)(bu)門經(jing)理(li)的(de)(de)(de)(de)工(gong)(gong)作積(ji)極(ji)性，落實(shi)(shi)好成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)控制(zhi)(zhi)(zhi)，真正(zheng)使全(quan)員樹立起“節約辦企業”的(de)(de)(de)(de)意識，華辰賓館(guan)實(shi)(shi)行(xing)了(le)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)預(yu)算量化管(guan)理(li)模式，制(zhi)(zhi)(zhi)定(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)較為(wei)完善的(de)(de)(de)(de)指標考(kao)核獎(jiang)懲(cheng)辦法，將完成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)月(yue)初制(zhi)(zhi)(zhi)定(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)預(yu)算指標任(ren)務(wu)落實(shi)(shi)到(dao)(dao)每(mei)(mei)個部(bu)(bu)(bu)(bu)門、每(mei)(mei)個員工(gong)(gong)身上，具體辦法是年初由財(cai)政部(bu)(bu)(bu)(bu)門牽頭，各經(jing)營部(bu)(bu)(bu)(bu)門參與，制(zhi)(zhi)(zhi)定(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)每(mei)(mei)年的(de)(de)(de)(de)各項(xiang)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)費(fei)用(yong)與消耗(hao)定(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)額，例如灑店總成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)、餐飲(yin)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)、采購成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)及各項(xiang)費(fei)都要制(zhi)(zhi)(zhi)定(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)計劃，然后分(fen)攤(tan)到(dao)(dao)每(mei)(mei)月(yue)，各部(bu)(bu)(bu)(bu)經(jing)理(li)簽訂(ding)相關(guan)的(de)(de)(de)(de)目標責(ze)任(ren)書(shu)，再由每(mei)(mei)部(bu)(bu)(bu)(bu)門將目標責(ze)任(ren)分(fen)配到(dao)(dao)員工(gong)(gong)個人，每(mei)(mei)月(yue)再由財(cai)政部(bu)(bu)(bu)(bu)門召開成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)分(fen)析會(hui)，并(bing)針對(dui)每(mei)(mei)部(bu)(bu)(bu)(bu)門的(de)(de)(de)(de)目標責(ze)任(ren)狀進(jin)(jin)行(xing)嚴格考(kao)核，完成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)情況直接與工(gong)(gong)資獎(jiang)金掛鉤。如賓館(guan)每(mei)(mei)年的(de)(de)(de)(de)裝修就積(ji)極(ji)按實(shi)(shi)施(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)考(kao)核獎(jiang)懲(cheng)制(zhi)(zhi)(zhi)度來實(shi)(shi)施(shi)，審批(pi)前必須由所屬(shu)工(gong)(gong)程部(bu)(bu)(bu)(bu)門制(zhi)(zhi)(zhi)定(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)所需的(de)(de)(de)(de)各項(xiang)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)費(fei)用(yong)與消耗(hao)定(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)額責(ze)任(ren)書(shu)，動(dong)工(gong)(gong)中要嚴抓物(wu)資采購及耗(hao)用(yong)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)控制(zhi)(zhi)(zhi)與管(guan)理(li)，需要更(geng)改提高(gao)預(yu)算之處，需由財(cai)務(wu)部(bu)(bu)(bu)(bu)門及總經(jing)理(li)室審批(pi)，未經(jing)批(pi)準進(jin)(jin)行(xing)采購，財(cai)務(wu)部(bu)(bu)(bu)(bu)不(bu)予報(bao)銷費(fei)用(yong)，工(gong)(gong)程完成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)后由財(cai)務(wu)部(bu)(bu)(bu)(bu)門召開專門的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)分(fen)析會(hui)議，和則(ze)務(wu)部(bu)(bu)(bu)(bu)對(dui)預(yu)算差異進(jin)(jin)行(xing)分(fen)析并(bing)確保(bao)及時改進(jin)(jin)。

篇10

關鍵(jian)詞：成本(ben)管理；供應鏈系統(tong)

一、傳統酒店成本(ben)管理模式的現(xian)狀分析

現階(jie)段，我國酒(jiu)(jiu)店(dian)行(xing)業成本管理(li)的(de)手段、方式和水平(ping)參差不齊，而成本管理(li)手段的(de)改進則成為了星級酒(jiu)(jiu)店(dian)發展的(de)新契機。現階(jie)段酒(jiu)(jiu)店(dian)行(xing)業成本管理(li)的(de)問題主要體現在以下三(san)個方面：

（一）采購(gou)成本(ben)管控(kong)體系不夠健全(quan)

由于酒(jiu)店行(xing)業(ye)本(ben)身(shen)的經營特點，酒(jiu)店的采(cai)購(gou)工(gong)作涉及的物品(pin)種類繁(fan)多復(fu)雜(za)，以餐飲部(bu)門(men)(men)的食(shi)品(pin)原材料為例，基本(ben)需要(yao)每(mei)天(tian)采(cai)購(gou)，數量多、種類不固定，采(cai)購(gou)工(gong)作負擔較(jiao)重、出錯率高。傳統的成本(ben)管理體系存在(zai)的問題主要(yao)有采(cai)購(gou)隨(sui)意性較(jiao)大、采(cai)購(gou)批量缺少量化、采(cai)購(gou)部(bu)門(men)(men)的內(nei)外(wai)監督體系不健全等。

（二）餐飲、客房等(deng)主要(yao)經營部(bu)門(men)成本(ben)管理(li)分析較薄弱

餐飲(yin)收入和(he)客房(fang)收入是酒(jiu)店(dian)營(ying)業(ye)收入的(de)重(zhong)要(yao)來源(yuan)，主(zhu)(zhu)要(yao)經營(ying)部門服務水平的(de)高低(di)直(zhi)接關(guan)系到酒(jiu)店(dian)的(de)品牌信譽和(he)利潤。而除了(le)傳統酒(jiu)店(dian)管(guan)(guan)理(li)(li)中(zhong)最關(guan)注的(de)服務問題，經營(ying)部門的(de)成(cheng)(cheng)本(ben)管(guan)(guan)理(li)(li)是酒(jiu)店(dian)成(cheng)(cheng)本(ben)管(guan)(guan)理(li)(li)的(de)重(zhong)要(yao)環節，主(zhu)(zhu)要(yao)存(cun)在的(de)問題有成(cheng)(cheng)本(ben)管(guan)(guan)理(li)(li)環節不明確、成(cheng)(cheng)本(ben)管(guan)(guan)理(li)(li)系統不完善、成(cheng)(cheng)本(ben)差異分析薄弱(ruo)、采(cai)購時(shi)間點和(he)采(cai)購數量控制不科學、能源(yuan)浪費嚴重(zhong)等。

（三）倉儲成本管理內容不明確

酒店經(jing)營涉及的(de)消(xiao)耗(hao)性(xing)物(wu)資、原材(cai)料、商品等(deng)種類(lei)眾多(duo)，不(bu)(bu)(bu)同種類(lei)的(de)物(wu)品之(zhi)間倉(cang)儲條件差(cha)異很大，倉(cang)儲管理(li)(li)(li)工作(zuo)繁瑣而具有難度，傳統(tong)管理(li)(li)(li)模(mo)式中存在的(de)問題(ti)主要有倉(cang)庫分(fen)類(lei)不(bu)(bu)(bu)夠合理(li)(li)(li)、倉(cang)庫保管制度不(bu)(bu)(bu)健全、出入庫管理(li)(li)(li)不(bu)(bu)(bu)完(wan)善等(deng)。

基(ji)于(yu)供應鏈(lian)系統的成本管(guan)(guan)理模型的構(gou)建和應用(yong)，利(li)用(yong)先(xian)進的信息(xi)化系統的優勢，結(jie)合成本管(guan)(guan)理思維，將有利(li)于(yu)逐步克服以上問題，突破我(wo)國酒(jiu)店行業企業傳統的財(cai)務管(guan)(guan)理和成本分(fen)析模式。

二、基于供應鏈系(xi)統(tong)的酒店成本管理模型戰(zhan)略定位

通過對(dui)(dui)酒店(dian)行業企業基于供應鏈(lian)系統(tong)的成(cheng)(cheng)本(ben)管理(li)(li)模(mo)型(xing)與傳統(tong)成(cheng)(cheng)本(ben)管理(li)(li)模(mo)型(xing)的相(xiang)互比較，可(ke)以看(kan)出供應鏈(lian)系統(tong)模(mo)式的相(xiang)對(dui)(dui)優勢如表1所示。在總結(jie)比較優勢的基礎上，對(dui)(dui)基于供應鏈(lian)系統(tong)的酒店(dian)成(cheng)(cheng)本(ben)管理(li)(li)模(mo)型(xing)進(jin)行SWOT戰略定位分析如表2所示。

三、基于供鏈(lian)系統(tong)的酒店管理體系構建思路

基于(yu)(yu)供(gong)(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)(lian)系(xi)統(tong)(tong)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)管理(li)，其戰略出發點是合理(li)的(de)(de)(de)整合酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)內(nei)外部的(de)(de)(de)各(ge)項資源。在酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)內(nei)部，供(gong)(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)(lian)系(xi)統(tong)(tong)連接了(le)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)的(de)(de)(de)各(ge)個崗(gang)(gang)位(wei)，應(ying)(ying)鼓(gu)勵(li)員(yuan)工接受(shou)供(gong)(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)(lian)系(xi)統(tong)(tong)的(de)(de)(de)管理(li)理(li)念，各(ge)部門各(ge)個崗(gang)(gang)位(wei)的(de)(de)(de)員(yuan)工積極接受(shou)關(guan)于(yu)(yu)供(gong)(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)(lian)系(xi)統(tong)(tong)軟件(jian)的(de)(de)(de)系(xi)統(tong)(tong)培訓，培訓內(nei)容(rong)應(ying)(ying)包含但不局(ju)(ju)限于(yu)(yu)供(gong)(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)(lian)信息系(xi)統(tong)(tong)軟件(jian)和基礎的(de)(de)(de)成本管理(li)知識。在酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)外部，注(zhu)重發展和維護與供(gong)(gong)應(ying)(ying)商(shang)之(zhi)間(jian)的(de)(de)(de)長期(qi)合作關(guan)系(xi)，及時把握客人(ren)(ren)需(xu)求的(de)(de)(de)變化動態，為客人(ren)(ren)提供(gong)(gong)優質的(de)(de)(de)服務，使供(gong)(gong)應(ying)(ying)商(shang)、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)、客人(ren)(ren)都能從(cong)供(gong)(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)(lian)系(xi)統(tong)(tong)中達到共贏的(de)(de)(de)局(ju)(ju)面。

基(ji)于供(gong)(gong)(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)(lian)系(xi)(xi)(xi)統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)管(guan)(guan)理，應(ying)(ying)充分發(fa)揮信(xin)息系(xi)(xi)(xi)統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。信(xin)息技(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)應(ying)(ying)用(yong)，是(shi)(shi)(shi)推動(dong)供(gong)(gong)(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)(lian)系(xi)(xi)(xi)統(tong)中(zhong)(zhong)信(xin)息共享的(de)(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵。改進整個供(gong)(gong)(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)(lian)的(de)(de)(de)(de)(de)信(xin)息精度(du)、及時性和傳遞(di)速度(du)，是(shi)(shi)(shi)提高供(gong)(gong)(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)(lian)管(guan)(guan)理績效的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)本措施(shi)。供(gong)(gong)(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)(lian)系(xi)(xi)(xi)統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)(guan)理是(shi)(shi)(shi)在高度(du)信(xin)息化(hua)和自(zi)動(dong)化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上發(fa)展起來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)，信(xin)息技(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)應(ying)(ying)用(yong)是(shi)(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)供(gong)(gong)(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)(lian)管(guan)(guan)理的(de)(de)(de)(de)(de)前提條件。酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)供(gong)(gong)(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)(lian)管(guan)(guan)理系(xi)(xi)(xi)統(tong)未來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展趨(qu)勢是(shi)(shi)(shi)將酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)供(gong)(gong)(gong)應(ying)(ying)商、中(zhong)(zhong)間商乃至客(ke)人都(dou)納入管(guan)(guan)理的(de)(de)(de)(de)(de)資(zi)(zi)源(yuan)(yuan)之(zhi)中(zhong)(zhong)，實現整體協調和資(zi)(zi)源(yuan)(yuan)共享。供(gong)(gong)(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)(lian)系(xi)(xi)(xi)統(tong)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)資(zi)(zi)源(yuan)(yuan)，會(hui)成為酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)競爭(zheng)優(you)勢的(de)(de)(de)(de)(de)源(yuan)(yuan)泉(quan)。酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)供(gong)(gong)(gong)應(ying)(ying)鏈(lian)(lian)節點(dian)上的(de)(de)(de)(de)(de)企(qi)業可以通過信(xin)息系(xi)(xi)(xi)統(tong)相(xiang)互了(le)解，尋找進一(yi)步合作(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)機會(hui)。

從我國酒(jiu)店行業發展的(de)(de)(de)(de)整體情況來看，供(gong)應鏈系統的(de)(de)(de)(de)應用(yong)程(cheng)度(du)還(huan)未達到普及的(de)(de)(de)(de)程(cheng)度(du)，而(er)即使是已經應用(yong)了(le)供(gong)應鏈相關管(guan)理(li)軟件(jian)的(de)(de)(de)(de)企業，也僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)將其(qi)作為基本(ben)的(de)(de)(de)(de)工作工具(ju)，其(qi)成(cheng)本(ben)管(guan)理(li)的(de)(de)(de)(de)功能未得到充分的(de)(de)(de)(de)利(li)用(yong)。基于(yu)供(gong)應鏈系統的(de)(de)(de)(de)成(cheng)本(ben)管(guan)理(li)模(mo)式同傳(chuan)統模(mo)式相比，具(ju)備(bei)明顯的(de)(de)(de)(de)優(you)勢，有利(li)于(yu)酒(jiu)店的(de)(de)(de)(de)持(chi)續競爭(zheng)力和長遠的(de)(de)(de)(de)發展。

參考文獻：

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