導語：食品資源與食品安全調研報告一文(wen)來源于(yu)網友(you)上傳，不代表本(ben)站觀點，若需要原創(chuang)文(wen)章可咨詢客服老師，歡迎(ying)參考。

由于農藥、獸藥、魚藥污染造成的急性食物中毒事件近年來有所上升，城鄉食品市場上出(chu)售(shou)摻雜摻假、過期變(bian)質、有毒有害(hai)食品(pin)坑害(hai)消費者的事例，屢禁(jin)不(bu)止，已成公害(hai)。隨著人民生(sheng)活水平(ping)的日(ri)益提高，已經實現了(le)從溫飽到(dao)小(xiao)康的轉變(bian)，人民的健康安全(quan)意識(shi)得到(dao)了(le)增(zeng)強(qiang)，所(suo)以食品(pin)安全(quan)問(wen)題就成了(le)全(quan)社(she)會關注的問(wen)題之一(yi)。

1環境污染對食品資源安全性的影響

環境污染以及諸如氣候變化(hua)、生物種類的(de)減少、資(zi)源(yuan)枯竭、臭氧層破壞、酸雨化(hua)、全球化(hua)環境問題等，已經對食(shi)品(pin)資(zi)源(yuan)安全性產生了(le)重大影響。

1.1大氣(qi)污染(ran)對(dui)食(shi)品資源安全性的影響

大氣(qi)(qi)污(wu)染(ran)(ran)是指人(ren)類活(huo)動向大氣(qi)(qi)排放(fang)的(de)(de)污(wu)染(ran)(ran)物(wu)和由它(ta)轉化成的(de)(de)二次(ci)污(wu)染(ran)(ran)物(wu)在大氣(qi)(qi)中的(de)(de)濃度達到(dao)有害程度的(de)(de)現(xian)象(xiang)。其(qi)種(zhong)類很多，理化性質非(fei)常復雜，毒性也各不相(xiang)同(tong)，主要來源(yuan)于(yu)礦物(wu)燃料（如煤和石油等(deng)）燃燒和工業生產。大氣(qi)(qi)污(wu)染(ran)(ran)物(wu)種(zhong)類很多，如：SO2、NO2、Cl2、氯(lv)化劑、氟(fu)(fu)化物(wu)、汽車尾氣(qi)(qi)、粉塵(chen)等(deng)。長期(qi)暴露在污(wu)染(ran)(ran)空氣(qi)(qi)中的(de)(de)動植物(wu)由于(yu)其(qi)體內外污(wu)染(ran)(ran)物(wu)增多而(er)造成了(le)(le)生長發育不良或(huo)受阻，甚(shen)至發病或(huo)死亡(wang)，從而(er)影(ying)響了(le)(le)食(shi)(shi)品資源(yuan)的(de)(de)安全性。受氟(fu)(fu)污(wu)染(ran)(ran)的(de)(de)農作物(wu)除(chu)會(hui)使污(wu)染(ran)(ran)區域的(de)(de)糧(liang)菜的(de)(de)食(shi)(shi)用安全性受到(dao)影(ying)響外，氟(fu)(fu)化物(wu)還通過(guo)食(shi)(shi)用牧(mu)草進(jin)入食(shi)(shi)物(wu)鏈，對食(shi)(shi)品造成污(wu)染(ran)(ran)。

1.2水體污染對食品安全性的影響

隨著工農(nong)業(ye)生(sheng)(sheng)產的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展和(he)城市(shi)人口的(de)(de)(de)(de)增加，工業(ye)廢水(shui)(shui)和(he)生(sheng)(sheng)活污水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)排放量(liang)日益增加，大量(liang)污染物(wu)(wu)進(jin)入河流、湖泊、海洋和(he)地下(xia)水(shui)(shui)等(deng)(deng)(deng)水(shui)(shui)體(ti)，使水(shui)(shui)和(he)水(shui)(shui)體(ti)底泥(ni)的(de)(de)(de)(de)理化(hua)性質及生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)群落發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)變化(hua)，造成水(shui)(shui)體(ti)污染。水(shui)(shui)體(ti)的(de)(de)(de)(de)污染給漁(yu)(yu)業(ye)和(he)農(nong)業(ye)帶來嚴(yan)重(zhong)的(de)(de)(de)(de)威脅，不僅使漁(yu)(yu)業(ye)資源(yuan)受到嚴(yan)重(zhong)破壞，而(er)且直接或間接影(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)農(nong)作物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長發(fa)(fa)育，造成農(nong)作物(wu)(wu)減產，同時也會給食品的(de)(de)(de)(de)安(an)(an)全性帶來嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)。對食品安(an)(an)全性有影(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)污染物(wu)(wu)有3種：無機有毒(du)物(wu)(wu)，包括各類重(zhong)金屬(shu)（汞、鉻、鉛、鎘等(deng)(deng)(deng)）和(he)氰(qing)化(hua)物(wu)(wu)、氟化(hua)物(wu)(wu)等(deng)(deng)(deng)；有機有毒(du)物(wu)(wu)，主(zhu)要(yao)為苯酚、多(duo)環芳烴和(he)各種人工合(he)成的(de)(de)(de)(de)具有積累性的(de)(de)(de)(de)穩(wen)定的(de)(de)(de)(de)有機化(hua)合(he)物(wu)(wu)，如多(duo)氯聯苯和(he)有機農(nong)藥等(deng)(deng)(deng)；病(bing)原體(ti)，主(zhu)要(yao)指(zhi)生(sheng)(sheng)活污水(shui)(shui)、畜禽(qin)飼養場、醫(yi)院等(deng)(deng)(deng)排放廢水(shui)(shui)中的(de)(de)(de)(de)病(bing)毒(du)、病(bing)菌和(he)寄生(sheng)(sheng)蟲等(deng)(deng)(deng)。

1.3土壤污染對(dui)食(shi)品資源安(an)全性的影(ying)響

土壤(rang)(rang)污(wu)(wu)染(ran)(ran)的發生(sheng)途(tu)徑首先是化(hua)肥、農藥(yao)的使(shi)用和污(wu)(wu)灌，污(wu)(wu)染(ran)(ran)物(wu)質進入(ru)土壤(rang)(rang)，并隨之(zhi)(zhi)積累；其次，土壤(rang)(rang)作為廢(fei)物(wu)（垃(la)圾、廢(fei)渣和污(wu)(wu)水(shui)等(deng)）的處理場所，使(shi)大量(liang)的有機和無機的污(wu)(wu)染(ran)(ran)物(wu)質進入(ru)土壤(rang)(rang)；再次，土壤(rang)(rang)作為環境要(yao)素之(zhi)(zhi)一，因大氣或(huo)水(shui)體(ti)中的污(wu)(wu)染(ran)(ran)物(wu)質的遷移和轉(zhuan)化(hua)，而進入(ru)土壤(rang)(rang)。

1.4放射性物質(zhi)對(dui)食品資源(yuan)的安全性的影響

食品資(zi)源(yuan)(yuan)中放(fang)射(she)(she)(she)性(xing)(xing)物質(zhi)的來(lai)源(yuan)(yuan)主要(yao)由天然和(he)(he)人(ren)(ren)工放(fang)射(she)(she)(she)性(xing)(xing)物質(zhi)組成。一般來(lai)說，放(fang)射(she)(she)(she)性(xing)(xing)物質(zhi)主要(yao)經消(xiao)化道(dao)進(jin)(jin)入人(ren)(ren)體(ti)（其(qi)中食物占94%～95%，飲用水占4%～5%），而(er)(er)(er)通過呼(hu)吸道(dao)和(he)(he)皮膚進(jin)(jin)入的較(jiao)少。而(er)(er)(er)在(zai)核試(shi)驗和(he)(he)核工業發生泄漏事故時，放(fang)射(she)(she)(she)性(xing)(xing)物質(zhi)經消(xiao)化道(dao)、呼(hu)吸道(dao)和(he)(he)皮膚這三條途徑均可進(jin)(jin)入人(ren)(ren)體(ti)，而(er)(er)(er)造成危(wei)害。進(jin)(jin)入人(ren)(ren)體(ti)的放(fang)射(she)(she)(she)性(xing)(xing)物質(zhi)在(zai)人(ren)(ren)體(ti)內繼續(xu)發射(she)(she)(she)多種(zhong)射(she)(she)(she)線(xian)引起內照(zhao)射(she)(she)(she)。當放(fang)射(she)(she)(she)性(xing)(xing)物質(zhi)達到一定濃度時，便(bian)能(neng)對人(ren)(ren)體(ti)產生損(sun)害，其(qi)危(wei)害性(xing)(xing)因放(fang)射(she)(she)(she)性(xing)(xing)物質(zhi)的種(zhong)類、人(ren)(ren)體(ti)差異(yi)、富集量等因素(su)而(er)(er)(er)有所不同，它(ta)(ta)們或(huo)引起惡性(xing)(xing)腫瘤，或(huo)引起白血病，或(huo)損(sun)壞其(qi)它(ta)(ta)器官(guan)。

2食品資源本身成(cheng)分對安全性(xing)的影(ying)響

隨著人(ren)們對食(shi)品(pin)(pin)(pin)安全性(xing)逐漸重視，日益深刻地了解到由于化(hua)(hua)學物(wu)質(zhi)(zhi)對農牧(mu)業(ye)生產和食(shi)品(pin)(pin)(pin)工業(ye)的(de)(de)污染，給人(ren)體(ti)健(jian)康帶(dai)來極(ji)大的(de)(de)危害。在這種(zhong)形勢(shi)下，在生產中不添加(jia)任(ren)何化(hua)(hua)學物(wu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)頗受(shou)青睞，身價(jia)培增，各種(zhong)宣(xuan)傳(chuan)廣告也大力宣(xuan)傳(chuan)純天(tian)然食(shi)品(pin)(pin)(pin)對人(ren)體(ti)健(jian)康的(de)(de)各種(zhong)有(you)益作用，似乎(hu)不添加(jia)化(hua)(hua)學物(wu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)就是安全食(shi)品(pin)(pin)(pin)。但(dan)事(shi)實并非如此，在部分食(shi)品(pin)(pin)(pin)資源(yuan)中，包括植物(wu)、動物(wu)和微生物(wu)，存在著許多種(zhong)天(tian)然有(you)毒(du)物(wu)質(zhi)(zhi)，它們引起的(de)(de)中毒(du)事(shi)件也屢(lv)有(you)發生，不能忽視。

2.1食品資源(yuan)中天然有毒物質

主要有(you)(you)(you)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)堿(jian)、甙類(lei)(lei)、有(you)(you)(you)毒蛋白(bai)(bai)和(he)肽、酶(mei)以及(ji)其(qi)他有(you)(you)(you)毒物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)質(zhi)。生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)堿(jian)是含(han)氮(dan)的(de)(de)有(you)(you)(you)機化(hua)合物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)，絕大多數(shu)(shu)存在于(yu)植物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)中(zhong)(zhong)(zhong)，少數(shu)(shu)存在于(yu)動(dong)(dong)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)中(zhong)(zhong)(zhong)，尤其(qi)是煙(yan)草的(de)(de)葉、莖中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)10余種生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)堿(jian)，其(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)主要成分為煙(yan)堿(jian)。煙(yan)堿(jian)作用于(yu)中(zhong)(zhong)(zhong)樞神(shen)經和(he)植物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)神(shen)系統(tong)，小劑量(liang)時產(chan)生(sheng)(sheng)興奮(fen)，大劑量(liang)時產(chan)生(sheng)(sheng)抑(yi)制麻痹(bi)作用。甙類(lei)(lei)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)氰甙和(he)皂苷常引起天然動(dong)(dong)植物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)中(zhong)(zhong)(zhong)毒。異(yi)體(ti)蛋白(bai)(bai)質(zhi)注入人體(ti)組織可(ke)(ke)引起過敏(min)反應，內(nei)服某些蛋白(bai)(bai)質(zhi)也可(ke)(ke)產(chan)生(sheng)(sheng)毒性。毒蘑菇(gu)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)毒傘菌、白(bai)(bai)毒傘菌、褐(he)鱗環柄菇(gu)等含(han)有(you)(you)(you)毒肽和(he)毒傘肽。有(you)(you)(you)一些酶(mei)能通(tong)過分解維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)等人體(ti)必須成分或釋放出有(you)(you)(you)毒化(hua)合物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)，如蕨(jue)類(lei)(lei)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)硫(liu)(liu)胺毒酶(mei)可(ke)(ke)破壞動(dong)(dong)植物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)體(ti)內(nei)的(de)(de)硫(liu)(liu)胺素(su)(su)，引起人和(he)動(dong)(dong)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)硫(liu)(liu)胺素(su)(su)缺乏癥。

2.2含天然有毒物質的植(zhi)物

這里只闡(chan)述一下發芽(ya)的(de)馬(ma)鈴薯(shu)。發芽(ya)馬(ma)鈴薯(shu)的(de)致毒成分(fen)為(wei)茄堿(jian)，又稱馬(ma)鈴薯(shu)毒素，是一種弱(ruo)酸性的(de)甙生物堿(jian)，又名龍(long)葵甙。一般在進食含馬(ma)鈴薯(shu)毒素的(de)幾(ji)十(shi)分(fen)鐘至10h內發病，咽喉(hou)部瘙癢和(he)燒灼感，頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀(zhuang)；嚴重者有耳鳴、脫水(shui)、發燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細弱(ruo)、全身(shen)抽搐等癥狀(zhuang)，直至死亡(wang)。

2.3含天然有毒物質的動(dong)物

以河(he)豚(tun)(tun)魚(yu)為例。河(he)豚(tun)(tun)魚(yu)是味道鮮(xian)美但(dan)含(han)有(you)(you)劇毒(du)(du)(du)的魚(yu)類。其毒(du)(du)(du)素(su)主要有(you)(you)2種：河(he)豚(tun)(tun)毒(du)(du)(du)素(su)（C11H17N20）和河(he)豚(tun)(tun)酸（C11H17N18）。0.5mg河(he)豚(tun)(tun)毒(du)(du)(du)素(su)就可(ke)以毒(du)(du)(du)死1位體重70kg的人。

3現(xian)代加工技術對食品資源安(an)全性的影響

隨(sui)著現代許多高新(xin)技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)的出現，尤其是(shi)(shi)(shi)在醫藥及生物技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)方(fang)面(mian)的高新(xin)技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)，已(yi)經(jing)被漸漸運用到食(shi)品(pin)的加(jia)工過程(cheng)中，雖然(ran)給人(ren)們解(jie)決了不少(shao)難題(ti)和部(bu)分(fen)(fen)營養問(wen)題(ti)，但是(shi)(shi)(shi)應該(gai)考慮(lv)部(bu)分(fen)(fen)加(jia)工技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)是(shi)(shi)(shi)否會(hui)改變食(shi)品(pin)的理化性質而(er)影響到其安全性。例(li)如，高壓殺(sha)菌(jun)技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)、強力殺(sha)菌(jun)技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)、高壓電場殺(sha)菌(jun)技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)等，還有膜分(fen)(fen)離技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)、真(zhen)空(kong)冷凍(dong)干燥技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)，以及生物工程(cheng)技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)、微波(bo)技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)、超(chao)微粉碎技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)等會(hui)不會(hui)引起部(bu)分(fen)(fen)加(jia)工食(shi)品(pin)的變化而(er)產生安全性問(wen)題(ti)，應該(gai)進(jin)一(yi)步探索。

4轉基因食品(pin)資源的(de)安(an)全性問題

4.1轉(zhuan)基(ji)因(yin)食品對人體(ti)健康可能產生的影響

（1）該類食(shi)(shi)品攜帶的抗生素基因有可能(neng)使動物(wu)與(yu)人(ren)的腸(chang)道病原微生物(wu)產生耐藥(yao)性，這是人(ren)們最關(guan)心的問題。英國一位科學(xue)家在著名醫學(xue)雜志《柳葉刀》上，宣(xuan)稱實驗用的大鼠在食(shi)(shi)用轉(zhuan)基因馬鈴薯以后，肝臟受到損傷(shang)，免疫系統受到削(xue)弱，由此掀起了國際(ji)社會(hui)對轉(zhuan)基因食(shi)(shi)品安全性廣泛爭(zheng)論(lun)。

（2）抗(kang)昆蟲(chong)農作(zuo)(zuo)物體內(nei)的(de)(de)(de)蛋(dan)白酶活性抑制劑(ji)和殘留的(de)(de)(de)抗(kang)昆蟲(chong)內(nei)毒素(su)，可能(neng)對人(ren)體健康有害。有人(ren)認為，抗(kang)昆蟲(chong)農作(zuo)(zuo)物體內(nei)的(de)(de)(de)蛋(dan)白酶活性抑制劑(ji)和抗(kang)昆蟲(chong)內(nei)毒素(su)，既然能(neng)使咬食其葉(xie)片(pian)的(de)(de)(de)昆蟲(chong)的(de)(de)(de)消化系統功能(neng)受到損害，那么誰又能(neng)擔保其葉(xie)片(pian)、果實、種(zhong)子不會對人(ren)畜產生類似的(de)(de)(de)傷害呢？

（3）隨(sui)著基因(yin)改造的(de)(de)抗除草劑農作物的(de)(de)推(tui)廣，可能(neng)導(dao)(dao)致除草劑的(de)(de)用量增加，從而導(dao)(dao)致除草劑在食品中殘(can)留量加大。

（4）引(yin)入(ru)病毒(du)外殼蛋白(bai)基因的抗病毒(du)農作物可能(neng)對人(ren)體健康(kang)產生危害。

4.2轉基(ji)因食品對環境生(sheng)態(tai)可能產生(sheng)的影(ying)響

（1）如果轉基(ji)因高產(chan)作物一旦通過花粉導入方式將高產(chan)基(ji)因傳給周圍(wei)雜草(cao)，會(hui)引(yin)發超級雜草(cao)出現(xian)，帶來(lai)不可預見的后果。

（2）如果轉基因(yin)不育品種的不育基因(yin)在種植地傳播，會導(dao)致嚴重后果。

（3）轉入毒(du)蛋白基因的植物，如果毒(du)蛋白能在花蜜中表達，則可能引起蜜蜂(feng)等傳粉昆蟲(chong)和植物群落(luo)的崩(beng)潰，甚(shen)至有可能危及(ji)(ji)其它動物以及(ji)(ji)人畜的棲居環境和身(shen)體(ti)健(jian)康。

（4）如果用(yong)于食品的植物通(tong)過(guo)基因改良成為藥用(yong)植物，那(nei)么通(tong)過(guo)異花授粉會使(shi)食用(yong)植物產生藥性，從而(er)污(wu)染人(ren)類(lei)的食品。